Foto: Rebional
Fünf Wochen lang testete ein
Rebional-Team die Menüs im
Gemeinschaftskrankenhaus
Herdecke (GKH) mit dem Ziel,
die Rezepturen zu verbessern.
Barbara Bormann, Beauftragte
für Qualitätssicherung und
Hygiene, war mit dabei.
Jetzt mal ehrlich!
Liebe Leser, wollen auch Sie mal „Ihre Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de!
Frau Bormann, wieso haben Sie die Menüs am GKH getestet?
Der Grund für unsere Testreihe war sowohl die sehr wichtige Eigen-kontrolle,
als auch der Wunsch, den Kritiken und Anregungen der Pa-tienten
Gehör zu geben und dem entgegen zu kommen. Wir produzieren
die Gerichte im Cook & Chill-Verfahren und regenerieren diese zum
Mittagessen. Dabei haben wir alle im Krankenhaus angebotenen Kost-formen
untersucht: Vollkost, Leichte Vollkost, Vegetarisch, Leichte
Vollkost vegetarisch, Passierte Vollkost, Weiche Kost, diätetische
Sonderkostformen, Tagesdessert und Wahlleistungsmenüs für privat-versicherte
Patienten. Die Gerichte haben wir auf Optik, Konsistenz,
Anrichteweise, Temperatur und Geschmack der Speisen getestet und
eine daraus resultierende Gesamtnote festgelegt. Insgesamt konnten
170 Gesamtnoten aus verschiedenen Bereichen wie Küchenleitung,
Bereichsleitung Service oder Qualitätssicherung ausgewertet werden.
Der Test ging über fünf Wochen und wurde täglich mit wechselnden
Teilnehmern durchgeführt. Es waren immer mindestens drei Personen
circa 30 Minuten zur Verköstigung anwesend.
Welche Resultate lieferte der Test und was wurde geändert?
Dar Test ergab keine groben Systemfehler. Die Speisen wurden größ-tenteils
von gut bis sehr gut bewertet: 136 Mal Note 1 und Note 2.
Teilweise konnten Gerichte oder einzelne Rezepturen sofort geändert
werden. Dies ist vor allem in der Diätküche möglich, da zum einen von
hier über das hausinterne Bestellsystem auf Wünsche und Bedürfnisse
sofort reagiert werden kann und zum anderen täglich benötigte Son-derkostformen
wie Aufbau- und Dysphagiekost produziert werden. An
der Konsistenz der Diätsauce haben wir z. B. danach gearbeitet. Die
Reismilch haben wir durch eine selbstgekochte Gemüsebouillon ersetzt.
Was fiel im Test negativ auf?
Der meistgenannte Grund für eine Bewertung im mittleren Bereich
(rund fünf Prozent der Gesamttestnoten) war, dass Speisen zu ge-ring
gewürzt waren. Das konnten wir sehr schnell in Absprache mit
der Küchenleitung in den Rezepturen durch mehr würzige Kräuter wie
Estragon in Saucen und Thymian für vegane Cevapcici ändern. Der
Salzanteil wurde nur bedingt angehoben, da wir unsere Speisen nach den
DGE-Kriterien produzieren. Beim Gemüseauflauf gab es das Problem,
dass er beim Anrichten auseinanderbricht und nicht ansprechend aus-sieht.
Infolgedessen haben wir den Maisstärkeanteil erhöht und konnten
somit den Eianteil etwas geringer halten.
Wie rezepttreu kochen Sie privat?
Für mich sind genaue Rezepte von z. B. Teigen und Süßspeisen sehr rele-vant,
denn ich liebe gute Ergebnisse. Bei allen anderen Gerichten schöpfe
ich aus meiner langjährigen Erfahrung und bereite auch mal intuitiv Ge-richte
zu. Dabei ändere ich z. B. Gewohntes kreativ ab. Die Optik und
Herausforderung der Kochkunst sind mir sehr wichtig. Und Hauptsache
es ist alles frisch zubereitet. Essen aus der Tüte gibt’s bei mir nicht.
Herzlichen Dank für das Gespräch! sin
STECKBRIEF
Name: Barbara Bormann
Alter: 47 Jahre
Position: Beauftragte für Qualitätssicherung und Hygiene bei
Rebional, Zusammenarbeit mit den Staabstellen im Netzwerk
West (Diätetik, QM, Einkauf, Kundenmanagement)
Werdegang: Ausbildungen zur Biologielaborantin und Köchin,
Tätigkeit in mehreren Betrieben u. a. stv. Küchenleitung bei
einem Bio-Schulcaterer und in einem Seniorenzentrum
GVMANAGER 10/19