Mikrobiologie
MIKROBIOLOGIE VON FRESH CUT-PRODUKTEN
Was ist bei der eigenen Herstellung von verzehrfertigen,
vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten zu beachten?
QUELLEN FÜR WEITERE INFORMATIONEN:
Rechtliche Grundlage: Verordnung (EG) 2073/2005
Anhaltspunkt für Umsetzung der EG-VO: BLL-Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis
zur Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung
von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel
1 x jährlich mikrobiologische Untersuchung des Umfelds (Tupferprobe von z. B.
Schneidbrett oder Messer) auf L. monocytogenes
1 x jährlich Beprobung der Produkte (Einzel-/Pool-/Sammelprobe) auf E. coli,
Salmonella, L. monocytogenes
Ergänzende Beurteilung der hygienischen Beschaffenheit (nicht rechtsverbind-lich):
Richt- und Warnwerte für geschnittenes und abgepacktes Obst sowie
für Mischsalate der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiolo-gie
(DGHM), vgl. http://www.dghm-richt-warnwerte.de/
E. coli: 1x102 KbE/g (Richtwert), 1x103 kbe/g (Warnwert) für Obst
L. monocytogenes 1x102 kbe/g (Warnwert) für Obst und Mischsalat
Proben mit Keimgehalten unter/gleich dem Richtwert sind mikrobio-
logisch verkehrsfähig, wird der Warnwert überschritten, ist eine
Gesundheitsgefährdung nicht auszuschließen.
Links zu den zugrundeliegenden Texten sind online hinterlegt:
www.gastroinfoportal.de/mikrobiologie-von-freshcut-produkten
Foto: © Ylivdesign – stock.adobe.com
überschreiten dürfen. Weitere konkrete An-haltspunkte
zur Umsetzung der EG-VO liefert
der BLL in Form seiner frei einsehbaren „Leit-
linie für Gute Verfahrenspraxis zur Durchfüh-rung
der mikrobiologischen Eigenkontrollen
bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen,
vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten
im Einzelhandel“. Wenn auch für den LEH ent-
wickelt, sind diese Empfehlungen auf vergleich-bare
Produkte und Prozesse, z. B. in Groß-
küchen, übertragbar. Ziel ist es, dem verant-wortlichen
Lebensmittelunternehmer zu helfen,
den angemessenen Umfang mikrobiologischer
Eigenkontrollmaßnahmen zu ermitteln.
Beprobung
Dabei empfiehlt die Leitlinie jeweils ein-mal
jährlich Beprobungen des Umfelds und
der Produkte (s. Kasten). „Eine mikrobio-logische
Untersuchung einmal jährlich ist
keineswegs repräsentativ. Wir empfehlen
mehrmals jährlich eine Untersuchung“, er-läutert
Sabrina Vallicotti. Jedoch komme es
dabei auch auf die verwendeten Zutaten an,
lenkt sie ein. Melone oder Kokosflocken seien
z. B. anfälliger als ein Apfel.
Hinzu kommt, dass die Leitlinie als relevante
Keime für Umfeld und Produkte nur E. coli,
L. monocytogenes sowie Salmonellen nennt.
Laut Sabrina Vallicotti sind aber auch die
aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Entero-bakterien
und Koagulase-positive Staphylo-kokken
von Bedeutung sowie in Hinblick auf
den Verderb auch Hefen und Schimmelpilze.
Gestützt wird ihre Aussage durch die Deutsche
Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie,
die mikrobiologische Richt- und Warnwerte für
geschnittenes und abgepacktes Obst sowie für
Mischsalate veröffentlicht hat. Hierbei handelt
es sich allerdings um nicht rechtsverbindliche
Sachverständigenäußerungen, die zur Beur-teilung
der hygienischen Beschaffenheit von
Lebensmitteln herangezogen werden können.
Abgesehen von den mikrobiologischen Tests
empfiehlt Sabrina Vallicotti, besonderes Au-genmerk
auf die sensorische Prüfung zu legen.
Hinzu kommt, dass auch bei der Verpackung in
lebensmittelkonforme Behältnisse hygienisch
gearbeitet werden muss. „Bezüglich der Halt-barkeit
empfehlen wir, ein Verbrauchsdatum
anzugeben sowie das Datum der Herstellung.
Also z. B. ‚zu verbrauchen bis Tag und Monat‘.
Hier kann auch die Aufbewahrungsbedingung,
z. B. ‚bei +7°C zu verbrauchen bis …‘ angege-ben
werden“, gibt Sabrina Vallicotti Tipps, um
rechtlich gesehen auf der sicheren Seite zu sein.
Wenn die Produkte für den Verbraucher frei
zugänglich sind, also der Verbraucher sie sich
selbst holen und zur Kasse gehen kann, ohne
dass es ihm persönlich übergeben wird, ist
ergänzend auch die korrekte Kennzeichnung
wichtig (Merkblatt, s. Online-Link).
Wer noch immer un-sicher
ist, kann sich
auch individuell
beraten lassen,
z. B. bei Prüf-instituten.
Am 28. Mai
bietet der Behr’s Verlag zudem das Seminar
„Mikrobiologische Ergebnisse richtig beurtei-len“
an.
Wer ganz sicher gehen möchte, kann aber
auch zerkleinertes Obst und Gemüse zukau-fen.
Verantwortlich für Herstellung und Eigen-kontrolle
laut EG-VO ist der Zulieferbetrieb,
auch wenn die Produkte vor Ort z. B. umge-füllt
oder zur Abgabe aufgetaut werden. kir
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