Mit der Fischaktie starten Transgourmet Ursprung und die Fischzucht
Reese aus Schleswig-Holstein ein Programm, das es Gastronomen
ermöglicht,
nachhaltigen Zuchtfisch zu servieren.
Forellen-Börse
ie in Schleswig-Holstein
üblich, regnet es ein we-nig,
als eine etwa 50-köp-fige
Gruppe in die Teich-landschaft
der Familie
Reese aufbricht. „Transgourmet Ursprung“
steht auf dem dunkelgrünen Cap, mit dem
die meisten Teilnehmer ihr Haupt schützen,
denn der Tag gehört den Fischaktionären des
Lebensmittelgroßhändlers. Transgourmet
hat die Fischaktie gemeinsam mit der Fisch-zucht
Reese ins Leben gerufen. Als Ziel des
Projekts sollen Gastronomen ihren Gästen
nachhaltig gezüchtete Fischspezialitäten an-bieten
können. „Ich möchte dem Gast genau
erklären können, was er auf dem Teller hat
und wo es herkommt“, sagt Georg Janowski,
Inhaber des Restaurants Gpunkt in Essen
und seit Kurzem begeisterter Fischaktionär.
Damit Restaurantbesitzer und Küchenchefs
auch nach bestem Wissen und Gewissen Aus-kunft
über die Herkunft der Gerichte geben
können, sichten die Aktionäre ihre „Anteile“
höchstpersönlich vor Ort in Sarlhusen.
„180 Fischaktien sind bereits verge-ben,
und damit insgesamt etwa 7,5 Ton-nen
Fisch geordert worden“, zieht Arsalan
Ghadiri Pour vom Unternehmensmarketing
bei Transgourmet Bilanz. Die Aktionäre,
Gastronomen jeglicher Größenordnung,
verpflichten sich zum Erwerb einer be-stimmten
Fischmenge, die so artgerecht wie
möglich herangezogen wird. Mit einer Aktie
gehen 100 Fische, etwa 30 Kilogramm, über
die Ladentheke der Reeses. Bachforelle,
Goldforelle und Saibling stehen zur Wahl,
abgefischt wird im Frühjahr und im Herbst.
Fischaktionär Josef Hiller betreibt in Wil-lich
bei Düsseldorf das Restaurant Kaiserhof
mit 140 Plätzen. „Es geht vor allem darum,
gute Ware aus qualifizierter Herkunft an-zubieten,
das fragen die Gäste auch nach“,
erklärt er und freut sich, wenn er seine
Aktien-Forellen
in allen Facetten auf die
Speisekarte
setzen kann. Auch der Food-service-
BEIM FISCHEN PACKEN ALLE MIT AN
Schinharl
Dienstleister Aramark hält 47 Fisch-aktien
und damit etwa 1.500 Kilogramm
Foto:Fisch aus Sarlhusen. „Wir planen, züchten,
und fischen exakt den Bedarf für unsere Be-
24 STUNDEN GASTLICHKEIT 6/2019 21 triebsrestaurants. Mit der Fischzucht Reese
haben wir einen idealen Partner gefunden,
der sich mit viel Hingabe um die Aufzucht
und Verarbeitung
der Fische kümmert“, er-klärt
Katja Zittinger, Marketing Aramark.
Tradition seit 1872
„Ein hochwertiger Speisefisch entsteht
durch gute Haltung, eine hohe Wasserquali-tät,
Hygiene und nahrhaftes Futter“, erklärt
Gunnar Reese. Gemeinsam mit seiner Frau
Birgit führt der Fischwirtschaftsmeister
die Fischzucht mit insgesamt 140 Teichen
in vierter Generation. Im kleinen Örtchen
Sarlhusen, zwischen Hamburg und Kiel
gelegen, befindet sich der Hauptsitz. Schot-tische
Hochlandrinder sorgen dafür, dass
die Anlage stets gepflegt aussieht und die
Teichdeiche stabil bleiben. 1864 brannte auf
dem Grundstück eine Papiermühle ab, die
das reine Quellwasser der Umgebung zur
Herstellung von Büttenpapier nutzte. Marx
H. Reese kaufte 1872 das Areal und funktionierte
die Stauteiche in Forellen-Zuchttei-che
um. „Alle unsere Fische werden bei uns
in Sarlhusen geräuchert und verarbeitet“,
erklärt Gunnar Reese. Geräuchert wird der
Fisch, nachdem er eine Nacht in Salzlake
verbracht hat, für dreieinhalb Stunden im
Altonaer Ofen mit Erlenholz. Der frisch von
Hand geschlachtete Fisch der Reeses findet
seinen Weg auf Eis innerhalb von 48 Stun-den
in jede Ecke Deutschlands.
Dank des Netzschutzes finden die
Transgourmet-Ursprung-Aktionäre an die-sem
Tag ihre Fische unversehrt im Teich
vor. „Ich kann dem Gast nun ganz genau
erzählen, wo die Goldforelle herkommt, die
er isst“, resümiert Georg Janowski am Ende
des Tages sichtlich zufrieden. Und wenn er
zuhause in Essen einmal wissen möchte,
wie groß seine Fische in Sarlhusen schon
geworden sind, kann er jederzeit über die
Live-Webcam unter www.transgourmet-ursprung.
de/fischaktie nach ihnen sehen.
Nina Schinharl
W