„Es stellte sich
schnell heraus, dass
Erbsenprotein für uns
eine größere Breite
an Einsatzmöglich-keiten
bietet.“
Sandra Krummen
Foto: privat
Die Herausforderung bei der Arbeit mit Erb-senprotein
liegt darin, dass es einen intensi-ven
Eigengeschmack mitbringt. Im Fall des
Burgerpattys haben wir mit Gewürzen den
typischen Grillgeschmack erzeugt, um den
Eigengeschmack des Erbsenproteins in den
Hintergrund zu „drängen“.
Können Sie am Beispiel des Peace Burgers dar-stellen,
aus welchen Schritten die Produktent-wicklung
in Ihrem Hause besteht?
Die Produktentwicklung durchläuft mehrere
Schritte und beginnt mit einer groben Produkt-
idee. Im Fall des Peace Burgers ging es darum,
einen veganen Burgerpatty mit fleischähn-lichem
Biss zu kreieren, der nicht aus Soja
bestehen sollte.
Als nächstes wird eine ungefähre Produkt-struktur
in schriftlicher Form entwickelt. Im
folgenden dritten Schritt werden verschie-dene
Varianten der einzusetzenden Rohstoffe
eingekauft und im nächsten Step eine kon-krete
Rezeptur entwickelt.
Nun folgen die ersten Versuche, das Produkt
von Hand herzustellen. Von Hand bedeutet
in diesem Fall, dass nur eine kleine Auflage
des Artikels mit einem normalen Küchenge-rät
hergestellt wird. Wenn das Produkt später
die interne Verkostung bestanden hat, müs-sen
weitere Produktionsversuche auf unseren
Profimaschinen erfolgen.
Als nächstes geht das Produkt in die interne
Verkostung und wird von unserer Produk-tionsabteilung,
der Qualitätssicherung und
dem Vertrieb kritisch getestet.
Die Produktionsversuche und Verkostungen
müssen in der Regel mehrfach durchlaufen
werden, bis das Produkt im Handel angebo-ten
werden kann.
Auch eine externe Kontrolle durch unabhän-gige
Labore zur Bestätigung der Produktquali-tät
und der Nährwertberechnung muss zuvor
erfolgen.
Wie lange dauert eine Produktentwicklung in
Ihrem Haus im Schnitt?
Die Entwicklungszeit kann von Produkt zu
Produkt stark schwanken. Sie hängt unter
anderem davon ab, ob es sich um eine kom-plette
Neuentwicklung oder um eine Wei-terentwicklung
bzw. Variation eines bereits
bestehenden Artikels handelt. Weiterhin ist in
diesem Zusammenhang von Bedeutung, ob
die Entwicklung im Kundenauftrag erfolgt.
Hier kommt dann eine zeitaufwändigere
Abstimmungsphase mit dem
Auftraggeber hinzu, die den
Entwicklungsprozess i.d.R. ver-längert.
Im Allgemeinen würde
ich von einer Entwicklungszeit
von durchschnittlich drei bis
sechs Monaten ausgehen.
Inwieweit testen Sie neue Pro-dukte
auch mit Unterstützung
von Profianwendern?
Gelegentlich arbeiten wir mit Küchenprofis
aus der Gemeinschaftsgastronomie zusam-men,
um die Bedürfnisse dieser Anwender-gruppe
besser zu verstehen. Gemeinsam
überprüfen wir dann vor Ort die Zubereitung
unserer Produkte und sprechen darüber, wie
die spezifischen Anforderungen an einzelne
Artikel aussehen.
Generell stehen wir mit unseren Profikunden
in einem regelmäßigen Austausch darüber,
welche Artikel gewünscht werden und wohin
der Trend in den Küchen geht. Bei diesen Ge-legenheiten
können wir Anwenderfragen be-antworten
und die Kunden darüber informie-ren,
dass unsere Artikel zu 100 Prozent gegart
sind und sich somit die Frage nach Hygieneri-siken,
wie eine Salmonellenbelastung bei Ge-flügelprodukten,
nicht stellt. Die Ergebnisse
dieser Gespräche haben auf jeden Fall einen
Einfluss auf unsere Produktentwicklung, denn
wir möchten anwenderfreundliche Artikel
produzieren, die die Anforderungen der Kun-den
bestmöglich erfüllen.
Wie häufig entwickeln Sie Neuprodukte pro
Jahr?
Wir erarbeiten i.d.R. mehrere neue Produkte
pro Monat. Diese sind den unterschiedlichen
Vertriebskanälen Großverbraucher, Industrie
und Einzelhandel zuzuordnen. Der größte
Teil unserer Produktentwicklung findet immer
noch im Bereich der tierischen Artikel statt.
Wir arbeiten zudem regelmäßig mit Kunden
aus den unterschiedlichen Vertriebsbereichen
zusammen und entwickeln gemeinsam maß-geschneiderte
Produktlösungen. Dies gehört
zu unseren Kernkompetenzen, auf die unsere
Kunden seit vielen Jahrzehnten vertrauen.
Welche Rückmeldungen haben Sie auf der
Internorga zum Peace Burger erhalten?
Die Rückmeldungen und das Interesse der
Messebesucher waren zahlreich wie auch
einhellig positiv: vor allem Veganer, die ja als
besonders kritisch gelten, waren begeistert
von dem Geschmack des Burgers. Aber auch
Fleischesser überzeugten sich von Geschmack
und Struktur bzw. Biss und beurteilten den
Burger als gelungen.
Wir erhielten viele Musteranfragen von po-tenziellen
wie auch festen Kunden und wur-den
nach einer möglichen Erweiterung der
Peace-Produktlinie gefragt.
Herzlichen Dank für das Gespräch! sar
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