Foto: Schwarzwald-Baar Klinikum
das Ergebnis nach viereinhalb Stunden Dauer
bei drei verschiedenen Varianten der Kühlung
– ungekühlt, gekühlt mit isolierter Cloche
und gekühlt ohne isolierte Cloche. Auch bei
Mischbrot, Vollkornbrot und Pumpernickel
konnte das Team der Hupfer-Gruppe, zu der
auch Menü Mobil Food Service zählt, keine
spürbaren sensorischen Beeinträchtigungen
feststellen.
„Unser patentiertes Kompakttablett Therm
Tray mit thermischer Trennung und unser
Clochensystem Therm Serv sind so aufge-baut,
dass der Anwender je nach Dauer der
Transportzeit, Verweildauer und Servieren
beim Gast entscheiden kann, ob das Brot bzw.
Brötchen ungekühlt oder gekühlt zum Pati-enten
ausgeliefert werden soll“, erklärt Mirco
Guderlei von Haukes – und egal auf welche
Weise: „Das Brot bleibt wirklich frisch“.
Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, rät Marc
Donners von Electro Calorique: „Bei der Ein-zeltablettierung
sollten Brot und Brötchen
immer vom Aufschnitt getrennt angerichtet
werden. Das ist zum einen für den Patienten
leichter im Handling und zum anderen bleiben
die Backwaren frischer, wenn sie nicht auf dem
Aufschnitt liegen.“ Zudem sollten die Back-waren
ihm zufolge immer abgedeckelt sein.
„Wenn die Transportzeiten nicht zu lang sind,
ist eine Umverpackung für das Brot in z. B.
Frischhaltebeuteln nicht unbedingt nötig“, so
sein Resümee.
Eine weitere Möglichkeit, den Tischgästen
Brot und Brötchen ansprechend frisch zu ser-vieren,
ist der Einsatz von Buffetwagen wie
dem Erg’Buffet oder dem FMA Restiself von
Electro Calorique. „Der Vorteil von Buffet-systemen
in Bezug auf Brot und Brötchen ist,
dass Brote im Ganzen und Brötchen in Beu-teln
geliefert werden. Für die Qualität der
Backwaren ist das besser, da sie im Gebinde
nicht so schnell trocken werden wie auf Teller
portionierte Backwaren“, weiß Marc Donners.
Wer hingegen beim Essen auf Rädern eine
gute Brotqualität liefern möchte, kann dafür
auf die Brotzeitbox von Dinner-Max zurück-greifen.
Das System hat ein ausgeklügeltes
Geschirrsystem für die Anforderungen der
Ganztagsverpflegung und ist kühlschrank-
tauglich.
Basis = Backwaren
Doch auch auf die Backware an sich kommt es
an: „Produkte, die frisch in den Einrichtungen
gebacken werden, sind auch nach Clochen-abdeckung
noch knusprig und von höchster
gleichbleibender Qualität“, weiß Florian See-miller,
Ansprechpartner für den Care-Bereich
beim Backwarenhersteller Edna. Im Vergleich
dazu verweist er darauf, dass Brötchen vom
Handwerksbäcker bereits in der Nacht geba-cken
werden und somit einen wesentlich „län-geren
Tag“ haben als die tiefgekühlte, frisch
aufgebackene Ware. Wenn keine Geräte zum
Aufbacken vorhanden sind, so rät der Experte
zu den FF-Produkten von Edna, z. B. die
FF-Mehrkornkrüstchen, da diese schnell und
einfach im Handling sind: „Die Produkte sind
bereits vollständig gebacken und anschließend
tiefgekühlt. Sie müssen nur noch auftauen.“
Während Brötchen erst kurz vor der Tablet-tierung
auftauen sollten – je nach Ausgangs-punkt
der Produkte (ungebacken vs. fertig
gebacken), verweist er für Brot auf folgende
Vorgehensweise: „Brot am besten bereits am
Vortag langsam in der Kühlung auftauen; somit
erhält dies eine längere Saftigkeit nach der
Tablettierung.“
Wer die Tipps von Backwarenhersteller
sowie Anwendern berücksichtigt und auf
die entsprechende Speisenverteiltechnik
abstimmt, erzielt ein stimmiges Frühstücks-
erlebnis, welches eine gute Basis für den
ganzen Tag bildet. sar
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