Foto: Land.Luft
Die Lindner Group mit Hauptsitz
im niederbayerischen Arnstorf ist
eigentlich für Fassade und Isolier-technik
bekannt. Vor drei Jahren wagte sich
das Unternehmen auf ein neues Gebiet: den
Betrieb der Biolandwirtschaft Land.Luft
Leberfing. Dabei handelt es sich um einen Bio-bauernhof,
auf dem Rinder, Schafe, Hühner
und Schweine in Freilandhaltung aufgezogen
und direkt am Hof verarbeitet werden. Nicht
nur in den gastronomischen Konzepten der
Unternehmensgruppe, dem Schlossbräu
Mariakirchen und dem Restaurant am
Hofladen Leberfing, sondern auch in der
eigenen Betriebsgastronomie werden die
Fleisch- und Wurstwaren verwendet.
„Wir entschlossen uns dazu, da es einfach
der nächste logische Schritt war. Wir haben
schon immer Wert auf Nachhaltigkeit gelegt,
sei es in Form von Green Building oder der
Vision einer neutralen Produktion. Bei einer
Diskussion in der Familie über die Betriebs-gastronomie
kam auch das Thema Tierhaltung
auf – und wir waren uns einig, dass die heu-tigen
Bedingungen der konventionellen Tier-haltung
nicht zu uns passen. Also haben wir es
selbst in die Hand genommen“, berichtet Arno
TIERWOHL PRAXIS
waren.“ Das Produkt nach dem ursprünglichen
Rezept gibt es nach wie vor im Restaurant, die
neue Rezeptur wurde nur für das Betriebs-
casino entwickelt. Wichtig ist nur: Alles ist frei
von Zusatzstoffen.
Auf dem Hof leben 500 Schweine, 70
Rinder, 200 Hühner und 30 Bergschafe. Auch
wenn mehrmals wöchentlich geschlachtet
wird, reicht das Fleisch nicht immer für alle
Betriebe. Teilweise muss noch zugekauft
werden, besonders im Bereich Rind- und
Hühnerfleisch, aber auch dabei wird auf Bio
und eine regionale Herkunft, rein aus Bayern,
gesetzt. Auch bei zugekauften Produkten will
man wissen, woher das Fleisch kommt – das
Tierwohl steht an oberster Stelle. Auf Regio-nalität
wird zudem beim Gemüsekauf geachtet.
Transparenz zeigen
Bei der Umstellung auf die eigenen Waren
und regionale Produkte gab es einen leichten
Preisanstieg
pro Essen. Doch die Mitarbeiter
verstanden den Schritt und akzeptierten die
Erhöhung. „Viele sind auch stolz darauf, dass
hier so viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt
wird“, freut sich Arno Sonderfeld. Im Vor-feld
wurden die Mitarbeiter stetig über die
Entwicklung des Projekts auf Tierwohl und
die verbesserte Fleischqualität hingewiesen,
sodass dieses Wissen bereits im Bewusstsein
verankert wurde und die Akzeptanz stieg.
Ein ebenfalls wichtiger Baustein dabei ist die
Transparenz. So war ein Großteil der Mitar-beiter,
teils mit Familie, selbst schon auf dem
nahegelegenen Hof, der Führungen für Be-sucher
anbietet. „Unsere Mitarbeiter nehmen
das Angebot sehr gut an und informieren sich
vor Ort, was dort genau passiert. Unsere
Auszubildenden bekommen zusätzlich beim
Azubi-Tag eine landwirtschaftliche Führung,
um das Gesamtkonzept unseres Unternehmens
zu verstehen“, ergänzt Arno Sonderfeld.
Wie auch in den anderen Geschäftsberei-chen,
gibt es auch bei der Land.Luft keinen
Stillstand. So wird das Konzept stetig wei-terentwickelt,
um auch die Nose to Tail-Ver-wertung
umzusetzen. „Auch wenn wir aktuell
schon sehr gut dabei sind, so geht immer noch
mehr“, gibt Bernhard Straubinger, Küchen-leiter
bei der Lindner Group, zu bedenken. Was
noch fehlt auf der Verwertungsliste? „Das sind
die Knochen unserer Tiere.“ Aber auch dafür
wird sich eine Verwendung finden, da sind sich
beide einig. eva
Selbstgemacht
Um nachhaltiger zu werden, entschloss sich die Lindner Group
dazu, das Fleisch für die Betriebsrestaurants selbst zu produzieren
und zu verarbeiten. Wie funktioniert das?
Sonderfeld, Mitglied der Familie und ver-antwortlich
für die Gastronomiebetriebe des
Unternehmens. Begonnen wurde mit Hüh-nern
für die Eierproduktion. Darauf folgte
die Freilandhaltung der Schweine und Rinder,
bald darauf wurde der Entschluss gefasst,
sdirekt auf der Weide in einem Schlachtmobil
zu schlachten. Dafür und für die Vermarktung
des Fleisches war eine EU-Zertifizierung not-wendig,
die Ende 2017 erteilt wurde. „Es war
ein langer, steiniger Weg bis wir dahin kamen,
wo wir heute sind“, erklärt er weiter.
An alles gedacht
Direkt nach dem Schlachten erfolgt die
Warmfleischverarbeitung durch den eigenen
Metzgermeister und seine Kollegen. Je nach
Zielbetrieb unterscheiden sich die Produkte,
denn die Betriebsgastronomie stellt andere
Anforderungen als die zwei von der Lindner
Group betriebenen Restaurants.
Als Beispiel
nennt Arno Sonderfeld den Fleischkäse: „Un-sere
Mitarbeiter waren mit der Konsistenz un-seres
Fleischkäses nicht glücklich. Also haben
wir an der Rezeptur für das Betriebsrestau-rant
so lange gefeilt, bis die Kollegen zufrieden
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GVMANAGER 10/19