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20 BRANCHE S&F-SYMPOSIUM
durch den Marktplatz. „Unser Gast soll die Produkte genau sehen und
sich beraten lassen können. Die Transparenz steht klar im Vordergrund“,
beschreibt Rudolf Eggenkämper. Denn die Individualisierung sei ent-scheidend
dafür, ob der Gast (wieder-)kommt oder nicht.
Nachhaltigkeit leben
„Nachhaltigkeit ist in der Gemeinschaftsgastronomie ein Muss“,
betonte Prof. Dr. Nina Langen vom Institut für Berufliche Bildung
und Arbeitslehre an der TU Berlin gleich zu Beginn ihres Vortrags.
Lebensmittel stellen den Zusammenhang zwischen der menschlichen
Gesundheit und der ökologischen Nachhaltigkeit dar; deshalb sieht sie
als zwei wesentliche Ziele, dass Ernährung gesund und nachhaltig sein
soll. Demnach sollte mindestens die Hälfte einer Mahlzeit aus Gemüse
und Obst bestehen und der Konsum tierischer Produkte mindestens
um die Hälfte reduziert werden. Der Hintergrund: „Eine ungesunde
Ernährung steigert das Risiko zu sterben mehr, als z. B. der Konsum
von Alkohol oder Drogen“, erklärte sie.
Noch nachhaltiger agieren können GV-Betriebe mithilfe des Nah-gast-
Rechners, den sie vorstellte. Mit diesem lassen sich Rezepturen
verbessern. Auch machte sie auf Nudging-Maßnahmen aufmerksam.
Während in Betriebsrestaurants die veränderte Position des beson-ders
nachhaltigen Menüs an der Ausgabe zur Steigerung der Nachfrage
führte, war es in Schulmensen hingegen die veränderte Position auf dem
Speiseplan, die den größten positiven Effekt hatte. Demnach schloss
die Referentin ihren Vortrag damit, dass es nicht die eine Maßnahme
gibt, sondern viele Faktoren mitentscheidend sind.
Wie Nachhaltigkeit bei der Innogy Gastronomie gelebt wird, zeigte
der Geschäftsführer Horst M. Kafurke auf. Der Betrieb arbeitet mit
messbaren Kriterien in Form von Checklisten, die für jede Prozessstufe
zum Tragen kommen. Um dabei den Überblick über die Projekte zu be-halten,
weist eine Ampelkennzeichnung in rot, gelb und grün darauf hin,
wie dringlich welches Projekt ist. Aktuell arbeitet die Innogy so z. B. an
dem weitestgehenden Verzicht auf Reinigungsmittel. Stattdessen sollen
Geräte, die mit 180°C heißem Dampf arbeiten, zum Einsatz kommen.
Horst Kafurke ist es wichtig, dass auch die Gäste für die Thematik sensi-bilisiert
werden. Das gelingt ihm unter anderem, indem Videos Einblick
in die Arbeit und Philosophie der Lieferanten geben. Auch Besuche der
Gäste direkt auf den Höfen sind möglich – eine Gelegenheit, die sich
so mancher nicht entgehen lässt.
Richtung Digitalisierung
Mit der Frage, ob die Blockchain für die Außer-
Haus-Branche Sinn
macht, startete Dr. Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netz-werks
Schulverpflegung, in seinen Vortrag und nahm sogleich Bezug zum
letzten Lebensmittelskandal. So verwies er darauf, dass das Ministerium
bereits seit acht Wochen über die Umstände bei Wilke Bescheid gewusst,
aber nichts unternommen hätte. „Mit einer Blockchain dagegen könnte
man genau und schnell nachvollziehen, welchen Weg die Produkte hinter
sich haben“, betonte Michael Polster. „Sämtliche Daten sind nicht
manipulierbar im System der Blockchain gespeichert.“ Deshalb appel-lierte
er, überall dort, wo komplexe Prozesse ablaufen, die Blockchain
einzusetzen. „Sie ist ein unveränderbares, digitales Journal und alle darin
enthaltenen Informationen sind jederzeit für alle einsehbar.“
Kurt Stümpfig, Head of Services, zeigte auf, wie die Linde-Betriebs-gastronomie
eine digitalisierte Prozesskette umsetzt. Die Basis im Alltag
sei das Warenwirtschaftssystem, das ein zeitnahes, effizientes Controlling
von Waren, Personal und Standorten ermögliche. Dennoch gebe es in
diesem Punkt (noch) ungenutzte Potenziale, für die die Industrie ge-fordert
sei: Denn zu wenige Schnittstellen und eine nicht vorhandene
Datengleichheit stünden der Digitalisierung von GV-Betrieben im Weg.
Würdevoll führen
Am zweiten Veranstaltungstag lag der Fokus auf dem Thema Mitarbeiter.
Klaus Häck von Hommequadrat, der viele Unternehmen im Bereich
HERZLICHEN DANK ALLEN AUSSTELLERN DES
16. S&F-SYMPOSIUMS!