Klink-Torte zur Hochzeit
Auch Privatpersonen wurden auf die Pâtisserie aufmerksam und wollten
für Partys oder Hochzeiten ordern. Aus den ersten Bestellungen
wurden schnell mehr und bald entschied sich die Küche dazu, einen
Partyservice anzubieten. Inzwischen ist das Catering für die Wivo zu
einem wichtigen finanziellen Standbein geworden. Im Jahr 2018 wurden
rund 6 Millionen Euro Umsatz erzielt – davon ca. 130.000 Euro allein
mit dem Partyservice aus Hamm. Auch dafür wird mehrmals pro Woche
etwas Süßes vorbereitet – meistens kleine Desserts in umweltfreundli-chen
Gläschen. Die Portionen werden bewusst kleiner (60 ml) gehalten:
„Heute wollen die Leute von allem ein bisschen probieren und nicht
eine große Portion von einem Nachtisch. Außerdem sieht es einfach
toll aus, jede Kreation kann individuell verziert werden und ist so ein
Hingucker“, erklärt die Konditorin.
„Am Wochenende dürfen die Patienten dann einen selbstgemachten
Nachtisch wählen und bekommen z. B. ein Törtchen mit Verzierung,
ein selbstgemachtes Mousee oder ein Stück frisch gebackenen Obst-kuchen“,
erklärt Corvin Kniffka. Auch zu Geburtstagen dürfen sich
die Gäste über eine selbstgemachte Leckerei der Konditorin freuen,
Privatpatienten bekommen auf Wunsch auch unter der Woche ein auf-wändigeres
Dessert. Um allen Wünschen und Bestellungen gerecht zu
werden, werden z. B. die Cremes und Tortenböden am Vortag vorbe-reitet
und am nächsten Tag fertiggestellt und serviert.
Dekorative Elemente wie Schokoladensterne werden aus Zeit-gründen
eingekauft. Eine Ausnahme machte die Konditorin bei den
50-Jahres-Schokodekorationen, welche die Jubiläumstörtchen der
Klinik zierten. Um die Handwerksoptik zu erhalten, fertigte sie diese
lieber selbst.
Sommer- und winterabhängig
Der hohe Stellenwert der Pâtisserie schlägt sich auch im Einkauf nieder.
Der Bereichsleiter Gastronomie kauft dafür möglichst saisonale Zutaten
wie Obst ein. Diese werden jeden Tag frisch geliefert. „Natürlich können
wir bei einer bestellten Erdbeertorte nicht einfach Pflaumen nehmen.
Aber wenn die Erdbeeren keine Saison haben, kalkulieren wir danach
auch den Preis neu“, erklärt Corvin Kniffka. Im Sommer gibt es deshalb
oft Desserts mit Beeren, im Winter experimentiert die Konditorin mit
Orangen, Pflaumen und Äpfeln.
Für die Weihnachtszeit wurden schon einige Desserts ausprobiert:
ein Bratapfel-Dessert mit Vanillecreme, gebratenen Äpfeln und Zimt,
eine Schokoladenmousse mit Organenspalten und eine Karamellcreme
mit Schokoladensauce. Auch mit Calvados wird viel experimentiert, denn
der ist besonders beliebt in der Weihnachtszeit – diese Desserts gibt es
jedoch nicht für die Patienten, sondern nur in der Cafeteria zu kaufen.
In der Cafeteria bekommen die Kreationen bisher noch nicht den
ersten Platz in der Ausgabe. Die kleine Kühleinheit für die süßen
Sünden reicht nicht aus, um diese perfekt in Szene zu setzen. Damit sie
als Genusselement besser in das Cafeteria-Konzept integriert werden,
steht ein Umbau an. Dann bekommen die Süßspeisen auch optisch
die Anerkennung, die ihnen gebührt. Denn Tatsache ist: „Nachmit-tags
kommen Gäste, Patienten und Mitarbeiter zum Kaffeetrinken und
wollen dazu etwas Süßes. Da es hier in der Nähe nicht viele Cafés gibt,
können wir auch in der Umgebung mit unserem Kuchen-, Torten- und
Dessertangebot punkten“, freut sich Corvin Kniffka. sin
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