Fotos: Reisner & Frank, Kirchner
PROZESSE PRAXIS
Test 1: Wie lassen sich Steaks vorgaren, sodass der Gast
am Counter nicht lange warten muss? Idealerweise im
SCC per Kerntemperaturfühler.
Wer die Speisen für 450 Gäste auf einer Küchenfläche von 20 m2 komplett vor- und teils
zubereitet, muss seine Prozesse und Technik im Griff haben. Der Münchner Caterer Leonardi
setzt daher auf individuelle Schulungen, wie jüngst im neuen Konrad.
Noch kompaktere Küchenfläche, noch schlankere Ausstattung,
noch flexiblere Nutzungsmöglichkeiten und noch digitalere
Prozesse – Leonardi hat mit der Eröffnung des Business-Restaurants
Konrad in München-Riem die Messlatte in vielerlei Hinsicht
erhöht. Dabei wird mutig auf so manches verzichtet: Es gibt keine
klassische „Spülküche“ mehr, keine digitalen Anzeigesysteme und
Kühlvitrinen im Ausgabebereich und keine Herdplatte in der Küche.
„Nichtsdestotrotz ist unser gastronomisches Versprechen, handwerklich
und ehrlich zu kochen, geblieben“, betont Christoph Maier, Prokurist bei
Leonardi und von Stunde Null mit dabei. „Frisch zu kochen, behauptet
inzwischen fast jeder, schaut man aber hinter die Kulissen, sieht es meist
anders aus“, ergänzt er. Wie schaffen es die Leonardi-Küchenteams
das Versprechen zu halten – noch dazu bei geringstmöglicher Küchen-fläche
und -ausstattung? „Bei unserem Konzept ist es elementar, die
vorhandene Technik, wie Kombidämpfer oder multifunktionales Gar-gerät,
optimal auszulasten und Prozesse sowie Speisepläne daran an-zupassen“,
erläutert der gelernte Koch Christoph Maier. Dafür muss
das Küchenteam wissen, was die Geräte können, weshalb Leonardi als
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GVMANAGER 12/19