Foto: Transgourmet Seafood
Fisch & Seafood
Rhein und in Biberach sowie in den Cafeterien
aktuell jeden Freitag erhältlich – in den Casinos
ist es dann ein integraler Bestandteil des Ange-bots,
in den Cafeterien erfolgt der Verkauf in
To-go-Boxen. Während das Küchenteam zum
Start an der fernöstlichen Theke im Betriebsca-sino
noch ein Komplettangebot an Sushi hatte
– das als Menü für 4 Euro inklusive Miso-Suppe
und Dessert erhältlich war, gibt es heute „nur
noch“ fertig angerichtete Tel-ler
mit Sushi samt eingeleg-tem
Ingwer, Sojasauce und
Wasabi. Eine Verlagerung der
Verkaufsfläche machte eine
Umorganisation notwendig.
Ein Auswahlbuffet gibt es
nicht. „Die freitäglichen Ver-kaufszahlen
„Generell zu beachten ist,
dass das Endprodukt
mit der Reisqualität steht
und fällt.“
Michael Störmer, Innovasia
von Sushi schwanken zwischen
600 und 1.000 Portionen – je nach Attraktivi-tät
des Speiseplans an diesem Tag“, weiß der
Leiter Wirtschaftsbetriebe Canteen + Catering.
Die Gesamtzahl an verkauften Essen an einem
Freitag liegt zwischen 3.500 und 4.000 Essen.
Frischfisch verarbeiten
Passenden Fisch für die handwerkliche Herstel-lung
gibt es unter anderem von Regal Springs.
Tilapia, der über den Produzenten aus nachhal-tiger
Aquakultur auch in Deutschland erhältlich
ist, lässt sich vielfältig
in der Küche verar-beiten
– so auch für
Sushi, z. B. als Aufla-ge
eines Nigiri. Die
Fischsorte zeichnet
sich durch einen nus-sigen
Geschmack und
ein festes weißes Fleisch aus. Sie punktet mit
einem niedrigen Fettgehalt und einem Protein-gehalt
von 20 Gramm pro 100 Gramm. Regal
Springs verwertet bei der Zucht der Premium
Tilapia den Fisch zu 100 Prozent.
„Aus Alaska ist besonders Wildlachs ideal für
Sushi geeignet“, heißt es bei Alaska Seafood.
Auch Surimi gehört zu den Zutaten der klassi-schen
Sushiküche und kann auch in Stapelsu-shi
(s. Rezept S. 31) zum Einsatz kommen. Im
Vergleich zum Frischfisch sieht Alaska Seafood
hier den Vorteil des hohen Nährstoffgehaltes
bei geringem Preis sowie die unkomplizierte
und sichere Verarbeitung. Im Gegensatz zu
Frischfisch muss es vor dem Verzehr nicht ge-froren
werden. Bevor Fisch roh verzehrt wird,
muss er laut EG-Verordnung mind. 24 Stunden
bei -20°C gefroren sein.
Mit dem entsprechenden Know-how, dem
passenden Equipment, qualitativ hochwerti-gen
Convenienceprodukten und/oder Frisch-fisch
steht dem Sushigenuss im GV-Betrieb also
nichts im Wege. sar
Fisch in flüssig
Frau Kellermann, woraus und wie wird das bei
Transgourmet Seafood gelistete, neue Lachsöl
gewonnen?
Das feine Lachsöl wird aus Lachsabschnitten
gewonnen. Primärprodukt ist dabei ASC-zertifizierte
Rohware aus nordeuropäischer
Aquakultur. Im Gegensatz zu vielen anderen
Produkten ist es sortenrein. Durch eine Tem-peraturbehandlung
unter 100°C bleiben na-türlich
vorkommende Antioxidantien, wie der
originale Gehalt von Vitamin E, bestehen. Die
hohe Erhitzung auf rund 250°C, auch Deso-dorierung
genannt, ist nicht erforderlich: zum
einen weist das Rohmaterial durch die frische
Anlieferung einen geringen Oxidationsgrad
auf, zum anderen ist die Zuchtware dank der
EG-genormten Futtermittel weniger mit Um-welttoxinen
belastet. Generell gilt das Lachsöl
übrigens nicht als Nahrungsergänzungsmittel,
da es ein naturbelassenes Lebensmittel ist.
Wie ist Lachsöl in Sachen Nachhaltigkeit zu
bewerten?
Durch die Verwendung von Nebenprodukten
aus der Fischverarbeitung wird zum einen ein
wesentlicher Beitrag zur nachhaltigen Nut-zung
der Ressource Fisch geleistet und zum
anderen ein maximaler Rohwareneinsatz er-reicht.
Der Verarbeitungsprozess entspricht
dem Zero Waste-Konzept und geht damit mit
gutem Beispiel voran.
Demgegenüber stehen Statistiken, wonach
jeder fünfte weltweit gefangene Fisch für die
Produktion von Fischölkonzentraten verwen-
Mit Fischöl in Kapselform seine Aufnahme an
Omega-3-Fettsäuren zu erhöhen, ist im Endverbraucherbereich
gang und gäbe. Für Großküchen und Handel gibt es von
Transgourmet Seafood nun auch Lachsöl. Eine nachhaltige
Ergänzung zu Meeresfisch? Nadine Kellermann aus dem
Marketing hat uns die häufigsten Fragen dazu beantwortet.
30 GVmanager 5/ 2019