Foto: Innovasia
trie stammen, sind die Maschinen
auch für die Betriebsverpflegung
geignet“, erklärt Michael Störmer,
Director Business Development
beim österreichischen Unterneh-men
Innovasia, und ergänzt: „Ge-nerell
zu beachten ist, dass das
Endprodukt mit der Reisqualität
steht und fällt. Wie bei jeder Ma-schine
muss die richtige Einstel-lung
definiert und gefunden wer-den.“
Erlernt ist die Handhabung
laut Michael Störmer sehr schnell
– nach ein paar Stunden ist die
Einführung und Schulung in das
Gerät erfolgt. Der Anspruch des
Unternehmens ist, dass die Bedie-nung
„Da roher Fisch ein sensibles Lebensmittel
ist, legt unser Produktionsleiter, der für
die Einhaltung und Gewährleistung der
Hygiene verantwortlich ist, ein besonderes
so einfach wie möglich ist,
damit jeder Mitarbeiter mit den
Geräten arbeiten kann.
Gegenüber Handmade-Sushi er-geben
sich für Michael Störmer
die folgenden Vorteile: Aufgrund
des standardisierten Prozesses ist
weniger Know-how nötig und
die Optik des Endprodukts immer
gleich. Ob und welche Zeiteinspa-rung
im Vergleich zur handwerk-lichen
Zubereitung vorhanden
ist, kann man ihm zufolge nicht
pauschal sagen, denn das hängt
immer auch davon ab, wie stark
das Wissen der jeweiligen Kü-chenmannschaft
ausgeprägt ist.
„Eine Maschine schläft nicht und
braucht keine Pausen. Am Schluss
ist es auch eine Effizienzfrage, da
es aufgrund der Voreinstellungen
keine Schwankungen in der Reis-menge
etc. gibt“, resümiert er. In
puncto Kapazität schaffen die Ma-schinen
3.000 Nigiris und bis zu
400 ganze Makirollen pro Stunde
(entspricht etwa 3.200 Portionen).
Wer daran interessiert ist, eine
Sushimaschine in seinem Betrieb
einzusetzen, kann die Geräte ne-ben
einem Kauf auch für einen
gewissen Zeitraum mieten.
Das biete sich an, wenn man
Sushi im GV-Betrieb anbieten
möchte, das Know-how dafür
aber fehlt. „Sobald mehrmals
in der Woche Sushi angebo-ten
wird, lohnt sich die Anschaf-fung
auf alle Fälle, da der Arbeits-aufwand
für Sushi deutlich höher
liegt“, empfiehlt Michael Stör-mer.
Insbesondere wenn größere
Mengen benötigt werden, die
Personalstärke aber gleichbleibt,
können die Sushimaschinen zur
Unterstützung eingesetzt werden.
Handwerklich herstellen
Handwerklich gefertigte Sushi-spezialitäten
bietet hingegen das
Küchenteam von Boehringer In-gelheim
Pharma seinen Gästen
seit etwa vier Jahren an. „Für die
Zubereitung haben wir extra ei-nen
Sushikoch im Team, der sein
Know-how bei der Fertigung mit
einbringt“, erklärt Valentin Koch,
Leiter Wirtschaftsbetriebe Canteen
+ Catering. Da dieser Koch auch
zuvor schon zum Team gehörte,
war es naheliegend ihn mit der
Zubereitung zu beauftragen. „Da
roher Fisch ein sensibles Lebens-mittel
ist, legt unser Produktions-leiter,
der für die Einhaltung und
Gewährleistung der Hygiene ver-antwortlich
ist, ein besonderes Au-genmerk
darauf“, erklärt Valentin
Koch. So wird das Sushi z. B. auch
in einem extra dafür geschaffenen
kühleren Raum zubereitet. Das
Sushiangebot ist in beiden Mitar-beiterrestaurants
in Ingelheim am
Augenmerk darauf.“
Valentin Koch, Boehringer Ingelheim
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