Mitarbeiter, die über ihre Arbeitszeit mitbe-stimmen
können, motivierter. Mit flexiblen
Arbeitszeiten können personelle Überkapazi-täten
vermieden und Kosten gespart werden.
Produktionsspitzen und Stoßzeiten können
besser abgefangen werden, was letztlich die
Termintreue verbessert, z. B. im Catering,
und die Gästezufriedenheit erhöht, wie im
Betriebsrestaurant. Da die Vereinbarkeit von
Familie und Beruf für Mitarbeiter erleichtert
wird, haben Unternehmen mit flexibler Ar-beitszeit
weit bessere Recruiting-Chancen.
31 Mitarbeiter – 31 Modelle
Als Ralf Gremme vor sechseinhalb Jahren als
Küchenleiter in der LWL-Klinik startete, gab
es bereits mehrere Arbeitszeitmodelle. Heute
beansprucht fast jeder der 31 Mitarbeiter, da-runter
fünf Köche, zwei Diätassistentinnen
und ein Auszubildender, sein eigenes Modell.
Es gibt Mitarbeiter, die beginnen entspre-chend
ihrer Bahnverbindung um 7 Uhr, andere
kommen nicht vor 8 Uhr, weil sie ihre Kinder in
die Kita bringen. Wieder andere arbeiten we-nige
Stunden, profitieren von einem früheren
Dienstschluss und haben so die Möglichkeit,
einem Zweitjob nachzugehen. In der Küche
der LWL-Klinik wiederum federn sie die Stoß-zeiten
im Cook & Serve-System ab: „In dieser
Schicht werden die Stationen beliefert“, erläu-tert
Ralf Gremme. Die verschiedenen Arbeits-zeitmodelle
erlauben es dem Küchenchef, den
Personaleinsatz auf die Arbeitsprozesse und die
Zahl der Verpflegungsteilnehmer punktgenau
anzupassen. Engpässe oder Leerläufe werden
nahezu vermieden, Produktivität und Wirt-schaftlichkeit
gesteigert.
Täglich werden etwa 1.000 Essen produ-ziert,
inklusive 200 externe Schülermenüs.
Das Küchenteam kocht frisch und geht sehr
flexibel auf Patienten- und Kundenwünsche
ein. Der Bioanteil ist hoch, regelmäßig fährt
Ralf Gremme sogar zu Erzeugerbetrieben und
verhandelt mit Direktvermarktern. „Mit einem
straff strukturierten Cook & Chill-System
wäre all dies kaum möglich“, sagt der Küchen-leiter.
„Wir möchten an unserer Qualitätsphi-losophie
mit einem hohen Grad an Handwerk-lichkeit
und Serviceleistung festhalten, denn
genau das verschafft uns Wertschätzung und
ein Standing als attraktiver Arbeitgeber.“ Dazu
brauche es flexible Arbeitszeiten.
Von Beginn an hatte er Klinikleitung und
Personalrat auf seiner Seite. Er erhielt ein
„Ich werde niemals einen
Mitarbeiter zwingen, in
einem bestimmten Zeitfenster
zu arbeiten.“
Ralf Gremme
Budget für eine gewisse Anzahl an VK-Stellen,
mit dem er frei wirtschaften kann. „Ich werde
niemals einen Mitarbeiter zwingen, in einem
bestimmten Zeitfenster zu arbeiten“, bekräf-tigt
Ralf Gremme. „Denn er würde seinen Job
über kurz oder lang an den Nagel hängen, wenn
er nicht zu seinen Lebensumständen passt.“ So
versucht er bei der Stellenbesetzung stets, die
Zeitbedürfnisse der Bewerber mit den Anfor-derungen
seines Betriebs unter einen Hut zu
bringen. Das verlangt Fingerspitzengefühl,
denn es gibt natürlich mehr Interessenten für
die Kernzeit von 8 bis 12 Uhr. „Zum Glück
schließt unsere Küche um 15.30 Uhr, doch es
fällt nicht immer leicht, auch Mitarbeiter für
die Schicht mit dem Spüldienst zu begeistern.“
Softwareunterstützt
Ralf Gremme muss für sieben Wochentage
die Stunden mehrerer VK-Stellen auf vielen
Schultern verteilen. Er muss mit Menschen
kommunizieren, deren Bedürfnisse erfragen
und letztlich öfter Kompromisse schließen.
Klingt kompliziert und arbeitsaufwändig? Tat-sächlich
ist der Küchenleiter täglich nur ein- bis
eineinhalb Stunden mit seiner Personaleinsatz-planung
beschäftigt. „Für jeden neuen Mit-arbeiter
schreibe ich einmal einen Dienstplan
und füge ihn ins bestehende Programm ein.“
Hilfreich ist dabei die Software Xplan-PEP
als Dienstplan- und Abrechnungsgrundlage.
Parallel erhält jeder Mitarbeiter seinen
4-Wochen-Dienstplan in Form einer Excel-liste.
„Anhand dieses Plans, der fortan – theo-retisch
bis zum Renteneintritt – rouliert, kann
sich jeder ausrechnen, ob er z. B. am 20. Juni
des kommenden Jahres frei hat. Er sieht auch,
mit welchen Kollegen er in der Schicht ar-beitet.“
Diese hohe Planungssicherheit schafft
Vorteile für Arbeitgeber und Arbeitnehmer.
Alle Mitarbeiter wissen bei Dienstantritt so-fort,
was sie tun müssen, denn ihr Arbeitszeit-fenster
beinhaltet die immer gleichen Arbeits-schritte.
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