KPI ERNÄHRUNG
MITTELS DIESER KENN-ZIFFER
WIRD GEMESSEN,
WIE GESUND DIE SPEISEN-WAHL
DER GÄSTE IST.
ZIEL BEI DER EINFÜH-RUNG
2013 WAR EIN KPI
VON 0,4.
Basis der Bewertung ist die Ampel-kennzeichnung
in den Betriebsres-taurants:
Grüne Essen = 1
Gelbe Essen = 0
Orangefarbene Essen = -1
0,05
0,12
0,22
0,33
0,35
0,39
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Die Kennziffer hat sich seit der Ein-führung
2013 per Q4/2018 von 0,05
auf fast 0,4 verbessert, indem mehr
Essensteilnehmer zu einem grünen
bzw. gelben Gericht greifen.
übergreifender Maßnahmen geführt. Hinter
all dem steht die Vision, „Best in Health“ zu
sein. Unsere Mission: Wir fördern eigenver-antwortliches
Verhalten und ein entsprechend
gestaltetes Arbeitsumfeld zum Erhalt der lang-fristigen
Gesundheit und Leistungsfähigkeit
unserer Mitarbeiter.
Sie haben es geschafft, dass sich 50 Prozent
der Essensteilnehmer mit eher unausgewoge-ner
Ernährung deutlich gesünder ernähren.
Wie haben Sie das gemessen?
Basis der Bewertung ist die Ampelkennzeich-nung
in unseren Betriebsrestaurants. Be-reits
2007 haben wir – als einer der ersten
GV-Betriebe – dieses System zur Gesund-heitsorientierung
MARTIN STRAUBINGER GV-MANAGER DES JAHRES 9
entwickelt und eingeführt.
Inzwischen zweimal überarbeitet, werden ak-tuell
der Ernährungswert sowie die Energie-dichte
jedes Gerichts analysiert und mit einer
der drei Ampelfarben bewertet. Einen grünen
Punkt bekommen z. B. Gerichte mit maximal
125 kcal pro 100 Gramm und mit positiver er-nährungsphysiologischer
Qualitätsbewertung.
Gerichte, die nur in Maßen genossen werden
sollen, kennzeichnen wir dabei orange statt rot,
weil rot die Signalfarbe für Verbot ist und wir
die Mitarbeiter in ihrer Entscheidung für ein
gesundes Mittagessen unterstützen aber nicht
bevormunden oder etwas verbieten wollen.
Dazu zählen in unserem Rezeptpool z. B. die
Currywurst oder der Kaiserschmarrn.
Wie wird aus Ampelfarben eine Kennziffer?
Dafür haben wir den Ampelfarben Werte zu-gewiesen.
Wählt ein Gast ein grünes Gericht,
bedeutet das für unsere Kennziffer +1. Ein
gelbes Gericht zählt mit 0 Punkten und jedes
orangefarbene Gericht schlägt mit -1 in der
Statistik zu Buche. Als langfristigen Zielwert
haben wir uns 2013 einen KPI von 0,4 gesetzt
– und diesen 2018 nahezu erreicht. Konkret
bedeutet das: Ein Mitarbeiter, der regelmäßig
bei uns isst und einen KPI von 0,4 erzielt, wählt
mindestens zweimal pro Woche ein grünes Ge-richt
und dreimal ein gelbes oder dreimal ein
grünes, ein gelbes und ein orangefarbenes.
Für die Speisenplangestaltung bedeutet
das, dass pro Tag mindestens ein grün bepunk-tetes
Gericht im Angebot ist.
2013 sind Sie gestartet mit einem KPI von
0,05. Wie haben Sie es geschafft, das Ziel
von 0,4 schon 2018 zu erreichen?
Die signifikante Veränderung des Essver-haltens
haben wir unter anderem dank an-gepasster
Verhältnisse erzielt. So haben wir
Rezepte und Speisepläne nahezu völlig ver-ändert.
Meine Idee war: Wir müssen die –
vielleicht auch vegetarischen – Alternativen
zu Schweinshaxe & Co. so attraktiv gestalten,
dass sie diese ausstechen können. Das erfor-derte
etwas Zeit, inzwischen haben vegetari-sche
Gerichte bei uns aber einen Anteil von
fast 40 Prozent.
Bei der Umstrukturierung war mir wichtig,
dass die Zusammensetzung und Gestaltung
der Speisepläne in der Hand von Ernährungs-
experten, also in meinem Bereich, bleibt. Ver-antwortlich
dafür sind Oecotrophologinnen,
die auch als Bindeglied in übergreifenden
Kampagnen fungieren. 2017 lancierten wir
im Rahmen der Initiative Gesundheit z. B.
erstmals „Burn what you eat“, eine interna-tionale
Kampagne, die für Energiezufuhr und
-verbrauch sensibilisiert. Ein wunderbares Bei-spiel
dafür, wie Gastronomie und das Gesund-heitsmanagement
bei uns zusammenarbeiten.
Eine Säule davon sind spielerische Übungen zur
Erzielung von Aha-Effekten, z. B. zum Zucker-gehalt
von Eistee. Immer im Blick dabei: die
Eigenverantwortung. Unser Beitrag war eine
Aktion mit Gerichten geringer Energiedichte
und ein begleitender Rezeptflyer.
Sie betonen die Wichtigkeit der Eigenver-antwortung.
Nichtsdestotrotz haben Sie, was
die Speisenwahl betrifft, ja auch Verhältnisse
geändert. Wo sehen Sie die Grenze zwischen
Einflussnahme und Freiwilligkeit?
Wir wollen nichts verbieten, sondern Ori-entierung
geben. Nehmen wir das Beispiel
Getränke, für die es ebenfalls einen KPI gibt
– mit dem Ziel, den Konsum zuckerhaltiger
Getränke zu reduzieren. Seit 2014 statten
wir neue Betriebsrestaurants nur noch mit
Wasserspendern aus. Teils gibt es in weniger
prominent gelegenen Kühlwannen ergänzend
Fruchtsaftschorlen in der Flasche zu kaufen.
Wer Softdrinks wie Cola möchte, muss sich
etwas aus den teilweise weiter entfernten
Automaten holen. Das Gesunde machen wir
folglich schnell und bequem verfügbar, das Un-gesunde
ist etwas aufwändiger zu beschaffen
– eine Änderung der Verhältnisse analog Nud-ging.
So nehmen wir unsere Ordnungsfunktion
im Unternehmen stärker wahr.
Was bedeutet das für die Currywurst?
Der Genuss steht bei uns im Mittelpunkt.
Dazu zählt auch, dass die Mitarbeiter eine
© GVMANAGER, Quelle: BMW Group
„
Das Gesunde machen
wir folglich schnell
und bequem verfüg-bar,
das Ungesunde
ist etwas aufwändiger
zu beschaffen.
“
GVMANAGER 12/19