Wie und welchen Einfluss GV-Manager
auf die Qualität von Convenience nehmen
können, haben wir anhand von vier Beispielen
zusammengestellt: von Mitwirkung bei der
Entwicklung über Eigenfertigung bis hin zur
individuellen Fremdfertigung.
EIGENFERTIGUNG PLUS CONVENIENCESTUFE 2
Klaus Richter, Geschäftsführer, Rebional, Herdecke
Der hohe Einsatz von frischen regionalen Lebens-mitteln
mit einem großen Anteil an Bioprodukten
in den Küchen von Rebional ist Teil der Unter-nehmensphilosophie.
„Aus diesen Lebensmitteln
in Eigenfertigung leckere Gerichte herzustellen,
zeigt die Authentizität“, betont Klaus Richter,
Geschäftsführer von Rebional. An allen Stand-orten
produzieren die Mitarbeiter so frisch wie möglich. Dabei ist
die Qualität der eingesetzten Zutaten – egal ob pflanzlicher oder
tierischer Herkunft – gleichermaßen wichtig. Die Gerichte und Spei-sepläne
sind in ihrer jeweiligen Qualität auf die unterschiedlichen
Zielgruppen abgestimmt.
„Eine höherer Anteil an eigengefertigten Lebensmitteln ist meist nur
eine Frage der Speiseplangestaltung“, ist Klaus Richter überzeugt.
Daher ist es für Rebional auch in Küchen mit geringerer technischer
Ausstattung möglich, frisch zu kochen. Der Geschäftsführer räumt
aber ein: „Grundsätzlich benötigt man mehr Technik und mehr
Fachkräfte in einer Küche, je höher der Anteil an frisch hergestellten
Produkten ist.“ So ist es auch nicht verwunderlich, dass Klaus Richter
den Fachkräftemangel als größtes Problem benennt, wenn es um
die eigene Lebensmittelproduktion geht. Da es dem Cateringunter-nehmen
wichtig ist, die Qualität und den Geschmack jedes einzel-nen
Gerichtes so weit wie möglich selbst zu bestimmen, setzt es vor-zugsweise
auf die Eigenfertigung. Lediglich ein Teil Convenience-ware
der Stufen 1 und maximal 2 kommt zum Einsatz. Produkte, die
in Stufe 1 und 2 zugekauft werden, sind unter anderem Knochen für
Jus, Fleisch, Salate und diverse Gemüsesorten.
„Convenienceprodukte sind größtenteils durch unser Einkaufsma-nagement
gesperrt und können nur in Ausnahmefällen, z. B. Ha-varie,
durch die Betriebe bestellt werden“, berichtet Klaus Richter.
Zudem lässt der Caterer derzeit nur wenige Produkte bei externen
Herstellern nach seinen Rezepturen fertigen. „Vielmehr planen wir,
in unseren großen Standorten selbst für unsere anderen Küchen Jus,
Bratlinge oder Frikadellen vorzufertigen“, blickt er in die Zukunft.
Fotos: © luismolinero – stock.adobe.com, Rebional, Studentenwerk Hannover
EIGEN- UND INDIVIDUELLE FREMDFERTIGUNG
Nina Herde, stv. Leiterin Abteilung Hochschulgastronomie,
Studentenwerk Hannover
Der Anteil an zugekauften Convenienceproduk-ten
ist in den Betrieben des Studentenwerks Han-nover
verhältnismäßig niedrig. „Neben nahezu
allen Bratlingen und Frikadellen sowie Kompo-nenten
wie Gulasch und Geschnetzeltem putzen
und schneiden wir auch unser Gemüse selbst
und greifen hier nur bei wenigen Ausnahmen auf
sortenreine und qualitativ hochwertige TK-Produkte zurück“, er-klärt
die Dipl.-Oecotrophologin Nina Herde, stv. Leiterin Abteilung
Hochschulgastronomie. Derartige Ausnahmen sind z. B. Spinat und
Grünkohl, da die Verwendung der TK-Variante aus ernährungsphy-siologischer
und produktionstechnischer Sicht Sinn ergibt.
Der Hintergrund für die hohe Eigenfertigung: der Einfluss auf den
Geschmack und die Qualität der verwendeten Zutaten. „Wir ach-ten
insbesondere darauf, dass die Produkte frei von Zusatzstoffen
sind. Wir versuchen zudem, auf so viele Allergene wie möglich zu
verzichten“, erklärt Nina Herde. Der hohe Anteil an Eigenproduk-tionen
ermöglichte dem Studentenwerk zudem auch, älteren und
langjährigen Mitarbeitern, die in stark körperlich belastenden Berei-chen
nicht mehr den vollen Einsatz leisten konnten, einen Arbeits-platz
anbieten zu können, z. B. in der Gemüse- und Salatvorberei-tung.
Dementsprechend ist der Personaleinsatz gestiegen.
Neben dem hohen Anteil an selbstgemachten Produkten kommen
in den Betrieben des Studentenwerks Hannover auch individuell
fremdgefertigte Produkte auf die Teller. „Wir wollen eine deutliche
Qualitätsverbesserung in unserem Angebot erzielen bei Produkten,
die wir nicht selbst herstellen (können)“, begründet sie. Kriterien,
die dabei zum Tragen kommen, sind z. B. ein deutlicher Frischestan-dard
und bestenfalls der komplette Verzicht auf Zusatzstoffe. „Diese
Kriterien sind leider bei herkömmlichen Convenienceprodukten für
uns nicht gegeben“, erklärt sie. Die Produkte, die das Studenten-werk
in Absprache fertigen lässt, stammen daher von regionalen
Handwerksbetrieben wie einem Fleischer und Bäcker.
Convenience –
aber wie?
26 GVmanager 6-7/2019