Foto: Kirchner
Eine besondere Herausforderung für Hobart war der Eintransport,
wie Thomas Lackmann berichtet: „Da die Installation erst so spät einge-taktet
war, konnten wir wegen der gesetzten Türöffnungen nicht mehr
durchs Gebäude. Folglich wurden zwei Fenster zum Eintransport von
Spültechnik und Teilen der Küchentechnik demontiert.“
Hochleistung
Mit ihren 400 m2 verfügt die Küche über weniger Platz als die Ausgabe,
und ist nur halb so groß wie die der alten Mensa. Nichtsdestotrotz ist
jeder Quadratmeter optimal und zudem meist multifunktional genutzt –
bei kurzen Laufwegen zu den Linien. Ergänzend zu den Kombidämpfern
und Multifunktionsgargeräten wünschten sich die Köche des Studen-tenwerks
z. B. Kippbratpfannen mit Gußtiegel, wie im Portfolio von
Küppersbusch. „Diese erzeugen einfach bessere Röstaromen als Edel-stahltiegel“,
begründet Küchenleiter Karl-Josef Severin.
Ein Bratautomat von Küppersbusch ergänzt die Thermik um ein
Hochleistungsgerät, das z. B. bis zu 1.500 Schnitzel pro Stunde auto-matisch
brät. Da täglich acht verschiedene Komponenten, von Fleisch
bis vegan angeboten werden, ergänzen unter anderem eine Vier-
Becken-Fritteuse und zwei Zweierstationen von Frymaster die Aus-stattung.
„So können wir vegane Komponenten komplett getrennt zu-bereiten“,
erläutert Gregor Fricke. „Die eingesetzten Modelle punkten
durch ihre überragende Frittierleistung. Sie ermöglichen schnelles
Frittieren bei niedriger Temperatur, brauchen keine Wartezeiten zur
Ölerholung und sichern eine optimale Produktqualität – bei hoher
Arbeitssicherheit“, erläutert Christof Jürgens von Welbilt.
Schnelle Aufheizzeiten und ein hoher Durchsatz waren auch wichtige
Kriterien bei der Pizza- und Pastazubereitung. „Der elektrische Pizza-durchlaufofen
hat zwei Ebenen, und schafft damit je nach Belag 150 bis
200 Pizzen pro Stunde“, erläutert Hendrik Schmid. „Als Pastakocher
haben wir das größte im europäischen Markt erhältliche Standgerät
integriert“, ergänzt er. Seine zwei Becken fassen je 40 Liter, sind viel-seitig
und leistungsstark und werden bedarfsgerecht mit Heißwasser
aufgefüllt.
Vier große Schnellkühler mit einer Kapazität von 20 x GN 2/1 wurden
zudem in Hinblick auf die Zukunft integriert. „Damit können perspek-tivisch
weitere 2.000 Essen per Cook & Chill für externe Betriebe
mitproduziert werden – sei es eigene, auch weiter entfernte Mensen,
die gerade saniert werden, oder eine weitere reine Regenerationsmensa
hier am Garchinger Campus“, erläutert Hendrik Schmid.
Fazit
„Um zu diesem Ergebnis zu kommen, haben viele Mitarbeiter Hand in
Hand gearbeitet – und das ist es, was zählt“, resümiert Gregor Fricke.
„Zwar wird hier anders gekocht und präsentiert, aber letztendlich sind
es die Menschen hinter all der Technik, die den Erfolg ausmachen.“
Abgesehen davon ist er überzeugt, dass das System Vorbildcharakter
für die gesamte Gemeinschaftsgastronomie haben kann. „Wer unter
Kostendruck steht, hat damit vielfältige Möglichkeiten, die Kosten-
strukturen positiv zu entwickeln. Daher sehe ich darin die Mensa der
Zukunft“, betont Gregor Fricke. „Wir beschreiten damit eine neue Rich-tung,
in welche uns aber nicht jeder folgen muss. Letztlich muss jeder
seinen eigenen Weg gehen“, resümiert er abschließend. kir
24 KONZEPT MENSA GARCHING
FUNKTIONSWEISE
DER SB-KASSEN
Die Mensa Campus Garching verfügt über keine bedienten Kassen mehr.
Stattdessen stehen dort 24 SB-Kassen, an welchen die bis zu 5.300
Gäste – unterstützt von bis zu vier Kassenbetreuern – selbst abrechnen.
Warenwirtschafts- und Produktionssystem, Geschirr mit Barcodes
und die Benutzerführung am Display sind dafür genau aufeinander
abgestimmt.
Software: speziell programmiertes Warenwirtschafts- und
Kassensystem tl1. Bereits in der Produktionsplanung wird hinterlegt,
welches Essen sich potenziell in welchem Geschirrteil finden könnte
und welcher Barcode dazu gehört. Pro Geschirrteil sind je nach
Tagesangebot maximal acht Alternativen hinterlegt. Bowls sind z. B.
mit Salat- und Dessertangebot hinterlegt.
Hardware:
• Barcodes: eingebrannt auf Tellern und Bowls bzw. integriert in die
Kombigläser (Desserts, Säfte; s. Bild o.), werden auf Waage
gescannt und stellen die Verbindung zum WaWi her
• Waage: Abrechnung der Speisen nach Gewicht, daher durften die
Geschirrteile nur eine geringe Gewichtsdifferenz von z. B. 4 Gramm
aufweisen
• Aufwerter/Kasse: bargeldloses Bezahlsystem mit Autoloadfunktion,
Legic-Karten können direkt an der Kasse aufgeladen werden
Personalbedarf: pro 6er-Kassenblock ein Kundenbetreuer, in
Kennenlernphase (z. B. auch bei jedem Semesterstart) zusätzliche
Kräfte
Preisgestaltung: Einheitspreis pro 100 g von 0,75 €, ausgenommen
ehemaliges 1-Euro-Gericht: 0,33 € pro 100 g; pauschaler Aufschlag
von 0,50 bis 1,50 € bei hochwertigen Hauptkomponenten
Benutzerführung: zweisprachig, eine von 6 Kassen stets englisch,
weitere Sprachen könnten programmiert werden
Entwicklungsdauer: rund 7 Jahre
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Vorläuferprojekt in Pasing:
www.gastroinfoportal.de/mensa-garching
GVMANAGER 10/19