Foto: Reisner & Frank
KONZEPT KONRAD/LEONARDI
Alles im grünen Bereich
Mitte Oktober eröffnete
Leonardi in München-Riem
sein 25. Restaurant. Das
Konrad setzt dabei neue
Maßstäbe in puncto
Digitalisierung und Vernetzung
von Prozessen – mit dem Ziel,
Ressourcen besser zu nutzen.
Thomas Kisters, Geschäftsführender
Gesellschafter von Leonardi, freute sich
über zahlreiche Gäste zur Eröffnung des
neuen Restaurants im Konrad in München, das
der neuen Generation 4.0 Rechnung trägt.
Vor mittlerweile elf Jahren wurde Leonardi
gegründet und hat sich seitdem regelmäßig
neu definiert, statt einfach weiter zu machen
wie bisher. Mit der Version 3.0 hat so z. B. der
Erlebnisfaktor mehr und mehr Einzug in die
Betriebsgastronomie gehalten: Service in den
Restaurants wurde eingeführt, Tabletts wurden
abgeschafft, stattdessen Wasser, Gläser und
Besteck direkt auf den Tischen platziert –
Wohlfühlen wird seitdem großgeschrieben.
„Wir leben in einer Welt, in der sich aktuell
viel tut“, erklärte Thomas Kisters. Es gebe Ver-änderungen
in den Bereichen Personal, Kunde,
Gast, Produkte, Gebäude, Nachhaltigkeit und
Ressourcen, auf die es zu reagieren gilt – die
Konsequenz daraus ist Leonardi 4.0. Nach-haltig
und wegweisend ist die Version 4.0, die
vorsieht, Ressourcen optimal zu planen. Das
gelingt dem Caterer Leonardi, indem er „alles,
was er tut, vernetzt“. „Das ist viel Arbeit, die wir
nicht alleine schaffen. Deshalb haben wir viele
Partner ins Boot geholt, die uns dabei unter-stützen.“
Passende Partner hat das Catering-
unternehmen dafür unter anderem in IntPro,
Rational, Lead on top und Kamasys gefunden.
Ampelsystem als Checkliste
Der Vorteil der Konzeption: Der Gastrono-mieleiter
ist dank digitaler Lösungen stetig up
to date und kann alle Prozesse einsehen und
dank Ampelsystem kontrollieren. Sensoren
an den Kombidämpfern oder auch den Kühl-häusern
liefern Daten, die der Verantwort-liche
in einer Art Online-Checkliste prüfen
kann. Stimmt die Temperatur während des
Backprozesses, leuchtet die Ampel in Grün.
Sofern die Farben Gelb oder Rot präsent
sind, besteht Handlungsbedarf. Eine Über-prüfung
des Prozesses sowie insbesondere der
Qualität findet auch an der Speisenausgabe
während dem Kassierprozess statt. Mittels
der Technik von Hello Tess und Dishtracker
läuft der Bezahlvorgang voll automatisiert
ab. Zum Qualitätsabgleich dienen Bilder von
Mustertellern, die das Küchenteam kurz vor
Ausgabestart im System hinterlegt. Auf diese
Weise gewährleistet der Caterer, eine dau-erhaft
hohe Qualität der Speisen sowie der
Mittagspause. Denn durch den schnellen Be-zahlvorgang
bleibt den Gästen mehr Zeit für
das Wesentliche, das Essen in entspannter
Atmosphäre. Auf bis zu 210 Plätzen finden
450 Essensteilnehmer im Konrad an unter-schiedlichen
Tisch-Stuhl-Kombinationen Platz.
Verantwortlich für die Planung waren die
Architekten von CSMM, das Konzept & De-sign
mit Look & Feel kommt aus eigener
Hand
von Christel Kisters, die Küchenplanung
inklu-sive
Produktion auf vergleichsweise geringer
Fläche übernahm Reisner & Frank, die Kü-chenausstattung
Aichinger.
Ein Tool, das auch für mehr Effizienz im Alltag
sorgt, und nicht nur dem Standort in Mün-chen-
Riem zugutekommt, kommt von E2N.
„Aufgrund verschiedener erhobener Daten
können wir darüber die Personaleinsatzpla-nung
nutzbringend gestalten“, betont Thomas
Kisters. Mitarbeiter, die aufgrund einer zu
erwartenden geringeren Gästezahl z. B. über-morgen
am Standort Konrad nicht benötigt
werden, können darüber von anderen Stand-orten
dazu eingeladen werden, auszuhelfen
und erhalten dafür eine Prämie. Insbesondere
für Konferenzen und Events sieht der Ge-schäftsführende
Gesellschafter den flexiblen
Personaleinsatz als großen Pluspunkt. „Aus-geliehene“
Mitarbeiter erhalten die Adresse
und Startuhrzeit auf ihr Smartphone – ebenso
wie sämtliche Infos zu Arbeitszeiten, Über-stunden,
Urlaubstagen – und melden sich dann
bei ihrem Einsatz an der jeweiligen Kasse an.
Für den Verantwortlichen des Betriebs springt
damit die Ampel in der Online-Checkliste er-neut
auf Grün. Thomas Kisters prognostiziert:
„Da ist noch viel Datenmusik drin.“ sar
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