Fotos: Jana Judisch
Hochschulgastronomie
Vegane Mensa – die Erste
Nach einer rein vegetarischen Mensa in 2010 hat das Studierendenwerk Berlin Ende April nun auch
die erste vegane Mensa eröffnet. Die Veggie 2.0 ist ein Ort zum Experimentieren.
Einen Großteil des Speisenangebots in
den 57 Einrichtungen des Studieren-denwerks
Berlin stellen (rein) pflanzliche
Menüs dar: In allen großen Mensen werden
täglich ein bis zwei vegetarische bzw. vegane
Essen, viele vegetarische und vegane Beilagen
sowie ein Klimaessen aus rein veganen Zutaten
angeboten. „Unsere kleineren Einrichtungen,
die räumlich bedingt nur zwei Gerichte ins
Angebot nehmen können, haben mindestens
ein veganes Gericht im Angebot – damit er-reichen
sie mehr Gäste, als wenn das Gericht
lediglich vegetarisch wäre“, erklärt Jana
Judisch, Pressesprecherin des Studierenden-werks
Berlin. In der Veggie 2.0 dagegen ist
alles vegan: ein Aktionsgericht, zwei Tagesge-richte,
eine Tagessuppe, Antipasti, verschiede-ne
Desserts und Kuchen. Ein Team aus zwölf
Mitarbeitern kümmert sich mit viel Engage-ment
um die Gäste.
Grund für die Eröffnung der Mensa Veggie 2.0
am Standort der Technischen Universität mit
rein pflanzlichem Angebot ist unter anderem
die Nachfrage: „Wir führen derzeit eine Um-frage
unter allen Berliner Studierenden durch.
14 Prozent von ihnen geben an, vegan zu
leben. Weitere 32 Prozent geben an, sich ve-getarisch
zu ernähren“, berichtet Jana Judisch.
„Zudem fordert unsere Kundschaft bereits seit
einigen Jahren, dass wir das fleischlose Ange-bot
ausweiten.“ Ein Wunsch, dem das Team
der Hochschul-gastronomie nachkommt. Dass
die pflanzenbasierten Gerichte ankommen,
zeigen die Essenszahlen: Rund einen Mo-nat
nach dem Start hat die neue Einrichtung
täglich 1.000 Gäste – Ziel waren mindestens
450 pro Tag (Stand: Ende Mai 2019).
Platz für Pflanzliches
Die Räumlichkeiten der Veggie 2.0 sind nicht
neu; das Studierendenwerk Berlin hat dafür
eine bestehende Cafeteria umgebaut. Die rein
vegane Mensa verfügt nun über 172 Sitzplät-ze
innen plus 82 Plätze außen. Teil der neuen
Einrichtung ist eine gläserne Nudelmanufak-tur.
Aktuell produziert das Küchenteam in der
Nudelmaschine täglich 30 Kilogramm Teigwa-ren.
Perspektivisch wird die Manufaktur auch
weitere Mensen mit Pasta versorgen, leisten
könnte sie bis zu 150 Kilo-gramm
pro Stunde.
Im gleichen Gebäude, oberhalb
der Veggie 2.0 befindet sich
eine weitere, weitaus größere
Mensa, die das reguläre Ange-bot
– teils vegan oder vegeta-risch,
teils Fisch oder Fleisch – an-bietet.
„Das bestehende vegane
Angebot bleibt dort wie es vorher
war, weiterhin gibt es auch hier
zwei bis drei vegane Gerichte täg-lich“,
räumt Jana Judisch ein. „Hier
können ‚Gemischtesser-Gruppen‘
hin.“ Darüber hinaus betont sie,
dass auch diejenigen, die Lust auf
ein Fleischgericht haben, dieses in
der oben gelegenen „Mischkost-
Mensa“ beziehen und anschließend
mit Freunden in der veganen Mensa
essen können.
Spielraum für Experimente
Generell bleibt das vegane Angebot
aller anderen Einrichtungen wie es ist.
Dabei braucht es für einen abwechs-lungsreichen
veganen Speiseplan nicht
zwingend stets Ersatzprodukte; Vielfalt
auf den Teller bringen z. B. auch Hül-senfrüchte.
So können die Gäste aus
einer bunten Reispfanne mit Gemüse,
roten Linsen und Rosmarin, Tofuragout
mit Champignons und Schluppen oder
thailändischer Gemüsesuppe mit Kartof-feln
und Kokosmilch wählen.
„Wir haben einen zentralen Speiseplan für
alle, der bereits einen hohen veganen Anteil
an Rezepturen für alle Häuser vorsieht“, be-tont
„Unsere kleineren Einrichtungen
haben mindestens ein veganes Ge-richt
die Pressesprecherin abschließend. Sie
beziffert den Anteil an veganen Komponen-ten
auf dem Speiseplan aktuell auf 41 Pro-zent,
was wiederum 360 Rezepturen umfasst.
Aber: „In der neuen Mensa haben wir die
Chance, ein bisschen zu experimentieren“,
freut sich Jana Judisch und ergänzt: „Eine Ein-richtung,
die ausschließlich vegan kocht, hat
den Spielraum auszuprobieren, zu verändern,
zu entwickeln – das kommt letztlich auch dem
Speiseplan aller anderen Mensen zugute.“ sar
im Angebot – damit erreichen
sie mehr Gäste, als wenn das Gericht
lediglich vegetarisch wäre.“ Jana Judisch
6-7/2019 GVmanager 13