dennoch zuverlässig Schwund. Die einzelnen
Gerichte sind mit einem Barcode-Streifen ver-sehen,
auf dem nicht nur das Menü, sondern
auch das Menü Mobil-Geschirr und das Indu-cook-
Gerät vermerkt sind“, erklärt Christian
Mayer die Lösung. „Geht einmal eine einzelne
Schüssel zu Bruch, ist das für uns kein Pro-blem“,
ergänzt der Küchenleiter, „aber sollten
mehrere Geschirrteile oder Gerätschaften
abhanden kommen, können wir das mit dem
Barcode genau nachverfolgen und in Rech-nung
stellen.“
Gekocht wird in der Großküche von
Montag bis Freitag; das Cook & Chill-System
hat sich Michael Triebel zufolge vor allem in
Hinblick auf die Qualität der Menüs und die
Wirtschaftlichkeit über die Jahre bewährt. Es
erlaubt der Großküche auch, freitags für das
Wochenende vorzukochen und den Kunden
trotzdem frische Menüs für Samstage und
Sonntage zu bieten. Ausgeliefert wird an allen
sieben Wochentagen, 365 Tage im Jahr.
Ausstoß verdreifacht
Beste Voraussetzungen also, um die Groß-küche
in Waiern mit Erfolg ins 20. Jahr ihres
Bestehens zu führen. Seit ihrer Eröffnung,
nach Renovierung und Ausbau Anfang 2017
haben Michael Triebel und sein Team den
wöchentlichen Ausstoß an Menüs verdreifacht.
Nach oben ist allerdings immer noch Luft. Der
Betrieb an dem Standort auf einem Areal von
rund 2.100 Quadratmetern ist auf eine Kapa-zität
von rund 6.000 Menüs, zubereitet von
rund 90 Mitarbeitern, ausgelegt.
Die Zutaten sind überwiegend regional,
Gemüse und Kräuter kommen vom Diakonie-
eigenen Gartenhof, Bio-Milchprodukte sowie
Eier, Brot und Gebäck von Nachbarbetrieben,
Fleisch vom Gastro-Zulieferer Karnerta.
Saucen und Suppen werden selbst gekocht,
Geschmacksverstärker sowie Farb- und Aro-mastoffe
sind tabu. Besonderes Augenmerk:
Der Convenienceanteil wird so gering wie
möglich gehalten, dasselbe gilt für Zucker.
Zukunftssorgen plagen niemanden in der
Großküche unweit von Ossiacher See und
Wörthersee. „Mit unserem Cook & Chill-
System haben wir in den vergangenen beiden
Jahren eine ganze Reihe von Einrichtungen
dazugewonnen, die ihre eigenen Küchen ge-schlossen
haben. Das ist heutzutage vor allem
eine Kostenfrage, aber auch eine Frage von
Qualität, Hygiene und nicht zuletzt Verwal-tungsaufwand“,
sagt der Küchenleiter. Als
Hauptgründe für den Boom seiner Küche
sieht er zwei gesellschaftliche Entwicklungen:
die Tatsache, dass Senioren möglichst lange in
ihren vier Wänden leben wollen, und der Trend
zu Ganztagsschulen, die ihre Schüler versorgen
müssen. Bio, frisch und regional – so geht die
inklusive Küche:Waiern in die mindestens
nächsten 20 Jahre. chb
AUF EINEN BLICK
Küche:Waiern, Feldkirchen/A
Träger: Diakonie de la Tour, Klagenfurt
Portfolio: Verpflegung für Kindergärten und
Schulen, Krankenhäuser, Einrichtungen für
Menschen mit Behinderungen, Seniorenheime
& Essen auf Rädern in ganz Kärnten
Personal: 77 Mitarbeiter, davon 10 Menschen
mit Behinderungen
Essenszahlen: 4.500 Essen pro Tag, davon
ca. 1.000 Essen auf Rädern
Speisenangebot: 3 Speisepläne für Kinder,
Erwachsene und Senioren mit je täglich
drei verschiedenen Menüs, zubereitet
nach dem Cook & Chill-System, zahlreiche
bedarfsorientierte Individualisierungen
System für Essen auf Rädern: Classic-
Kompakttabletts und Inducook-Platten zum
Regenerieren der Mahlzeiten von Menü Mobil
Food Service Systems
Auslieferung: 5 eigene Lieferfahrzeuge
und 12 Partnerfahrzeuge, 7 Tage die Woche
KONZEPT KÜCHE:WAIERN
Flexibel: Kurzfristige Änderungen sind trotz Cook & Chill möglich.
„Wir haben in den vergange-nen
beiden Jahren eine ganze
Reihe von Einrichtungen da-zugewonnen,
Küchen geschlossen haben. “
Michael Triebel
Küchenleiter,
Küche:Waiern
die ihre eigenen
nehmern die Mahlzeiten, wobei nur die be-schichteten
Geschirrteile erhitzt werden –
Salate und Desserts bleiben kalt. Dazu gibt es
passendes Porzellangeschirr und Kunststoff-deckel
in diversen Farben, um unterschied-liche
Beilagen auf den ersten Blick kenntlich
zu machen. Im Programm finden sich auch
maßgeschneiderte Transportmöglichkeiten
mit Regal- und Transportwagen für die Küche
sowie mobile Traggestelle und Regalsysteme in
Modulbauweise für die Lieferfahrzeuge.
Damit der Kreislauf aus Essenslieferung und
Tablett-/Geschirrrücklauf reibungslos funktio-niert,
haben sich Diakonie und Menü Mobil ein
besonderes Hol-Bring-System einfallen lassen.
„Es kommt ohne Pfand aus, verhindert aber
Fotos: Küche:Waiern/Gerhard Maurer
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GVMANAGER 10/19