Foto: Transgourmet
PRAXIS EINKAUF
Fisch-Börse auf Kurs
Mit der Fischaktie starten Transgourmet Ursprung und die Fischzucht Reese aus
Schleswig-Holstein ein Programm, das es gastronomischen Betrieben ermöglicht, den
Gästen nachhaltigen Zuchtfisch zu servieren.
Wie in Schleswig-Holstein üblich,
regnet es ein wenig, als eine etwa
50-köpfige Gruppe in die Teich-landschaft
der Familie Reese aufbricht.
Der Tag gehört den Fischaktionären des
Lebensmittelgroßhändlers Transgourmet.
Dieser hat die Fischaktie jüngst gemeinsam
mit der Fischzucht Reese ins Leben ge-rufen.
Ziel des Projekts: Gastro-Betriebe
sollen ihren Gästen nachhaltig gezüchtete
Fischspezialitäten anbieten können. Damit
Küchenchefs auch nach bestem Wissen und
Gewissen Auskunft über die Herkunft der
Gerichte geben können, sichteten die Aktio-näre
ihre „Anteile“ höchstpersönlich vor Ort.
„180 Fischaktien sind bereits vergeben, und
damit insgesamt etwa 7,5 Tonnen Fisch geor-dert
worden“, zieht Arsalan Ghadiri Pour vom
Unternehmensmarketing bei Transgourmet
Bilanz. Die Aktionäre verpflichten sich zum
Erwerb einer bestimmten Fischmenge, die so
artgerecht wie möglich herangezogen wird.
Mit einer Aktie gehen 100 Fische, etwa 30
Kilogramm, über die Ladentheke der Reeses.
Bachforelle, Goldforelle und Saibling stehen
zur Wahl, abgefischt wird im Frühjahr und im
Herbst. Fischaktionär Josef Hiller betreibt in
Willich bei Düsseldorf das Restaurant Kai-serhof
mit 140 Plätzen. „Es geht vor allem
darum, gute Ware aus qualifizierter Herkunft
anzubieten. Das fragen die Gäste auch nach“,
erklärt er. Auch das Cateringunternehmen
Aramark hält 47 Fischaktien und damit etwa
1.500 Kilogramm Fisch aus Sarlhusen. „Wir
planen, züchten, und fischen exakt den Bedarf
für unsere Betriebsrestaurants. Mit der Fisch-zucht
Reese haben wir einen idealen Partner
gefunden, der sich mit viel Hingabe um die
Aufzucht und Verarbeitung der Fische küm-mert“,
erklärt Katja Zittinger, Marketing Ara-mark.
„Da vorwiegend Aramark-Betriebe aus
dem Norden von Deutschland die Fischaktien
geordert haben, ist die Regionalität auch ein
wichtiges Entscheidungsmerkmal gewesen“,
ergänzt sie. Durch das Projekt können auch die
Reeses optimal planen und so den Käufern die
Qualität und Frische der Fische garantieren.
Tradition seit 1872
„Ein hochwertiger Speisefisch entsteht durch
gute Haltung, eine hohe Wasserqualität, Hy-giene
und nahrhaftes Futter“, erklärt Gunnar
Reese. Gemeinsam mit seiner Frau Birgit führt
der Fischwirtschaftsmeister die Fischzucht
mit insgesamt 140 Teichen in vierter Genera-tion.
Im kleinen Örtchen Sarlhusen, zwischen
Hamburg und Kiel gelegen, befindet sich der
Hauptsitz. Schottische Hochlandrinder sorgen
dafür, dass die Anlage stets gepflegt aussieht
und die Teichdeiche stabil bleiben. Marx H.
Reese kaufte 1872 das Areal und funktionierte
die Stauteiche in Forellen-Zuchtteiche um.
Von der Aufzucht bis zum Vertrieb finden dort
nach wie vor alle Arbeitsschritte statt. „Alle
unsere Fische werden bei uns in Sarlhusen
geräuchert und verarbeitet“, erklärt Gunnar
Reese. Für dreieinhalb Stunden wird der Fisch
im Altonaer Ofen mit Erlenholz geräuchert,
nachdem er eine Nacht in Salzlake verbracht
hat. Der frisch von Hand geschlachtete Fisch
der Reeses findet seinen Weg auf Eis innerhalb
von 48 Stunden in jede Ecke Deutschlands.
Ein paar der Teiche sind mit Netzen über-spannt.
Dies soll die Fische der Aktionäre vor
dem Kormoran schützen. „Kormorane fischen
ganze Teiche leer“, erzählt Gunnar Reese. Da
die Vögel unter Naturschutz stehen, dürfen
sie auch nicht bejagt werden. Dank des Netz-schutzes
finden die Aktionäre an diesem Tag
ihre Fische unversehrt im Teich vor. „Ich kann
dem Gast nun ganz genau erzählen, wo die
Goldforelle herkommt, die er isst“, resümiert
Georg Janowski, Inhaber des Restaurants
Gpunkt in Essen. Und wenn er zuhause in
Essen einmal wissen möchte, wie groß seine
Fische schon geworden sind, kann er jederzeit
über die Live-Webcam auf der Transgour-met-
Website nach ihnen sehen. nis
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GVMANAGER 10/19