Allergenfreie Mittel
Je nach Klientel, sind jedoch auch ei-, gelatine-
und stärkefreie Bindemittel nötig. Unverträg-lichkeiten
oder Allergien spielen auch bei älteren
Menschen zunehmend eine Rolle. Wenn das
der Fall ist, ist gerade Ei keine Option mehr;
an seine Stelle treten dann Ersatzbindemittel
wie Xanthan, Guarkernmehl, Agar-Agar oder
Bindemittel auf der Basis von Zitrusfrüchten.
„Stärke wird oft verwendet, weil sie günstig
ist. Die Gerichte können aufgrund des hohen
Wasseranteils jedoch nicht mit Öl angerei-chert
werden“, bemängelt Matthias Kück von
Biozoon. Das zusätzliche Ei sorgt laut dem
Geschäftsführer für einen unangenehmen
Geschmack und eine atypische ledrige Textur.
Deshalb setzt Biozoon auf eine Mischung aus
Geliermitteln natürlichen Ursprungs, wie
Agar-Agar und Xanthan beim Geliermittel
SeneoPro Geleainstant. Das Produkt er-möglicht
es, das passierte Gericht mit Öl
anzureichern, eine cremige Gelstruktur zu
erreichen und es gleichzeitig hochkalorischer
zu machen. Auch die Anwendung ist einfach,
da die Grundrezeptur z. B. für Fleisch immer
gleichbleibt. Dadurch können auch unerfah-rene
Köche die Zubereitung übernehmen.
Apetito setzt z. B. in seinen WinVitalis-
Menüs ausschließlich natürliche Bindemittel
wie Guarkernmehl ein. Dieses hat keine Aus-wirkungen
auf den Geschmack und ist auch in
den hochkalorischen Menüs enthalten, sodass
auch Senioren mit besonderen Ernährungsan-forderungen
eine breite Auswahl haben.
Bekanntes einsetzen
Herba Cuisine entscheidet sich bei SoftTextur
bewusst für natürliche Verdicker, z. B. auf Basis
von Zitrusfrüchten. Als Grund dafür nennt
Alexander Joseph, Mitarbeiter für Anwendung
und Entwicklung, die unbekannten Faktoren
bei der Verwendung von den im GV-Bereich
gängigen Bindemitteln. „Viele Auswirkungen
von Bindemitteln wie Guarkernmehl, Xanthan,
modifizierter Stärke, Carragen, Methylcel-lulose
und Agar-Agar sind bisher nur wenig
erforscht. Methylcellulose z. B. ist sehr neu.
Dadurch, dass es chemisch verändert ist, ist
die Auswirkung auf den Körper nicht ein-schätzbar“,
PASSIERTE KOST WISSEN
ZUSAMMENGEFASST
Entscheidend für die Auswahl des
Bindemittels sind Konsistenz, Farbe und
Formstabilität des Endprodukts.
Häufig wird eine Kombination aus
Bindemitteln verwendet.
Allergenhaltige Bindemittel wie Ei oder
Stärke aus Weizen können durch Xanthan
& Co. ersetzt werden.
Natürliche Verdicker haben die Oberhand.
gibt er bei der Wahl der Binde-mittel
zu bedenken.
Ob Stärke, Ei, Agar-Agar oder Verdicker
auf Basis von Zitrusfrüchten: Welches Binde-mittel
für wieder in Form gebrachte, passierte
und pürierte Kost verwendet wird, entscheidet
meistens der Geldbeutel. Wie viel Geld dafür
zur Verfügung gestellt wird, hängt vom Stel-lenwert
der Dysphagiekost ab – und der sollte
hoch sein. Trotzdem zeigen die Unternehmen,
dass pure Chemie in Bindemitteln nicht mehr
zu finden ist und die natürlichen Mittel die
Oberhand haben. sin
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GVMANAGER 10/19
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