Foto: Alaska Seafood; Grafik: GVmanager
STAPELSUSHI MIT ALASKA-RÄUCHERLACHS (für 10 Portionen)
Dip: 75 ml Sake, 112 ml Sojasauce, 112 ml Zitronensaft, 25 g Puderzucker; Reis: 750 g Sushi-Reis,
125 ml Reisessig, 100 g Zucker, 2 TL Salz; Füllung: 5 Avocados (vorzugsweise die Sorte Hass),
75 ml Limettensaft, 75 g frischer Ingwer, 7,5 TL Wasabipulver, 750 g Doppelrahm-Frischkäse,
350 g Alaska-Räucherlachs, 50 g Röstzwiebeln; Garnitur: 75 g Sesamkörner, 5 Noriblätter
Für den Dip, Sake kurz aufkochen, dann mit den restlichen Zutaten des Dips verrühren. Reis waschen,
dann 30 Min. in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und mit 750 ml kaltem Wasser zugedeckt auf
höchster Stufe aufkochen. Topf vom Herd ziehen, Reis zugedeckt 15 Min. quellen lassen, dann abkühlen.
Währenddessen Essig mit Zucker und Salz unter Rühren kurz erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Gleichmäßig über den Reis verteilen und locker untermischen. Avocadofruchtfleisch in 3 mm starke
Scheiben schneiden und mit Limettensaft bestreichen. Ingwer schälen, fein reiben und mit Frischkäse
verrühren. Wasabipulver mit 10 EL kaltem Wasser verrühren.
Zum Stapeln eine Form (ca. 25 x 20 cm) mit einem Gefrierbeutel auslegen. Die Hälfte Reis
darauf etwa 7-8 mm hoch aufstreichen. Darüber die einzelnen Zutaten wie Avocado und Räucher-
lachs schichten. Mit dem restlichen Reis abdecken, leicht andrücken, anschließend stürzen und in
mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Messerschneide feucht halten.
Sesam fettfrei rösten. Noriblätter zerbröseln. Beides auf dem Sushi verteilen und mit Dip servieren.
det wird. Folglich ist gerade vor dem Hinter-grund
des wachsenden Omega-3-Gesund-heitsmarktes
auf eine nachhaltige Beschaffung
zu achten, um negative Auswirkungen auf die
Meere und Fischbestände zu vermeiden. Dazu
zählt es auch, vermeintliche Fischabfälle, die
laut FAO etwa ein Drittel des Fischfangs aus-machen,
vollständig zu verwerten – auch auf-grund
ihrer gesundheitlichen Vorteile. Bisher
wurden Fischöle vor allem für die Fütterung
in Zuchtfarmen eingesetzt, doch schonend
hergestellte Öle und neue Möglichkeiten der
Aromatisierung machen dieses Produkt für den
menschlichen Verzehr interessant.
Wie kann das Öl in Großküchen eingesetzt
werden?
Es ist nicht zum Erhitzen bzw. Braten geeig-net,
dadurch würden unter anderem. die
Omega-3-Fettsäuren zerstört. Perfekt einset-zen
lässt es sich hingegen in Salatvariationen
auf Öl-Essig-Basis, zur Herstellung von Mayon-naise
und Dressings oder zum Marinieren von
rohem Fisch, z. B. für Poké Bowls. Es kann zu-dem
Fischmahlzeiten, Pastagerichte oder kalt
gerührte Saucen verfeinern oder Smoothies,
Quark oder Müsli ernährungsphysiologisch
abrunden. Darüber hinaus lassen sich sämt-
liche Speisen damit nappieren. Zur Wahl ste-hen
dabei vier Geschmackssorten: Original
und die natürlich aromatisierten Varianten
Mediterran, Knoblauch und Zitrone. Nach
Öffnen der 100-ml-Flasche ist es innerhalb
von drei bis vier Wochen zu verbrauchen.
Das Öl wird aus Zucht- und nicht aus Wildfisch
hergestellt. Was bedeutet das für den Gehalt an
Omega-3-Fettsäuren?
Die Primärproduzenten der Omega-3-Fett-säuren
Eicosapentaensäure (EPA) und Docosa-hexaensäure
Omega-3-Fettsäuren
(DHA) sind marine Mikroalgen.
Über die Nahrungskette reichern sich EPA und
DHA sukzessiv bis hin zum atlantischen Lachs
an. Da der Zuchtlachs über eine abweichende
Nahrung verfügt und auch nur bis zu einem
begrenzten Umfang die marinen Omega-3-
Fettsäuren im eigenen Körper produzieren
kann, ist sein Gehalt an Omega-3-Fettsäuren
deutlich niedriger. Nichtsdestotrotz erfüllen
die Mengen in unserem Lachsöl die Anforde-rungen
einiger Health Claims-Aussagen rund
um diese Fettsäuren. Es enthält 300 mg EPA
und DHA pro 7,5 ml, der täglich empfohlenen
Einnahmemenge von einem Esslöffel: Folglich
darf es laut der EG-Verordnung zu gesund-heitsbezogenen
Aussagen als „eine Quelle von
Omega-3-Fettsäuren“ bezeichnet werden. Da
Zuchtfisch im Gegensatz zum Wildfisch kon-stanten
und gleichbleibenden Bedingungen,
z. B. in puncto Futtermittel unterliegt, weist
das daraus hergestellte Öl geringere saisonale
Schwankungen in seinem Fettsäuremuster auf.
Was spricht aus ernährungsphysiologischer
Sicht für den Einsatz von Fischöl?
Die heutige Ernährung enthält deutlich mehr
Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren, wodurch
ein Ungleichgewicht bzw. Omega-3-Defizit
entsteht. Omega-3-Fettsäuren stellen essen-zielle
Fettsäuren dar, die für den menschlichen
Organismus lebensnotwendig sind und über
die Nahrung aufgenommen werden müssen.
Dabei ist der Mensch allerdings nur auf die
Zufuhr der Omega-3-Fettsäure Alpha-Lino-lensäure
(ALA) aus pflanzlichen Quellen, wie
Lein-, Raps- oder Walnussöl, angewiesen. Aus
ihr muss der Körper jedoch zunächst EPA/DHA
synthetisieren, was allerdings nur in einem ge-ringen
Umfang stattfindet, insbesondere wenn
ein Omega-6-Überschuss vorhanden ist. Daher
wird insbesondere die direkte Zufuhr von EPA
und DHA aus marinen Quellen empfohlen, da
sie biologisch aktiver wirken und direkt vom
Körper angewendet werden. Häufige Fisch-mahlzeiten
und die zusätzliche Einnahme bzw.
Verwendung von Lachsöl kann das Verhältnis
zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren
deutlich verbessern. Mit einem Esslöffel des fei-nen
Lachsöls täglich werden 300 mg EPA/DHA
aufgenommen. Einziger Nachteil des Lachsöls
gegenüber Lein-, Hanf- und Algenöl: es ist
weder vegan noch vegetarisch.
Die Bedeutung von EPA und DHA wird in zahl-reichen
wissenschaftlichen Studien aufgezeigt.
Die beiden Fettsäuren wirken entzündungs-hemmend
und haben eine positive Wirkung
auf das Herz, die Gefäße und das Gehirn.
Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
Pflanzenöle
Alpha-Linolensäure (ALA)
Eicosapentaensäure (EPA)
Docosahexaensäure (DHA)
Eicosanoide
Fischöl
Die direkte Zufuhr von EPA und DHA über
marine Quellen wird empfohlen. Aus Pflan-zenölen
muss der Körper nämlich erst EPA/
DHA synthetisieren, was nur in geringem
Umfang stattfindet.
5/ 2019 GVmanager 31