Foto: Küche:Waiern/Gerhard Maurer
Auf die
Portion genau
Wie ein mobiles Foodsystem zum Boom einer
Diakonie-Großküche in Kärnten beiträgt.
rungen, Kindergärten und Schulen gehören
zur Klientel. Selbst Kärntner Mitbewerber auf
dem sozialen Markt, etwa die Arbeitsvereini-gung
der Sozialhilfe (AVS) oder das Hilfswerk,
lassen sich von der Diakonie-Küche beliefern
und agieren bei Essen auf Rädern als Partner.
Viel zu tun also für das 77-köpfige Team. Und
doch herrscht bei aller Betriebsamkeit eine
locker-familiäre Atmosphäre in der zweit-größten
Cook & Chill-Küche Kärntens. „Wenn
klar ist, dass selbst einfache Hilfsarbeiten
eine enorm wichtige Rolle in unserem Ablauf
spielen und die Wertschätzung dieser Kräfte
entsprechend ausfällt, hat man schon viel ge-wonnen“,
verrät Küchenleiter Michael Triebel
eine elementare Säule seines Management-
Erfolgsrezepts. Kein Lippenbekenntnis, zumal
sich die Küche:Waiern auch noch ein inklusives
Konzept auf die sprichwörtlichen Fahnen ge-schrieben
hat. Bis zu zehn Mitarbeiter mit
körperlichen und geistigen Handicaps unter-stützen
das Team mit Assistenzleistungen und
sind voll und ganz integriert.
„Null Schwund“
Worauf Michael Triebel ebenfalls besonders
stolz ist: „Wir planen auf die Portion genau ent-sprechend
unserem Ausspeisebedarf, haben
dabei so gut wie null Schwund.“ Eine Leistung,
die in Sachen Arbeitsablauf und Logistik eine
besondere Herausforderung darstellt. Bei
drei Menülinien pro Tag klingt das zunächst
einmal gar nicht so außergewöhnlich. Aber die
Großküche bietet darüber hinaus individuelle
Bestellmöglichkeiten für Salate, Nudeln, Reis
oder ähnliche Beilagen, kocht mit Diätologen
glutenfrei, salzarm oder vegan. Leichte Diät,
Diabetes, Stoffwechseldiät, Reduktionskost,
Zöliakie? Laktosearme, passierte oder gehackte
Kost? Alles kein Problem. Tatsächlich umfasst
das Angebot aktuell 162 verschiedene Normal-gerichte,
mit Specials zu besonderen Anlässen
können es auch einmal an die 200 werden.
Wie man in diesen Dimensionen portions-genau
planen kann? „Unser Monatsspeiseplan
wird bereits vier Wochen vor seinem Inkraft-treten
an die Teilnehmer hinausgeschickt. Das
gibt ihnen Zeit zur bewussten Auswahl und uns
mehr Planungssicherheit. Ergeben sich den-noch
unvorhersehbare Veränderungen, können
uns die Kunden das selbst einen Tag vorher
noch melden und wir reagieren entsprechend.“
Wie das in der Praxis en detail funktio-legen,
liefert die Großküche in alle Ecken und
Enden im südlichsten Bundesland Österreichs.
Vor allem Einrichtungen der Diakonie, aber
auch andere Krankenhäuser, Seniorenheime,
Einrichtungen für Menschen mit Behinde-
Die Küche:Waiern in Feldkirchen hat
beinahe industrielle Ausmaße. Satte
4.500 Gerichte werden in der Ein-richtung
der Diakonie de la Tour werktags täg-lich
zubereitet. Ziemlich zentral in Kärnten ge-
GVMANAGER 10/19