Programm schön und gut, aber was passiert, wenn die Pizzabrötchen mal
größer geformt oder die Beladungsmenge größer ist – weicht die Qua-lität
dann nicht ab? „Nein, da wir keine starren Programme hinterlegt
haben, sondern Prozesse“, erläutert Alexander Bakomenko. „So führt
die Garintelligenz der Geräte im Hintergrund rund 100 Messungen pro
Minute durch und prüft dabei unter anderem Temperatur, Feuchte oder
Kerntemperatur. Darauf basierend passt sie die Parameter an, damit
jedes Mal das gleiche Garergebnis herauskommt.“
Zeitretter Zubehör
Auf Wunsch des Küchenleiters hat Alexander Bakomenko verschie-dene
Zubehörbleche mitgebracht, welche die Produktionsprozesse
erleichtern könnten – und als nächstes ausprobiert werden. „Was
empfiehlst du mir bei der Antipasti-Zubereitung?“, fragt der Küchen-leiter,
der daraufhin zwei Spezialbleche zur Erzielung von Grillstreifen
gereicht bekommt: „Den CombiGrill-Rost kannst du aufgrund seiner
außergewöhnlichen Wärmeleitfähigkeit kalt einsetzen, also in Ruhe
außerhalb des Kombidämpfers bestücken. Die Grill- und Bratplatte ist
dank zweiseitiger Verwendung etwas vielfältiger, muss aber vorgeheizt
werden. Ich schlage vor, beide zu testen. Letztendlich solltest du aber
die Platte nehmen, die besser in deinen Tagesablauf passt“, erläutert
der Anwendungsberater. Als Vergleichsobjekt dient das vorhandene
Standard Brat- und Backblech.
Sieben Minuten später holt Lars Weber Auberginenscheiben
mit perfekten einseitigen Grillstreifen aus dem Kombidämpfer. Die
Zucchinischeiben überzeugen noch nicht: „Solltest du wegen der Dicke
etwa eine Minute länger grillen“, rät Alexander Bakomenko und zeigt
sogleich, wie sich die Garebenen separat ansteuern und programmieren
lassen. Was hat der Testlauf ergeben? „Ich tendiere zum zweiseitig nutz-baren
Blech. Es vorgeheizt zu bestücken, spart mir viel Zeit“, resümiert
Lars Weber. „Leider ist das auch das teurere Zubehör und wir müssen
erstmal schauen, ob das noch ins Budget passt.“
Qualität schlägt Logistik
Auf zum nächsten Punkt: Wie lassen sich Steaks vorgaren, sodass der
Gast am Counter nicht minutenlang darauf warten muss? Die ideale
küchentechnische Lösung wäre, die Steaks im SelfCookingCenter
(SCC) auf 45°C Kerntemperatur vorzugaren und dann vor dem Gast
nochmals 40 Sekunden pro Seite anzubraten. Logistisch gibt es hier aber
eine Herausforderung: an der Ausgabe steht kein SCC, sondern nur in
der Küche. „Das heißt, die Steaks müssten punktuell von der Küche
an den Counter transportiert werden, zwar nur eine Strecke von rund
vier Metern, in der Rushhour aber ein Nadelöhr“, gibt Alexander Bako-menko
zu bedenken. Er schlägt alternativ vor, die Steaks chargenweise
in dem HotCar warmzuhalten, das direkt hinter der Grill-Station parkt.
„Dieses heizen wir aber auf rund 75°C auf – zu heiß für ein Steak me-dium“,
lenkt der Küchenleiter ein. „Vielleicht könntet ihr die Steakbei-lagen
auch in der Küche warmhalten oder chargenweise zuproduzieren
und das HotCar geringer temperieren“, schlägt der Anwendungsberater
vor, der aber einlenkt: „Eine bessere Temperaturkontrolle des Steaks
hättet ihr nichtsdestotrotz im SCC. Mithilfe des Kerntemperaturfüh-lers
kann er euch das Fleisch etwa eine Stunde auf gleichbleibender
Qualität halten.“
PROZESSE PRAXIS
Der spätere Geschmackstest der besprochenen Theorie zeigt noch
etwas Verbesserungspotenzial: „Das Fleisch ist zwar schön rosa, könnte
aber etwas zarter sein“, bemerkt Christoph Maier. „Dann würde ich
„Man sollte immer mal wieder hinter-fragen,
ob das, was man tut, wann und
wie man es tut, sinnvoll ist.“
Alexander Bakomenko, Rational
euch das Warmhalten im SCC empfehlen – so kann das Fleisch in Ruhe
nachziehen und reifen“, bemerkt Alexander Bakomenko.
Es ist 11 Uhr und noch zwei Schulungspunkte sind offen. Alexander
Bakomenko muss aber erstmal warten; die Teambesprechung kurz vor
Ausgabestart hat Vorrang. Pizzabäcker Antonio Sanchez kredenzt heute
eine Variante mit Frischkäse, Süßkartoffeln und Rucola, an der Pasta-
station gibt es hausgemachte frische Pasta Penne mit getrockneten
Tomaten, frischem Pesto und Feta. Bei jedem Gericht werden Zutaten,
Herkunft und besondere Inhaltsstoffe besprochen. „Was empfehlt ihr
heute Gästen mit Laktoseintoleranz?“, fragt Lars Weber in die Runde.
Digitaler Startschuss
Betriebsleiter Philipp Bartuschies verweist zudem auf vier grüne Punkte,
die seit heute auf den Ausgabetheken kleben. Sie markieren die Fläche,
welche der Dishtracker abscannt – eine Kamera, welche die Speisen
automatisch erkennt und zusammen mit dem Kassensystem Hello Tess
die Abrechnung automatisiert. „Wir starten heute mit der zweigleisigen
Testphase. Das heißt, ihr tippt die Speisen weiterhin manuell in die Kasse
ein, parallel wird gescannt“, erläutert der Betriebsleiter des Konrad, der
damit den Startschuss für die innovative Digitalisierung des Standorts
gibt. Noch vor Jahresende schaltet er sukzessive weitere Tools auf. Zur
besseren Umsatzsteuerung und Personaleinsatzplanung werden z. B.
als nächstes mittels E2N die Handys der Gäste getrackt und andere
Daten erhoben. Auch die weiterentwickelte digitale Küchenplattform
ConnectedCooking Pro soll hier erstmals live gehen – als umfassende
Softwarelösung für den Speisenproduktionsprozess. Der Unterschied
zu bisher: Es können nicht nur Daten der Rational-Geräte digital er-fasst,
ausgewertet und eingesehen, sondern auch Fremdgeräte einge-bunden
werden. Ergänzend finden sich die Module Hygiene- und Qua-litätsmanagement,
Rezeptmanagement und Produktionsmanagement
vereint auf einer Plattform. Teilfunktionen werden bereits genutzt,
wie bei der Hygienekontrolle per QR-Code, der Großteil des Funk-
tionsumfangs wird aber erst noch in Betrieb genommen. Wieder ein Fall
für Alexander Bakomenko? Wahrscheinlich. Aber jetzt steht erstmal
noch der Schulungspunkt an, wie sich große Mengen Lachs, z. B. für
Veranstaltungen, punktgenau garen lassen. kir
MEHR DAZU
Rational bietet ein breites Portfolio an Schulungsmöglich-keiten.
Einen Überblick der Varianten gibt es online:
www.gastroinfoportal.de/rational-schulungen
31
GVMANAGER 12/19