Kandidaten; danach konnten keine geeigneten
Bewerber mehr gefunden werden. In Löwen-stein
habe ich viele verschiedene Stationen
durchlaufen: ich war in der Diätküche ebenso
wie als Lagerist sowie in der Cook & Chill-
Küche und als Chef Tournat in der Frischküche
tätig – und habe dabei viel gelernt. Tatsächlich
ist auch Herr Vogelmann als mein Ausbilder
und Chef mein Koch-Vorbild. Er hat mir immer
alles sehr gut erklärt und sich – trotz Stress
– immer wieder die Zeit genommen, Tätig-keiten
jenseits des Tagesgeschäfts zu zeigen.
Geprägt hat mich besonders sein Zitat: „Ohne
Küchenhilfen seid ihr Köche nichts.“ Das hat
mich sensibilisiert für ein gutes Miteinander
des gesamten Küchenteams. Nebenberuf-lich
habe ich zudem in verschiedenen Gas-
tronomiebetrieben gearbeitet, um das À-la-
carte-Geschäft kennenzulernen.
Warum wollten Sie Koch werden?
Vogelmann: Zu meiner Zeit hat man wenig
selbst entschieden. Meine Eltern, selbst Gas-
tronomen, hatten mir sogar von der Koch-ausbildung
abgeraten. Da ich mich aber nicht
davon abbringen ließ, fiel die Wahl mit der
Klinikküche Löwenstein auf einen GV-Betrieb
mit gutem Ruf. Das schlagende Argument
aber: Dieser hatte keine 6-Tage-Woche wie die
Gastronomie, sondern nur eine 5-Tage-Woche
und früher Schluss. So konnte ich abends noch
Zuhause mithelfen.
Erdmann: Ich habe privat schon sehr gerne ge-kocht
und nach einem Praktikum in der Klinik-küche
Löwenstein war ich mir sicher, dass das
mein Wunschberuf ist. Statt den Realschul-abschluss
anzuschließen, habe ich mich dann
auch direkt nach dem Hauptschulabschluss für
einen Ausbildungsplatz beworben. Ich mag es,
dass man hier der Fantasie freien Lauf lassen
kann – zumindest was Anrichteweise und neue
Rezepturen angeht, außerdem den direkten
Kontakt zum Gast.
Häfele: Der Kochberuf war mein Kind-heitstraum
seit ich fünf Jahre alt war. Als meine
Eltern dann – ohne Vorkenntnisse – 1996 eine
Gastronomie mit reinem Wochenendbetrieb
eröffneten, stand für mich fest, dass ich hier
als Koch guten Input einbringen kann.
Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Vogelmann: Böckinger Feldgschrei, auch be-kannt
als Gaißburger Marsch: eine Art Ein-topf
aus Rindfleisch, Spätzle, Kartoffeln und
frischem Gemüse in Brühe.
Häfele: Gulasch mit Nudeln, wobei ich auch
Spätzle zu Nudeln zähle.
Erdmann: Sauerbraten mit Spätzle, wobei ich
den meiner Oma mütterlicher Seits lieber
mochte, als den Rheinischen mit Pferdefleisch
der anderen Oma.
Wie stehen Sie privat zu Fertigmenüs oder
-komponenten?
Vogelmann: Sowas gibt’s bei mir nicht!
Häfele: Ich kaufe ab und zu z. B. Schupfnudeln,
die zu zeitintensiv sind, um sie selbst herzu-stellen.
Erdmann: Wenn meine Frau einkauft, landet
bei uns Zuhause schon mal eine TK-Pizza, die
mittags schnell für die Familie gemacht ist.
Sie haben alle drei die Einführung der Cook &
Chill-Produktion für die Versorgung externer
Kliniken von Löwenstein aus begleitet. Was
war ein einschneidendes Erlebnis dieser Zeit?
Vogelmann: Die gesamte Zeit war eine einzige
Lernstrecke. Wir hatten keinerlei Erfahrung,
wurden aber auch nicht in andere Cook &
Chill-Küchen zum Hospitieren gelassen. Stets
hörte man eine andere Ausrede. Schließlich
holten wir uns Tipps von der Industrie, waren
mit dem Ergebnis aber auch nicht zufrieden.
Kaltquellende Saucen entsprachen einfach
nicht unserer Vorstellung von Qualität. Sehr
prägend fand ich schließlich die Einführungs-phase.
Die Information vor Ort in den ein-zelnen
Häusern war mangelhaft, unser System
wurde nicht verstanden. Es manifestierten
sich Vorurteile und falsche Wahrheiten, die
an die Patienten weitergegeben wurden. Hier
mussten wir lange Aufklärungsarbeit leisten.
Häfele: Die richtige Saucenbindung zu finden
war eine große Herausforderung. Mit Mehl
abzubinden hat nicht mehr funktioniert, also
wurde der klassische Ansatz mit Gemüse
irgendwann direkt hineinpüriert, um eine
bessere Bindung zu bekommen und unseren
Geschmack beizubehalten. Auch das Volumen
hatten wir unterschätzt. Plötzlich 1.000 statt
100 Zucchinihälften zu füllen, war einfach
ein anderer Zeitaufwand – und eine einsei-tige
und vor allem kraftraubende Arbeit. Der
Speiseplan der Klinik Löwenstein hatte zu viele
komplizierte Komponenten, die man nicht so
einfach skalieren konnte.
Erdmann: Wir haben uns damals viel gegen-seitig
ausgeholfen. Die Masse zu bewältigen,
war eine Herausforderung. Manche haben
schon um 3 Uhr morgens begonnen, um Kar-
Des Chefkochs Geheimnis.
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