Foto: Aviko
haben den Vorteil, dass sie mehr Feuchtigkeit
vertragen und die Poutine nicht zu schnell
matschig wird.“ Carsten Brinck von McCain
hält dagegen: „Es ist gewollt, dass die Pommes
nach gewisser Zeit die Sauce aufsaugen,
daher empfehlen wir keine gecoateten Pommes
zu verwenden“, erklärt er, wie er die authentische
Poutine zubereiten würde, die aber
sicher nicht jedermanns Sache ist. In Hinblick
auf eine optimale Saucenaufnahme verweist
er zudem auf die neuen Potato Pops. Die raue
Oberfläche sorgt – ähnlich wie bei Pasta – für
eine gute Haftung der Sauce.
Geschmack aufladen
Poutine in ihrer klassischen Variante ist nur gering
veränderbar. Diverse Abwandlungen von
Pommes mit Toppings, ob vegetarisch oder
mit Fleisch, sind genau genommen als Loaded
Fries zu kategorisieren – und gerade sehr angesagt.
„Ob Chili Cheese oder Bacon, Jalapeño
mit Green/Red Pepper, Cheese Peppercorn
oder auch Parmesan mit frischen Kräutern: Der
Kreativität der Großküchen sind keine Grenzen
gesetzt, ihr Angebot durch vielfältige Topping-
Möglichkeiten individuell auf die jeweilige Zielgruppe
abzustimmen“, nennt Manfred Wulf,
Geschäftsführer von Agrarfrost, Beispiele für
Toppings. Farm Frites setzt unter anderem auf
die beliebte Avocado: Die Pommes Nacho-Style
werden mit Tomaten, Peperoni, Zwiebeln,
Cajun-Gewürzen und Guacamole verfeinert.
Dass solche Rezepte auch in Studierenden-
werken umsetzbar sind, zeigt das Angebot in
Kaiserslautern. Dort gibt es Steakhouse-Pommes
mit hausgemachter Sojabolognese, Tomaten,
Rucola und Parmesan oder mit Fisch-Nuggets
im Backteig, Curry-Dip, frittiertem Rucola
und Gurkensalat. Die Compass Group bringt
mit „Indira loves Fries“ Indien auf den Teller,
bestehend aus Süßkartoffelpommes,
Tandoori-Hähnchen, Mayo,
Ajvar, Minze, Joghurt, Limone,
Frühlingslauch und Koriander.
Topping setzt Preis
Je mehr Varianten sowie qualitativ
hochwertige und selbstgemachte Toppings
umso mehr sinkt die Gewinnspanne
des in seiner Ursprungsform
günstigen Gerichts. „Pommesvariationen
mit Topping sind nur zum Teil lukrative Ergänzungen
im Rahmen einer Mischkalkulation“,
berichtet Manuel Heindorf, Leiter der
Hochschulgastronomie
in Kaiserslautern aus
seiner Erfahrung. Bei ihm liegt die Kalkulation
eines kompletten Menüs zwischen 1,56 und
1,96 Euro. Der Verkaufspreis liegt für Studenten
– aufgrund des sozialen Auftrags – bei moderaten
2,65 Euro. Carsten Brinck von McCain
schätzt den Wareneinsatz auf 1,35 bis 2,35
Euro, je nach Pommes- bzw. Toppingmenge.
„Der Wareneinsatz ähnelt dem einer Ofenkartoffel
mit Topping. Nur dass die Poutine
noch ihre trendige Attraktivität mitbringt“,
beschreibt Margit Smeekens die Unterschiede
zu bereits bekannten Kartoffelgerichten.
Außerhalb von Studentenwerken, z. B. in einem
Betriebsrestaurant, könnten die Gerichte
durchaus für 6 bis 8 Euro angeboten werden.
Perfekter Schmelzkäse
Die Krönung der Poutine ist neben dem Topping
aus Sauce und Co. der Käse. Auch hier
gilt: Die Möglichkeiten sind vielseitig. „Der
Käse sollte weich sein und darf dennoch nur
leicht anschmelzen, wenn er auf den frittierten
Kartoffelstäbchen angerichtet wird“, weiß
Elisabeth Kilian, Leitung Marketing bei Dairygold
Deutschland. Dafür bietet sich ihrer Meinung
nach der Würfel-Cheese-Mix von Dairygold
an: „Er ist geschmacklich rund durch eine
Mischung aus Cheddar und Monterey Jack
und hat eine gute Schmelzfähigkeit, ohne dass
die Würfel ihre Form verlieren.“
Für weitere Varianten der Poutine gibt es zudem
die neuen Cheddar & Cheese-Saucen in
den Sorten Classic und Jalapeño. Wer sich also
nicht für gewürfelt oder geraspelt entscheiden
möchte, kann mit den Saucen einen würzig-pikanten
Geschmack erreichen.
Das Auge isst mit
Die Attraktivität von Poutine und Loaded Fries
geht nicht nur auf den Geschmack zurück,
sondern auch auf die Optik. „Interessant ist,
dass z. B. mit Foto-Sharing-Apps wie Instagram
hier ein großer Popularitäts-Multiplikator hinzukommt,
denn: Was gut aussieht, wird heute
direkt virtuell geteilt“, nennt Manfred Wulf von
Agrarfrost einen von vielen Vorteilen der Poutine.
Und gut aussehen können die Gerichte
– umso kreativer das Topping als visueller Eyecatcher,
umso größer die Chance, damit künftig
virtuell für Furore zu sorgen und so mehr Gäste
anzulocken. sin
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