Heute geschieht dies vielfach in modernen Anla-gen,
doch einige sehr traditionelle Brennereien ver-wenden
noch eine alte Methode, bei der die Aga-venherzen
mit einem schweren Steinrad in einer
Steinmühle („tahona“) zerdrückt und die Zellfasern
anschließend zum Saft in die hölzernen Gärbottiche
gegeben werden, um die Fermentation zu verbes-sern
und zusätzlichen Geschmack zuzufügen.
Die Fermentation: In diesem Produktionsschritt
wird entschieden, welche Art Tequila hergestellt
werden soll: 100 Prozent Agaven-Tequila oder
Tequila
aus mindestens 51 Prozent Agavenzucker.
Bei Ersterem wird der frisch ausgepresste Saft der
Agaven direkt der Fermentation zugeführt, für
Letzteren wird der Saft mit dem des Zuckerrohrs
oder anderen externen Zuckerquellen versetzt und
erst dann fermentiert. Die Fermentation findet in
hölzernen Bottichen oder moderner, in Edelstahl-tanks
statt. Dafür setzt jeder Tequila-Hersteller
seine
eigenen Hefekulturen ein.
Die Dauer der Fermentation beträgt zwischen 19
Stunden und mehreren Tagen, je nach Hersteller.
Hierbei spielt die Kontrolle der Temperatur eine
wesentliche Rolle. Am Ende enthält die Flüssigkeit
einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 9 Vol.-%. Das
Strawberry Rhu
3 frische Erdbeeren, 3 cl El Viejito Tequila
blanco, 4 cl Giffard Rhabarber Likör,
0,5 cl Giffard Gomme Sirup, 1 cl frischer
Zitronensaft
Erdbeeren im Mixer pürieren. Das Püree mit
Tequila,
Rhabarber-Likör, Sirup und Zitronensaft
auf Eis shaken. In ein Aperitif-Glas abseihen und
mit Erdbeeren oder Rhabarber dekorieren.
Ergebnis der Fermentation wird im Anschluss destilliert. Dafür kommen zwei
Destillationsverfahren zur Anwendung: das kontinuierliche System und das dis-kontinuierliche
Pot-still-Verfahren. Letzteres war das traditionelle System und
wird häufig angewandt. Dabei werden in zwei Stufen die Endprodukte herge-stellt.
In einer ersten Destillation werden zwei Produkte abgetrennt: der „Kopf“,
der weiterdestilliert wird, und der „Schwanz“, der u. a. auch Fuselöle enthält
und verworfen wird. Den Kopf bezeichnet man als Ordinarios und er hat meist
einen Alkoholgehalt von ca. 24 Vol.-%.
In der zweiten Destillation trennt man nun Vorlauf und Nachlauf vom Herz der
Destillation und erhält eine wasserklare Flüssigkeit mit einer Alkoholstärke von
tequila
14 6/2019