Foto: Rieber
Auf Temperatur halten
Die Bain-Marie ist ein Klassiker. Vermehrt finden sich am Markt aber
trockenbeheizte Alternativen – von Strahlungswärme über Induktion und
Kontaktwärme bis hin zu Infrarot. Wie grenzen sich diese ab?
Die Bain-Marie – ein Energiefresser mit
Verbrühungsgefahr? Laut Martin Braun
sind diese überspitzten Kritikpunkte
am Klassiker für die Speisenausgabe unbe-dingt
zu relativieren. „Wird das Wasser heiß
eingefüllt und die Bain-Marie hält das Wasser
lediglich auf Temperatur, so kann man wirk-lich
nicht von einem hohen Energieverbrauch
sprechen“, betont der Director
Projects Catering bei Blanco Pro-fessional.
„Was die Gefahren im
warmhalten Bain-Marie trockenbeheizt
modular ergonomisch Energieverbrauch
Handling angeht: Sowohl in der
Küche als auch im Bereich der
Speisenausgabe wird mit heißem
Wasser(dampf) und heißen Lebensmitteln
gearbeitet – das liegt in der Natur der Dinge.
Zum Schutz gibt es entsprechende Kleidung
und Handschuhe – die sollte man auch nut-zen“,
entgegnet er den zweiten Kritikpunkt.
Ohne Vorheizen
Nichtsdestotrotz hat der Klassiker im Warm-ausgabebereich
starke Konkurrenz bekommen.
Die neueste Innovation in diesem Bereich prä-sentierte
Hupfer im März auf der Internorga:
die trockenbeheizte Warmausgabe Therma
Dry, die mit Infrarotheiztechnik arbeitet. Das
Besondere daran: ein Vorheizen entfällt. „Das
führt zu einer hohen Stromersparnis im Ver-gleich
zu allen anderen Techniken, gleich ob
nasse oder trockene Verfahren, die noch ein
Vorheizen benötigen“, erläutert Lennart Mogk,
Leiter Marketing bei Hupfer. „Im Vergleich zu
herkömmlichen Systemen mit Rohrheizkörper,
also klassischen Bain-Marie-Systemen, ver-braucht
Therma Dry rund 60 Prozent weniger
Strom, abhängig von der Dauer
der Warmhaltung und des Vorhei-zens“,
konkretisiert er. Der Ener-gieverbrauch
für 1 Stunde Warm-halten
liegt mit Therma Dry pro
1/1 GN bei 325 Watt. „Würden
wir die in der Praxis häufig anzutreffenden Vor-heizzeiten
in der Vergleichsrechnung berück-sichtigen,
fiele die Stromersparnis noch deut-
30 GVmanager 6-7 /2019