Das mobile Warmbuffet Basic Line von Blanco Professional mit nass oder trocken beheiz-
baren Bain-Maries (o.). Mit seiner Modularität punktet das Scholl Multiflex Induktionsfeld (l.).
Fazit
Ist die Zeit für Bain-Maries also vor-bei?
Martin Braun hält dagegen:
„Das Warmhalten der Speisen durch
Wasserdampf in einer Bain-Marie
stellt, in Verbindung mit einer entsprechen-den
Oberhitze, eine äußerst kostengünsti-ge
und effiziente Methode einer HACCP-konformen
Warmspeisenpräsentation dar.
Deswegen
setzen wir auch heute und mor-gen
noch Bain-Maries zum Warmhalten in
unseren Ausgabesystemen ein“, ist der Direc-tor
Projects Catering von Blanco Professional
Egal, auf welches System GV-Betriebe setzen,
fest steht: „Perfektes Präsentieren beginnt
schon in den Speiseplänen“, bringt es Salva-tore
spielt er auf einen Aspekt an, den auch Lennart
Mogk kritisiert: „In der Praxis werden in vie-len
früh angestellt, oft dann, wenn man zur Arbeit
kommt – um 6 oder 7 Uhr.“ Die Produktion
sollte folglich mehr zur Speisenausgabe hin
orientiert sein. „Dazu gehört es auch, intelli-gente
Salvatore Russo abschließend. kir
Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.
sicher.
Russo von Beer Grill auf den Punkt. Damit
Betrieben die Warmhaltegeräte deutlich zu
Lösungen in Kombidämpfern in Verbin-dung
mit Druckgarern auszunutzen“, ergänzt
MEISTERSTÜCK
Gastros erfolgt per Dynamic Power Control.
Diese erkennt die Induktionsfähigkeit des auf-gestellten
Geschirrs und passt die Leistungsab-gabe
automatisch an – ohne externe Sensor-ringe
oder -kabel. Das System verfügt dabei
über vier Warmhaltestufen zwischen 40°C
und 95°C sowie programmierbare Leistungs-stufen.
„Statt durch Verdampfen verwässert,
werden die Speisen über die Eigenfeuchtigkeit
warmgehalten“, erläutert Isabel Dahmen ein
weiteres Abgrenzungskriterium. Den Speisen
ihre Feuchtigkeit zurück geben dabei entspre-chende
Deckel, die zu den Gastros-eigenen,
induktiven Porzellanschalen passen.
Auf intelligente Steuerungen für Temperatur
und Luftfeuchtigkeit setzt Blanco Professional,
ähnlich wie Beer Grill, im Bereich der Warm-haltevitrinen.
„Diese haben verschiedene Sze-narien
vorprogrammiert, die über Fernwar-tungssysteme
gehostet bzw. überwacht wer-den
können“, berichtet Martin Braun.
Fotos: Blanco Professional, Scholl
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