„Brot und Brötchen gehören
zum Testprogramm unserer
Speisenverteiltechnik. Auf-grund
verschiedener regionaler
Backwaren können die Ergeb-nisse
unterschiedlich ausfallen.“
erhalten wir 20 Scheiben mit je 50 Gramm
Gewicht, was etwa zwei BE entspricht. Ein
Abwiegen ist heute nicht mehr nötig.“
Entsprechend der einzelnen Bestellungen
landen Brot und Brötchen getrennt vom Auf-schnitt
auf den Tabletts für die Patienten. Da
das Frühstück in geschlossenen Speisenver-teilwagen
unmittelbar nach dem Tablettieren
auf die Stationen geht, braucht es Vinzenz
Herrmann zufolge nicht einmal eine Cloche
zur Abdeckung.
Trockene Krume, weiche Kruste
Dass die Qualität von Brot und Brötchen nach
dem Speisentransport ganz entscheidend dafür
ist, dass das Frühstück in Care-Betrieben gut
ankommt, wissen auch die Hersteller von
Speisenverteiltechnik und binden deshalb
bereits bei Neuentwicklungen Tests mit Brot
und Brötchen ein. „Sie gehören immer zum
Testprogramm. Aufgrund vieler verschiedener
regionaler Backwaren können die Ergebnisse
entsprechend unterschiedlich ausfallen“, weiß
Marc Donners, Vertriebsleiter und Prokurist
bei Electro Calorique. Auch Haukes Cate-ring-
Systeme widmet sich den Backwaren im
Vorfeld. „Vorab werden die ersten Machbar-keitsstudien
in unserer eigenen Labor- und
Versuchsküche durchgeführt und dann bei
etlichen Vorführungen den Kliniken vor Ort
präsentiert“, erklärt Mirco Guderlei, Verkaufs-leiter
National beim Unternehmen.
Bezüglich der Temperatur von Backwaren
gibt der Küchenmeister und gelernte Bäcker
Thomas B. Hertach zu bedenken: „Bei kühlen
Temperaturen altert Brot vorschnell, das Alt-backenwerden
tritt ein.“ Dahinter verberge
sich die sogenannte Retrogradation, während
der die Stärke im Brot das im Backprozess ge-bundene
Wasser abgibt. Die Folge: Das Brot
trocknet aus. „Die Krume leidet vor allem im
Bereich unter 7°C und die Kruste, die nach
dem Backen schön knusprig ist, nimmt mit
der Zeit Wasser aus der Krume auf und wird
„Bei kühlen Temperaturen
altert Brot vorschnell, das Alt-backenwerden
Thomas B. Hertach
Leiter Anwendungs-
beratung,
Hupfer-Guppe
tritt ein.“
wieder weicher, verbunden mit einem un-günstigen
Kaueindruck“, erklärt der Leiter der
Anwendungsberatung bei der Hupfer-Gruppe.
Dies sei ein Prozess, der über viele Stunden
bzw. Tage abläuft. „Insofern haben wir uns
natürlich gefragt und getestet, was mit Brot
und Brötchen in den üblichen Zeitfenstern
der typischen Patientenverpflegung passiert:
morgens maximal eine Stunde auf einem kalten
Tablett“, ergänzt Thomas B. Hertach.
Frische servieren
„Knackgeräusche, Teigbeurteilung von Kruste
und Krume im Vergleich zum Ursprungspro-dukt,
Optik und Geschmack: Wir konnten
bei all diesen Aspekten keine spürbaren sen-sorischen
Beeinträchtigungen feststellen“,
nennt der Leiter der Anwendungsberatung
Marc Donners
Vertriebsleiter
und Prokurist,
Electro Calorique
das geschnittene, abgewogene Brot noch mit
Cellophan verpackt, damit es nicht antrocknet.
Mit den Behältern haben wir eine passende,
nachhaltige Lösung gefunden“, erklärt Vinzenz
Herrmann.
Säge statt Sichel
Der zeitliche Aufwand für die Mitarbeiterin im
Brotschneideraum beträgt täglich etwa eine bis
eineinhalb Stunden. „Nach dem Umzug in un-sere
neue Küche vor rund sechs Jahren haben
wir uns letztlich dafür entschieden, das Brot
weiterhin selbst zu schneiden“, blickt der Ge-samtküchenleiter
zurück. Dadurch hat Vinzenz
Herrmann auch die Möglichkeit, die Brotpor-tionen
anzupassen. Vor einem Jahr investierte
er deshalb in eine neue Brotschneidemaschine,
die zur guten Qualität des Brotes beiträgt.
Statt wie zuvor auf eine Maschine mit Sichel-messer
setzt das Küchenteam seitdem auf eine
Rotec 500 aus dem Hause Rego Herlitzius,
die die Brote mit einem Sägemesser schneidet.
„Das oszillierende Sägeblatt liefert einen sehr
exakten Schnitt, da weder die Kruste verletzt
noch das Brot zusammengedrückt wird“, freut
sich der GV-Manager.
Darüber hinaus ist es möglich, die Schei-bendicke
an der Maschine millimetergenau
einzustellen – ein sehr wichtiger Faktor in der
Küche, um immer gleichgroße Scheiben zu
erhalten. Etwas, das vor allem für Patienten
essenziell ist, die aufgrund ihres Krankheits-bildes
auf die Kohlenhydratmenge Acht geben
müssen. „Beim Schneiden mit der alten Ma-schine
mussten wir die Scheiben stets ab-wiegen
und manuell nachjustieren, damit wir
die entsprechenden Broteinheiten (BE) ge-währleisten
konnten“, erzählt Vinzenz Herr-mann.
„Heute wissen wir: Aus einem Kasten-mischbrot
mit einem Gewicht von 1 Kilogramm
Fotos: Electro Calorique, Hupfer, Haukes
Tablettiert: Ohne Verpackungs-material
sicher verstaut.
FRÜHSTÜCK PRAXIS 25
GVMANAGER 12/19