Fotos: © Anna Frajtova – stock.adobe.com, © hvostik16 – stock.adobe.com, Kirchner, privat, Studierendenwerk Trier
dauert? Das war die Ausgangs-
frage, die wir uns gestellt haben
und auf die wir mit der Data
Kitchen und unserer vom Gault
Millau prämierten Küche die pas-sende
Antwort gefunden haben.
Denn die Digitalisierung, die wir
im Frontend zum Gast bieten, hilft
uns nachhaltig und analog eine
bessere Qualität auf den Teller zu
bringen. Im Schnitt haben wir in
unserer Mittagszeit von 11.30 bis
15 Uhr 80 bis 100 Gäste – Platz
bietet das Restaurant für 50. Unse-re
Tische drehen sich damit bis zu
viermal, da sich der durchschnitt-liche
Gast „nur“ 20 Minuten bei
uns aufhält – allerdings sind das
20 Minuten, in denen er sich voll
und ganz dem Genuss widmet.
Wir schenken den Gästen also Zeit
und Entschleunigung; die Digitali-sierung
in der Gastronomie – hin
zum Gast – macht also durchaus
Sinn – das hätte ich nie gedacht.
Wie läuft eine Essensvorbe-stellung
in Ihrem Betrieb ab?
Mit dem System Preorder und
Prepay haben wir das Rad nicht
neu erfunden – die Foodwall ist
jedoch ein Unikat, das Erstbesu-chern
das Gefühl gibt, plötzlich in
einem Star Trek-Film mitzuspielen.
Das digitale Bestellsystem und die
Foodwall lassen den Gast aus
der gängigen gastronomischen
Komfortzone völlig aussteigen.
Zugegeben, das hat dann und
vom Handy leer ist, gibt es auch
Ladestationen, damit einer ent-spannten
Mittagspause nichts im
Wege steht.
Elke Beisel, Deutsche Renten-versicherung:
Wie lange setzen Sie in Ihrem
Betrieb bereits auf Essenvor-bestellungen?
Welches Sys-tem
kommt zum Einsatz?
Ein Vorbestellsystem setzen wir in
unserer Betriebsgastronomie in
Karlsruhe seit Bestehen der Kü-che
ein. Früher funktionierte
dies noch mit Essens-marken,
die eine
Woche im Voraus
erworben wur-den,
später ent-wickelte
unsere
I T-Abteilung
ein Vorbestell-
und Kassensys-tem.
An unserem
Standort Stuttgart
gab es die Möglich-keit
der Vorbestellung
nicht. Nach der Fusion der
beiden ehemals selbstständigen
Rentenversicherungsträger LVA
Baden und LVA Württemberg zur
neuen LVA Baden-Württemberg
im Jahr 2001 änderten sich die
Anforderungen ans Kassensystem.
Wir benötigten eine standort-
übergreifende Lösung, die eine
Vorbestellung von jedem Standort
aus ermöglicht. Die Anwendung
der EDV Service Schaupp erfüllt
die Anforderungen. Das Bestell-system
MinTec setzen wir daher
seit Mai 2010 an unseren beiden
Hauptstandorten in Karlsruhe und
Stuttgart ein. Zur Vorbestellung
nutzen wir eine webbasierte Lö-sung
per Intranet. Alle Beschäf-tigten
haben darauf Zugriff und
können hier unter anderem auch
die Speisepläne der Betriebs-restaurants
und die Angebote in
Cafeteria bzw. SB-Shop abrufen,
Sonderaktionen einsehen und das
Essen vorbestellen.
Wie funktioniert die Vorbe-stellung
konkret?
Das Hauptgericht kann bis 9.15
Uhr des aktuellen Tages vorbe-stellt
oder storniert werden. Der
Gast kann das bestellte Essen
dann während der gesamten Aus-gabezeit
im Betriebscasino abho-len.
Daniel Röhrig,
Küchenleiter,
Semele, Betriebs-gastronomie
News und Fine
Dining Restaurant
Elements bei
BHS Corrugated,
Weiherhammer
Christian Hamerle,
Betriebsmanager,
Data Kitchen,
Data Space by
SAP, Berlin
Uwe Hettenbach,
Leiter Catering,
Schwäbisch Hall
Facility Manage-ment,
Schwä-bisch
Hall
Andreas Wagner,
Geschäftsführer,
Studierenden-werk
Trier, Trier
Elke Beisel,
Gastronomielei-tung
Standorte
Karlsruhe und
Stuttgart, Deut-sche
Rentenver-sicherung
Baden-
Württemberg
wann auch schon mal Unbeha-gen
ausgelöst. Deshalb haben wir
uns dazu entschieden zwar auf
Kellner zu verzichten, nicht aber
auf Gastgeber. Diese helfen dann
über die erste Hemmschwelle
hinweg und erklären den Gästen,
dass ihr Smartphone der Schlüssel
zum Essen ist. Wer – wie in diesem
Fall – erst bei uns vor Ort per App
bestellt, nutzt den „Jetzt“-Button.
Das Gericht ist dann innerhalb
von 15 Minuten fertiggestellt.
Welche Grenzen erlegt Ihnen
das System vielleicht
auch auf?
Wer vorbestellt
und dazu ei-nen
Zeitpunkt
wählt, kann
dies noch bis
30 Minuten
vor Ankunft
tun; Stornie-ren
ist dage-gen
nicht mög-lich.
Zeitslots von
jeweils einer Vier-telstunde
sind limitiert.
Das liegt an den physikalischen
Grenzen, da unser dreiköpfiges
Köcheteam in dieser Zeit nur eine
gewisse Anzahl an Gerichten fer-tigstellen
kann. Die Hauptessens-zeit
ist von 12.30 bis 13.30 Uhr,
in der die Slots meist ausgebucht
sind. Da muss in der Küche dann
alles Hand in Hand gehen – unser
Team ist gut eingespielt, jeder hat
Verantwortungen in Bezug auf
einzelne Gerichte und sie agie-ren
flexibel und unterstützen
sich gegenseitig.
Verzögerungen in der Mit-tagspause
könnte es na-türlich
bei einem Strom-ausfall
geben – aber den
gab es zum Glück noch
nicht. Für einen solchen
Fall haben wir aber Stan-dards
entwickelt und könn-ten
im Notfall, wenn die
Foodwall nicht funktioniert,
auf einen klassischen Service
ausweichen. Auch von Gastsei-te
kann es natürlich immer mal
zu „Problemen“ kommen, z. B.
wenn ein Gast am Laptop im Büro
bestellt, sein Smartphone aber
nicht damit verlinkt hat. In dem
Fall haben wir immer noch
ein Backup-System und
sind im Stande, die Boxen
so zu öffnen. Falls der Akku
Vorbestellung