Fotos: Apron, Gabriela Medina, Fürst
nicht nur diese Aspekte im Blick, auch das
Thema Foodwaste beschäftigt ihn sehr.“
So ergab eine interne Analyse der Speise-reste,
dass das Küchenteam nur sehr wenig
Abfall produziert. Was geht, wird verwer-tet.
So gibt es neben der Taubenbrust auch
eine Consommé, um das Tier ganzheitlich
zu nutzen. Dass solch ein Restaurant keine
Plastikstrohhalme an der Bar verwendet, ist
selbstverständlich.
Das Beste aus dem Umkreis
Das Fleisch für die Küche kommt aus-schließlich
aus Österreich. Die BOA-Farm,
kurz für Best Of Austria, arbeitet komplett
autark und einfach anders: „Der Inhaber
Fred Zehetner hat das beste Fleisch, aber
er sucht sich seine Kunden selbst aus. Und
wenn er mit dir nicht zufrieden ist oder dich
unsympathisch findet, bekommst du sein
Fleisch nicht – ein einfacher und ehrlicher
Ansatz“, berichtet der Restaurantleiter. Für
das „beste Fleisch im Umkreis“ nimmt das
Apron auch den Weg auf sich, denn geliefert
wird nicht. „Das ist es definitiv wert. Nach-haltigkeit
und das Wohl der Tiere stehen im
Vordergrund – genau das möchten wir“, be-tont
auch der Hoteldirektor.
Gelungener Spagat
Im Restaurant steht die Bar im Zentrum.
Durch eine raffinierte Abgrenzung per
Vorhang kann sie auch tagsüber genutzt
werden. „Da wir sehr nahe am kulturel-len
Zentrum Wiens liegen, habe wir hier
das Theater-Thema
vollends umgesetzt.
Schwere, samtige
Vorhänge können je nach
Stimmung und Tageszeit die Atmosphäre
verändern bzw. daran angepasst werden.
Während tagsüber die Restaurantfläche eher
offen ist, können wir abends abgetrennte
Bereiche schaffen – mit nur einem Hand-griff“,
erläutert Henry Woynar-Schoger. Für
ihren aktuellen Look wurde die Location
ein halbes Jahr umgebaut bzw. kernsaniert.
Denn das Restaurant sollte unabhängig vom
Hotel sein, weshalb es neben den separaten
Eingängen auch eine eigene Website, Te-lefonnummer
und Corporate Identity hat;
so soll die Hemmschwelle für externe Be-sucher
gesenkt werden. „Die Lage ist zwar
ein Hotspot für Theatergäste und mitten im
Wiener Botschaftsviertel. Doch die Wiener
sind generell etwas scheu, wenn es um neue
Konzepte geht“, lacht der Restaurantlei-ter.
Den Spagat zwischen Hotelgästen und
externem Publikum sieht er als Herausfor-derung,
die das Team im Apron aber gut
meistert. Für die Hotelgäste wird hier das
Frühstück serviert, ab Mittag ist das Restau-rant
für alle geöffnet. Auch das Bistro wird
gut angenommen, das Fine-Dining-Konzept
am Abend ebenso. „Der Spagat zwischen
Bistro
und Fine-Dining gelingt – auch dank
der herausragenden
Küchenleistung“, bestä-tigt
der Hoteldirektor.
Stammgäste, Influencer & Fotografen
Das Konzept funktioniert, dafür spricht
auch die steigende Anzahl an Stammgästen.
„Aktuell liegen wir bei etwa 20 Prozent“,
weiß Henry Woynar-Schoger. „Und diese
empfehlen uns auch weiter.“ So kommen
viele neue Gäste durch Mundpropaganda,
ansonsten werden alle gängigen Social
Media-Plattformen bespielt. Auch mit In-fluencern
wird gearbeitet. „Den Schritt mit
den Influencern sind wir gegangen, weil sie
viele Personen erreichen und wir uns auch
als modernes Restaurant sehen – und jun-ges
Publikum erreicht man nunmal über
Influencer“, erklärt Boris Braun. Doch auch
professionelle Fotos sind wichtig. Und da
die Karte regelmäßig wechselt, ist auch der
Foodfotograf regelmäßig für Foodshootings
zu Gast im Apron. Eva Fürst
DURCH UND DURCH
Apron – Wien
Durchgestyltes Restaurant mit
gehobener, regionaler Küche.
ERFOLGSFAKTOREN
Less Foodwaste
Theaternähe
Einwecken
Foodshootings
RESTAURANTLEITER
HENRY WOYNAR-SCHOGER
KÜCHENCHEF
STEFAN SPEISER
MITARBEITER 54 SITZPLÄTZE 112
WWW
WWW.RESTAURANT-APRON.AT
INSTAGRAM
APRONVIENNA