Foto: privat
noch nicht für jeden Teilbereich der Gemein-schaftsgastronomie
gekommen. „Vegetari-sche
Menülinien sind in der GV mittlerweile
Standard, meist in einer ovo-lacto-vegeta-bilen
Form – sprich Eier und Milch(-pro-dukte)
kommen nach wie vor zum Einsatz.
Zusätzliche vegane Menülinien findet man
selten – aus verschiedenen Gründen“, be-richtet
der Experte. Während er vor allem
Hochschulmensen oder Betriebscasinos mit
einem hohen Anteil an jungen Gästen zu den
GV-Betrieben mit dem größten „Vegan-
Potenzial“ sieht, ist das Thema im zufolge in
Seniorenheimen und Krankenhäusern eher
noch unterrepräsentiert.
Ohne Kopien
Dass eine vegane Ernährung insbesondere bei
der jüngeren Klientel gut ankommt, zeigt auch
das Studierendenwerk Berlin, das seit Mitte
2019 mit der Veggie 2.0 eine Mensa mit rein
veganem Angebot eröffnete. „Die vegane
Mensa erfreut sich äußerst großer Beliebt-heit“,
berichtet Beatrice Schmidt und ergänzt:
„Die Gästezahlen liegen dauerhaft weit über
unseren Erwartungen.“ Die Hochschulgastro-nomie
des Studierendenwerk setzt dabei auf
einen umfangreichen Rezepturstamm, denn in
seinen größeren Mensen bietet es bereits seit
zwölf Jahren täglich ein veganes Klimaessen
an. Fleischersatzprodukte, wie Tofuwürste
oder Sojaschnitzel, findet man dabei auf den
Speiseplänen nicht. „Seitens der Studierenden
besteht offenbar bisher kein Bedarf an solchen
Produkten, denn derartige Wünsche wurden
noch nicht an uns herangetragen“, erklärt
Beatrice Schmidt. Burgerpattys in der Mensa
Veggie 2.0 bestehen so z. B. aus Gemüse
(-kombinationen) wie Süßkartoffel und Ama-ranth.
Tofu, Sojagranulat oder verschiedene
Getreidesorten finden ebenso Verwendung
in den Speisen.
Auch Jörg Jendrny ist kein Fan von
Fleischersatzprodukten, die eine Kopie des
eigentlichen tierischen Produktes darstellen.
Zwar würden diese aufgrund ihrer Hauptbe-standteile
wie Soja oder Lupinen pflanzliche
VEGANE KÜCHE WISSEN 27
„Ich gebe zu, ich hatte auch
gewisse Vorurteile gegenüber der
veganen Ernährung, habe aber
beschlossen, dass ich nur Dinge
wirklich beurteilen kann, wenn
ich mich mit den Grundlagen
dazu auseinandergesetzt habe.“
Jörg Jendrny
Gastro-Berater und
Inhaber, GV-Konzepte
Proteine liefern, aber dennoch greift er lieber
zum Ursprungs-(Tofu) statt zum verarbei-teten
Produkt (Tofuwurst). „Solche Produkte
können eine gute Gelegenheit sein, Menschen
auf die vegane Ernährung neugierig zu machen
und sie zum Probieren zu ermutigen, langfristig
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