Foto: Blindtext
JETZT MAL EHRLICH MEINUNG 39
DAS STETTENER
KALTVERTEILSYSTEM
angereicherten Wasserbad, und wandern dann in den Kühlschrank
oder in die Tiefkühltruhe.
Ob das der DIN entspricht, innerhalb von 90 Minuten von 65°C
auf 3°C abzukühlen, habe ich noch nie nachgemessen. Allerdings
könnte das bei den kleinen Mengen sogar hinkommen. Krank bin
ich deswegen zumindest noch nicht geworden.
Als das Stettener Kaltverteilsystem begründet wurde, wurden Sie
gerade geboren. Was war als Kind Ihr Lieblingsessen?
Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt – so hieß es bei meinen
Eltern oder Großeltern. Ich mag im Prinzip alles. In meiner Kindheit
habe ich erlebt, dass man sein Obst selbst angebaut oder gesammelt
hat oder jährlich im Herbst ein Schwein schlachtet. Folglich habe ich
einen guten Bezug zu Lebensmitteln und ihrem Wert.
Lieblingsrezepte sind eher die einfachen Gerichte: Kartoffel-suppe,
Hefeklöße mit Kirschsauce und alles von derlei Schlachttieren
bis hin zu Inneren.
Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
uns stolz – auf das, was unsere Vorgänger leisteten und wie wir es heute
weiterdenken.
Wir erreichen das heute mit zwei leistungsstarken Kühltunneln, die
aufbauend auf unseren Aggregaten, heute von der Industrie gebaut
werden, aber immer noch mit -15°C laufen.
Kontrolliert wird das Ganze mit einer von Rieber und mir ausgetüf-telten
Kühltunnelüberwachung. Dazu haben wir das System Check
adaptiert und überwachen statt der Warmhaltekette den Abkühlpro-zess,
um die Stellplätze im Kühltunnel zeitgenau zu belegen. Für unsere
Mitarbeiter ist das eine enorme Erleichterung.
Ist Cook & Chill für Sie als Koch das ideale Produktionssystem?
Das ideale Produktionsverfahren ist Cook & Serve. Das findet man
aber meist nur noch in der Gastronomie oder daheim, sonst will sich
das keiner mehr leisten. In der Kita-, Schul-, Betriebs- und Senioren-verpflegung
baut man keine eigenen Küchen mehr, mit allem was in der
Vor- und Zubereitung, etc. dazugehört.
Für unsere Küche und unsere Kunden ist Cook & Chill aber das
richtige Produktionssystem. Es ist seit 50 Jahren erprobt. Die Küche
ist darauf ausgelegt. Und die Prozesse werden in der Logistik um das
eigentliche Verfahren immer weiter gedacht und entwickelt.
Allerdings maße ich mir nicht an, zu behaupten, dass es das ideale
Produktionsverfahren für jeden ist.
Wird Cook & Chill in der heutigen Kochausbildung genug berück-sichtigt?
Ob und wie das in der Ausbildung in anderen Häusern berücksichtigt
wird, vermag ich nicht zu sagen. Wir selbst bilden keine Kochazubis
aus. Wer bei uns arbeitet, lernt jedoch Cook & Chill von der Pike auf.
Mal ehrlich, wie „gesetzeskonform“ kühlen Sie auch Zuhause Ihre
Speisereste herunter?
Ich habe keine ausreichend konzipierte Abkühltechnik daheim und
die Lebensmittel in meinem Kühlschrank, bzw. ich, haben etwas da-gegen,
„
Ich maße mir nicht an, zu behaupten,
dass Cook & Chill das
passende System für jeden ist.
“
wenn ich dort einen heißen Topf hineinstelle. Die Speisen kühlen
also in der Küche bei Zimmertemperatur aus, oder im mit Eiswürfeln
1969/70 begründet, als Vorläufer des heutigen Cook & Chill-Systems, haben
viele Erkenntnisse der damaligen Zeit, begleitet von Wissenschaftlern der
Universität Hohenheim, heute noch Bestand.
Das Verfahren: Eine zeitentkoppelte Produktion und Ausgabe von
Menükomponenten, die meist in 1/2- oder 1/1-GN-Behältern mit bis zu
65 mm Tiefe abgefüllt und zeitnah auf anfangs 10°C – später dann 3°C
– abgekühlt werden. Anschließend werden sie bei einer Lagertemperatur
von 3°C kühlgelagert, kommissioniert und in Kühl-Lkws zum Kunden
transportiert, dort entweder zügig im Kühlschrank bzw. Kühlhaus verstaut
und innerhalb von 72 Stunden regeneriert und verzehrt.
Positiver Nebeneffekt: Umstellung auf 5-Tage-Woche in der Küche, fürs
Wochenende wird am Donnerstag bzw. Freitag vorproduziert.
Pionierleistungen:
Ausreichend dimensionierte Abkühlzellen mussten speziell entwickelt
werden. Die Kühltechnik arbeitete zunächst mit Ozoneinspritzung, um
Geruchsübertragung zu vermeiden, später zusätzlich mit Stickstoff, um
den Abkühlprozess zu beschleunigen. Mit der Einspritzung von Stickstoff
konnten -15°C erreicht werden, die sich als die ideale Abkühltemperatur
herausstellte und immer noch angewendet wird.
Gastronorm-Menüschalen bekamen eine „Schulter“, damit sie sich beim
Stapeln nicht mehr verklemmen. Diese Schalen sind teils heute noch im
Einsatz.
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