aufkommen konzentriert. Also z. B. bei der
Speisenverteilung, wenn die Komponenten
schnell ans Band oder in die Thermoboxen
müssen und keine Zeit zur Temperaturkontrolle
bleibt. Oder wenn die vorgegebenen Zeiten zur
Küchenreinigung einfach nicht ausreichend
sind, um eine Reinigung den Vorgaben ent-sprechend
durchzuführen.
Hier ist noch Aufklärungsbedarf notwendig,
um Risiken auszuschalten. Dabei kann man mit
entsprechend abgestimmter Personalplanung
und dem Einsatz von technischen Hilfsmitteln
wie Datenloggern schon viel erreichen. Dies
verringert z. B. den Aufwand zur Temperatur-kontrolle
der Kühlhäuser und schafft mehr Zeit
für andere Tätigkeiten.
Was wird von Küchenverantwortlichen zu
Unrecht gerne ignoriert?
Viele Küchenleitungen ignorieren den Teil vor
und nach der Küchentür: aus den Augen, aus
dem Sinn. Dabei ist es wichtig zu wissen, wie
Produkte gelagert oder verarbeitet werden,
bevor sie in die Küche kommen. Denn wenn
beim Lieferanten schon die Prozesskette falsch
läuft, kann der Küchenleiter das nicht mehr
ausgleichen. Deshalb sind jährliche Lieferan-tenbegehungen
sehr wichtig und verbessern
auch das Verständnis füreinander. Auch hier
haben wir schon erlebt, dass Lieferanten nach
einer Begehung aus der Einrichtung geflogen
sind. Das Gleiche gilt natürlich für interne
oder externe Kunden. Hier ist es wichtig, die
Prozesse beim Kunden zu kennen und ggf. auf
mangelhafte Prozesse hinzuweisen, um eine
optimale Qualität an die Gäste zu bringen.
Denn wenn die Gäste unzufrieden sind, fällt
das meist auf den Produzenten, also die Küche,
zurück.
Je nach zuständigem Kontrolleur gibt es auch
verschiedene Interpretationen von Hygiene-situationen
– wie gehen Sie als Berater damit
in Schulungen um bzw. was raten Sie Küchen-leitern?
Das EU-Recht ist wie immer sehr schwammig
formuliert und muss erst in nationales Recht
umgesetzt werden; doch selbst dann lässt
es den Einrichtungen viel Spielraum in der
Umsetzung. Dies führt dazu, dass man von
verschiedenen Stellen und je nach Bundes-land
unterschiedliche Aussagen zum gleichen
Sachverhalt bekommt. Wir raten hier immer,
die entsprechenden Kontrollstellen vor Ort
in den Prozess mit einzubinden und sich das
eigene Vorgehen in der Richtigkeit bestätigen
zu lassen.
Doch auch hier erlebt man die verrück-testen
Dinge. So hat ein Betrieb im Rahmen
einer EU-Zulassung durch ein zuständiges
Veterinäramt Vorgaben im Bereich Reifen-desinfektion
der Transportwagen, Spinde und
Hygieneschleuse bekommen. Ein Kontrolleur
der zuständigen Stelle vor Ort, welcher bei der
Begehung dabei war und zukünftig den Betrieb
kontrolliert, hat die Aussagen des Veterinärs
jedoch relativiert und Punkte gestrichen.
Herr Meyer, herzlichen Dank für das
Gespräch! kir
„Den Part mit der
Ermittlung der
kritischen Kontrollpunkte
übersieht
man geflissent-lich,
da er den größten
Arbeitsaufwand
und etwas Denken
erfordert.“
62 MANAGEMENT HYGIENE
„Ich unterstütze das DNSV, weil wir nur gemeinschaftlich
die teils verlorene Wertschätzung und das
gesunde Maß zu den Lebensmitteln wieder erlernen
müssen und so an unsere Kinder weitergeben können.“
Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes
Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde
Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher
widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der
Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.
Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende,
Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.
Alle Infos dazu finden Sie unter: ➘ www.schulverpflegungev.net
Foto: privat
René Karsten
Inhaber und
Geschäftsführer,
Helden Catering GmbH,
Stockelsdorf