Fotos: Estrel, Polster
Nachhaltigkeit ist dem Estrel Berlin sehr wichtig. Das äußert sich unter anderem in dem Ziel, unnötigen Müll zu vermeiden und Produkte möglichst lokal zu
beziehen. Nächstgelegener „Lieferant“ ist das 42 m2 große Gewächshaus auf dem Hoteldach, in dem z. B. Kräuter und Tomaten angebaut werden.
eine nachhaltige Ausrichtung Wert gelegt.
„In der Ausführung wurden, wo möglich,
natürliche Materialien wie Holz und Stein-gut
verwendet. Bei der technischen Aus-stattung
wurde unter anderem auf offene
Kühleinheiten verzichtet. Stattdessen sind
die Vitrinen geschlossen ausgeführt, um
hier keine unnötige Energie zu verschwen-den.
Die thermischen Einheiten sind va-riabel
und können so dem tatsächlichen
Bedarf angepasst werden“, nennt Jürgen
Gärtner Beispiele.
Bei den Buffetmöbeln für die Warm- und
die Kaltausgabe handelt es sich um indivi-duell
angefertigte Sondermöbel mit voll-flächiger
Verfliesung sowie Standard-Funk-tionseinbauten,
darunter trockenbeheizte
Wärmefelder und Umluftkühlungen.
Den Mitarbeitern stehen täglich zwei
Menüs zur Auswahl, die sie sich in Selbst-bedienung
frei zusammenstellen können.
Die Hauptspeisen auf den Buffets werden
nach dem Cook & Chill-Prinzip zuberei-tet.
Zubereitung und Anlieferung der
Speisen erfolgen in der Hauptküche. Im
Mitarbeiterrestaurant werden die Kom-ponenten
vorgehalten bzw. direkt zube-reitet.
Neben den Hauptgerichten stehen
eine große Salatbar, eine Tagessuppe und
eine umfangreiche Dessertauswahl als
Ergänzung bereit. „Unser Team bereitet
Sandwiches oder Salate vor, bestückt die
Salatbar erst zeitnah vor der Essensaus-gabe
und füllt bei Bedarf nach“, gibt der
Küchendirektor Peter Griebel einen Ein-blick.
Für Mitarbeiter, die ihr eigenes
Küchenleiter Klaus Nowotnick und sein fünfköpfiges Team versorgen die Hotelmitarbeiter von
6 bis 20 Uhr. Warme Speisen gibt es mittags und abends für einen Zeitraum von drei bzw. zwei Stunden.
Der Ausgabebereich ist eine Mischung aus SB-Buffets und einem Frontcooking-Bereich mit
À-la-carte-Wahlmöglichkeit.
18 GVmanager 6-7/2019