Fotos: Hercht
BRANCHE VKK
Volles Programm
Von A wie Arbeitsrecht bis Z wie Zielführende Kommunikation zwischen den Kulturen griff die
diesjährige Herbst-Akademie des VKK in Wiesbaden spannende Themen auf, die praxisbezogen
diskutiert wurden.
Zwei Tage lang waren die Tagungsräume
des H-Hotel in Wiesbaden-Niedern-hausen
Dreh- und Angelpunkt der VKK
Herbst-Akademie 2019. Bei der Auswahl der
Themen und Referenten war es dem VKK
wichtig, Inhalte zu vermitteln, die einen tat-sächlichen
Nutzen für den Berufsalltag vermit-teln.
„Auch wenn die Inhalte einiger Themen
bereits seit Jahren praktiziert werden müssen,
trägt eine Überprüfung des Bestehenden zur ei-genen
Sicherheit, der des Teams und der Tisch-gäste
und Kunden bei“, nennt Andrea Mager
aus der VKK-Geschäftsstelle den Hintergrund.
Den Details auf den Grund gehen
Am ersten Tagungstag standen die Themen
Arbeitsrecht, Abneigungen und Unverträg-lichkeiten
sowie Krisenmanagement und Maß-nahmen
für eine nachhaltige Ausrichtung
des GV-Betriebs auf der Agenda. Barbara
Contzen, Inhaberin der Ernährungswerkstatt,
stellte Abneigungen und Unverträglichkeiten
auf den Prüfstand. Dabei gab sie einführend
einen Einblick in die Unterschiede von Nah-rungsmittelunverträglichkeiten,
-intole-ranzen,
-allergien und -abneigungen.
Was im Zuge des Arbeitsrechts von Seiten
der Küchenleitung berücksichtigt werden sollte, thematisierte die
Fachanwältin Maren Habel der Mainzer Kanzlei Wetzling & Habel. Auf
reges Interesse stieß dabei unter anderem, wie mit Mitarbeitern umge-gangen
werden sollte, die einen langfristigen Krankenstand aufweisen.
In solchen Fällen gilt es in drei Schritten vorzugehen: Das Erstgespräch
findet statt, sofern innerhalb eines halben Jahres 15 Krankheitstage
vorliegen; währenddessen gilt es auszuwerten, warum und wann es zu
Fehlzeiten kommt, z. B. stets an Brückentagen oder nach dem Urlaub.
Ein Zweitgespräch folgt nach 22 Krankheitstagen innerhalb von neun
Monaten, zu dem dann neben Vorgesetztem und Mitarbeiter auch die
Personalleitung und der Betriebsrat hinzukommen, um systematisch die
betrieblichen Ursachen zu recherchieren. Als letzte Instanz folgt – ge-setzlich
vorgesehen für den Fall, dass während einem Jahr eine sechswö-chige
Krankmeldung vorliegt – das sog. BEM-Gespräch. Das Ergebnis
dessen: die Vereinbarung der Wiedereingliede-rung
nach dem Hamburger Modell.
Vorsicht vor Nachsicht
VKK-Mitglied Andreas Dubiel, Leiter der
Hochschulgastronomie des Studierenden-werks
Vorderpfalz, berichtete wie das Studie-rendenwerk
in seinen Mensen und Cafeterien
Nachhaltigkeit lebt, indem es unter anderem
Speisereste wiegt und daraus Lösungen zur
Abfallreduktion ableitet. Muss Brot eventuell
dünner geschnitten werden? Muss es eine
Suppe geben bzw. deren Menge reduziert
werden? Essen alle Kunden ihr Dessert?
Das sind z. B. Fragen, die das Team dadurch
beantworten kann. Auch ein direktes Fee-dback
der Gäste während des Essens kann
dabei seiner Erfahrung zufolge unmittelbar
helfen, nachhaltiger zu agieren. Wird ein Ge-richt
z. B. mehrfach mittels Smartphone und
QR-Code reklamiert, kann dies noch in der
Ausgabezeit nachgebessert werden – so der
unmittelbare Benefit. Zudem gab Andreas Du-biel
zu bedenken, dass – wer in puncto Nachhal-tigkeit
Gutes tue – auch dies gegenüber seinen
Gästen kommunizieren sollte.
Das Krisenmanagement rückte in den Fokus
des Referenten Stefan Tannenberg vom Sachver-ständigenbüro
Tannenberg, der mit dem Unternehmen Wilke einen
aktuellen Fall aufgriff, bei dem es aufgrund des so kurzfristigen Rückrufs
im Universitätsklinikum Köln zu einem Fehler innerhalb der Speisen-versorgung
kam. Wichtig in diesem Fall: Eine überschaubare Anzahl an
Risiken mit Ursache, Wirkung sowie praxisnahe Präventionsmaßnahmen
müssen im Vorfeld definiert, festgelegt und das Personal darauf ge-schult
sein – nur so ist es möglich, im Krisenfall schnell und richtig zu
agieren. Wenn man sich die Zahl der Rückrufe in Deutschland ansieht,
kommt dem noch mehr Bedeutung zu: 3.000 Rückrufe pro Jahr gibt es
in Deutschland einschließlich Sonn- und Feiertage, davon haben etwa
1.000 die gleiche Ursache. Das bedeutet wiederum: 2.000 Rückrufe
pro Jahr entsprechen 5,5 Rückrufe am Tag – allein in Deutschland. Er
verwies abschließend auf den PDCA-Zyklus (Plan, Do, Check, Act) als
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GVMANAGER 12/19