Fotos: Taschenbergpalais Kempinski
Gerd Kastenmeier legt großen
Wert auf frische und regionale
Küche und ist in erster Linie für
seine exzellenten Fischgerichte
bekannt. Der gebürtige Nieder-bayer
lernte im Hotel „Wastl-säge“
in Bischofsmais und kam
nach Stationen im 5-Sterne-
Haus Raffael in München, den
Hamburger Restaurants Amade-us
und Landhaus Scherrer sowie
der Fischküche in Berlin 1995
nach Dresden. Hier eröffnete er
die Fischgalerie und führte bis
2010 das sächsisch-bayerische
Wirtshaus Lindenschänke.
Das neue Restaurant bietet 140
statt bisher 100 Plätze auf 500
Quadratmetern, inklusive der
Austern- und Sushibar, einer
Raucherlounge und offener Kü-che.
Der Zugang zum Restau-rant
ist barrierefrei und befindet
sich direkt am Taschenbergpa-lais.
Verschiedene Sorten Aus-tern
sind immer im täglichen
Angebot zu finden. Dazu gibt
es Gourmet-Sushi, das von
Takamitsu Hanawa alias „Taka“,
einem japanischen Sushi-Koch
zubereitet wird.
Auf höchstem Niveau
Das Fischrestaurant Kastenmei-ers
setzt auf saisonale Zutaten
aus der Region und raffinierte
Fischgerichte in höchster Quali-tät.
„Ich koche das, was ich auch
selbst gerne esse“, beschreibt
der Fischkoch seine Philosophie.
Mit Fisch könne man sehr krea-tiv
und zudem noch sehr schnell
kochen. Wichtig ist ihm, dass
auch der Laie sofort schmeckt,
wenn er einen Wolfsbarsch auf
dem Teller hat. „Das Produkt
darf nicht durch andere Dinge
überlagert werden. Es muss
seine Aromen ohne störende
Zusätze zur Entfaltung bringen
können“, erklärt Gerd Kasten-meier.
Der Umgang mit Fisch und
Meeresgerichten verlangt ein
sehr genaues Arbeiten und eine
exzellente Profiküchenausstat-tung.
Extrem strapazierfähige
Materialien wie Naturstein, Glas
und Stahl sowie Küchentech-nik
vom Induktionsherd über
Grillplatte bis hin zur ausgeklü-gelten
Lüftung bilden die Basis
der offenen Restaurantküche.
Hier werden mithilfe innova-tiver
Verarbeitungstechniken
Delikatessen aus dem Meer und
Beilagen von höchster Qualität
zubereitet.
Den Blick der Gäste fangen
zwei große Frischwasserbecken
für Salz- und Süßwasserfische
über dem Küchenpass, in denen
Forellen und Hummer auf die
Weiterverarbeitung warten. Auf
einer Länge von über drei Me-tern
werden frischer Fisch und
Meeresfrüchte auf Eis präsen-tiert.
Kastenmeiers will damit
den Gast an die Fischauslage
auf einem Markt erinnern.
Täglich gibt es ein wechselndes
Vier-Gänge-Überraschungs-menü,
zudem Austern, Kaviar
oder Ceviche vom Seesaibling.
Die Fische werden kreativ zu-bereitet
wie Skrei mit Chorizo
und Erbsen-Kartoffel-Pie. Stör,
Forelle und Saibling kommen
aus dem Becken. „Frisch muss
er sein“, betont Kastenmeier.
Und hat dazu einen Tipp: Bei
Süßwasserfischen wie Forelle
oder Saibling sollten lebendi-ge
Fische vor der Zubereitung
verwendet und noch vor dem
Einsetzen der Leichenstarre
zubereitet werden. Denn dann
blieben alle Gräten auf der Mit-telgräte.
Bei Rezepten wie „Fo-relle
Blau“ oder „Müllerin“ eine
besonders gute Voraussetzung.
Am leichtesten ermittelt man die
Qualität der Ware, indem man
mit dem Finger leicht auf die
Außenhaut drückt. Bei frischer
Ware entsteht keine sogenannte
Delle, sondern die Haut ist elas-tisch
und zieht sich sofort wie-der
glatt. Wenn dann noch das
Schuppenkleid in Ordnung ist,
kann man die Ware unbedenk-lich
verwenden. Frischer Fisch
sollte nach Meer riechen.
Für die Mitarbeiter haben die
Geschäftsführer des Restau-rants
ein neues Personalkon-zept
entwickelt. So kann jeder
Mitarbeiter auf Wunsch zur
4-Tage-Woche übergehen und
40 Stunden auf diese verkürzte
Woche aufteilen. Das Angebot
soll gelernte Köche oder Res-taurantfachleute
ansprechen,
die wegen der Arbeitszei-ten
in branchenfremde Beru-fe
gewechselt sind. dmp/udo
www.kastenmeiers.de
Aus TrAdiTion
nAchhAlTig –
Fisch Aus AlAskA
Das Thema Nachhaltigkeit gewinnt für viele Verbraucher
immer mehr an Bedeutung. Da ist es gut zu wissen, dass
verantwortungsvolles und ressourcenschonendes Bestands-management
in Alaska seit jeher zu den Grund prinzipien
der Fischerei gehört. Bereits in der Staats verfassung
wurde eine nachhaltige Nutzung der Fischbestände in
Alaska’s Fanggebiet FAO67 offiziell festgeschrieben.
So wird garantiert, dass die wildlebenden Bestände von
Lachs, Seelachs, Kabeljau und Co. auch für zukünftige
Generationen erhalten bleiben. Aus diesem Grund
sind Fisch und Meeresfrüchte aus Alaska eine sichere
Wahl für verantwortungsvollen Fischgenuss.
Erfahren Sie mehr über
Fisch und Meeresfrüchte aus Alaska auf
www.alaskaseafood.eu
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