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Ein passendes Bindemittel auszuwählen
ist selbst für erfahrene Köche kein Kin-derspiel.
Wer sich zum ersten Mal mit
Dysphagiekost auseinandersetzt, stößt auf viel-fältige
Verdickungs-, Gelier- und Bindemitteln.
Um herauszufinden, welches Mittel das Ergebnis
liefert, das den eigenen Vorstellungen entspricht,
sollte sich der Küchenleiter vor der Bindemit-telwahl
über folgende Ziele klar sein: Konsistenz,
Farbe und Formstabilität. Auch sollte bedacht
werden, wie die Speisen zubereitet werden und
welche Kennzeichnung von Inhaltsstoffen und
Allergenen erfolgen muss.
Ein einfacher Test hilft, um herauszufinden,
ob das Bindemittel geeignet ist: „Um Menschen
mit Schluckbeschwerden das Essen zu erleich-tern,
ist es wichtig, dass pürierte Menüs amy-
laseresistent sind. Die Konsistenz der Speisen
sollte sich durch den Speichel im Mund nicht
verflüssigen, sondern gleichbleiben“, erklärt
Thomas Reich, Marketingleiter bei Apetito,
die Grundlagen. Auch Bettina Rühl, Produkt-
managerin bei BestCon Food, weiß um die nö-tigen
Auswahlkriterien. „Die Zutaten für die
Bindung und Formgebung der passierten Kost
sollten so gewählt werden, dass sie den Anfor-derungen
in der Aufbereitung gerecht werden“,
gibt sie als Hinweis. Da sich z. B. Gelatine bei
Hitze verflüssigt, ist sie nicht geeignet für Spei-sekomponenten,
die regeneriert werden. Für
Matthias Kück, Geschäftsführer bei Biozoon,
steht an erster Stelle, dass das Bindemittel den
Geschmack und die Farbe des Ausgangsprodukts
nicht verändern sollte.
Die Mischung macht’s
Ohne Bindemittel geht es bei Dysphagiekost
nicht. Das am weitesten verbreitete Mittel, um
pürierte oder passierte Kost wieder in Form zu
bringen, ist die Kombination aus Ei und Stärke.
BestCon nutzt z. B. für sein Findus Timbalbasis-
püree, das passierte Kost wieder in Form bringt,
eine Mischung aus Hühnerei, Milch und Stärke.
Damit wird unter anderem Gemüsepüree im Ver-hältnis
1:1 angedickt. Die Mischung kann dann in
eine Form gegeben werden. Nach der Aufberei-tung
im Kombidämpfer ist die Masse gestockt
und hat eine schnittfeste, weiche Konsistenz, die
sich leicht am Gaumen zerdrücken lässt, ohne zu
kleben. Resama arbeitet bei seinen SooftMeals
ebenfalls mit einer Kombination, bestehend aus
Hühnereiweiß, Tapiokastärke und Gelatine, und
verwendet demnach keine deklarationspflich-tigen
Zusatzstoffe.
WISSEN PASSIERTE KOST
Natürlicher
Zusammenhalt
Künstlich, natürlich, allergenfrei? Welche
Bindemittel verstecken sich in pürierter
und wieder in Form gebrachter Kost?
Wir haben einige davon unter die Lupe
genommen.
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GVMANAGER 10/19