Fotos: Studentenwerk München/Tillard, Kirchner
MENSA GARCHING KONZEPT 19
Großzügig: 4.000 der bis zu 5.300 Gäste verteilen sich auf 90 Minuten –
dank 450 m2 Free Flow-Bereich und dem Speiseleitsystem kein Problem.
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Endlich Porzellanteller!“ „Und richtiges Besteck!“ Der Jubel unter
den Studierenden, die zur Eröffnung der neuen Mensa Campus
Garching kamen, war groß – noch bevor sie überhaupt das Essen
gesehen bzw. probiert hatten. Die Abkehr vom Formtablett ist aber nur
ein Beispiel dafür, welch „Quantensprung“ mit dem Neubau gemacht
wurde. Die alte Mensa der Technischen Universität München war längst
in die Jahre und an ihre Kapazitätsgrenze gekommen. Als endlich eine
Investitionssumme von 45 Mio. Euro vom Freistaat Bayern bewilligt
war, stellten planerische und bauliche Verzögerungen alle Beteiligten auf
eine große Geduldsprobe: „Ich muss zugeben, ich hatte große Angst,
dass die alte Mensa nicht mehr betrieben werden kann, bevor die Neue
kommt“, berichtete Dr. Ursula Wurzer-Faßnacht, Geschäftsführerin
des Studentenwerks München, in ihrer Eröffnungsrede.
Aus einem Guss
Seit September hat der Campus, der sich Spitzentechnologien widmet,
nun auch ein kulinarisches Pendant auf Spitzenniveau. Die Besonder-heit:
Ausgabe wie auch Kassiervorgang erfolgen komplett in Selbst-bedienung
(s. auch Interview S. 22 und Kasten S. 24) – ein Schritt,
auf den Gregor Fricke mit seinem Team über sieben Jahre lang hinge-
arbeitet hat. „Teilweise haben wir manches in der Vergangenheit schon
in anderen Betrieben umgesetzt“, erläutert der Leiter der Hochschul-gastronomie
und stv. Geschäftsführer des Studentenwerks München.
Dabei galt u. a. die Mensa in Pasing als Bewährungsprobe für Gar-ching
– wenn auch in wesentlich kleinerem Maßstab (s. auch Onlinelink
S. 24). „In der Mensa Garching haben wir ganz viele Neuerungen auf
den Weg gebracht – ganzheitlich und aus einem Guss. Ein Beispiel
ist das einzigartige Speiseleitsystem, mit welchem wir uns langfristig
zukunftsorientiert aufstellen“, resümiert Gregor Fricke.
Das Speiseleitsystem, das zusammen mit Fantomas entwickelt
wurde, kanalisiert den Besucherstrom auf dem Weg in den ersten
Stock zur Mensa und zu den einzelnen Ausgaben mittels dreier di-gitaler
Kommunikationsmittel: abgehängte Monitore, digitale Stelen
und individuell bespielbare LED-Bänder informieren über das Angebot
und die Counternummern der einzelnen Komponenten. Gerade die
LED-Bänder sind dabei besondere Hingucker. „Dort wollen wir auch
besondere Botschaften platzieren oder mit Pacman als kleinem Gag
arbeiten“, erläutert Gregor Fricke.
Angesichts von bis zu 5.300 erwarteten Gästen, wovon rund
4.000 innerhalb von 90 Minuten kommen, ist neben der Wegführung
der Gäste aber auch ein entsprechendes technisches Rückgrat essen-ziell.
„Leistungsstark, modern und wegweisend konzipiert sollte die neue
Mensa sein“, berichtet Hendrik Schmid, Inhaber von Schmid + Partner,
die Anforderung an seine Küchenfachplanung.
Vier autarke Inseln
„Der großen Gästezahl trägt ein mit 600 m2 Fläche relativ großer Aus-gabe-
und Kassenbereich mit großzügigen Verkehrsflächen Rechnung“,
ergänzt Hendrik Schmid. Beim Betreten des Free Flow-Bereichs pas-sieren
die Gäste dabei zunächst mittig vier autarke Inselcounter, bevor
sie auf die Linienausgabe mit vier weiteren Countern und Durchblick
in die offene Küche stoßen. An den zwei äußeren Inseln finden sich
Desserts zum Selbstportionieren oder bereits vorportioniert, frisch-gepresste
Säfte, Suppen und Brot sowie Getränke. Die zwei innen-liegenden
Inseln sind primär zum Frontcooking von Wok- bzw. Pasta-
gerichten gedacht, wobei an Stelle der Woks bei Bedarf irgendwann
auch ein Grill eingebaut werden könnte. An den drei weiteren Seiten der
viereckigen Inselcounter sind zudem Salatbuffets, Körbe mit Stückobst
und Kühlvitrinen mit schön arrangierten Vorspeisenschälchen unter-gebracht.
Die optisch ansprechende Platzierung soll den einen oder
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