Fotos: privat, s.Bar
Nachgehakt
Wenn das Essen aus ist
Die exakt benötigte Produktionsmenge in der Betriebsgastronomie zu treffen, ist oft ein
Glücksspiel. Einerseits sollen die Speisen zum Ausgabeende möglichst nicht ausgehen,
andererseits sollen keine Reste übrig bleiben. Wie gelingt der Spagat?
Carina Vogt, Küchenleiterin,
Henkelmann Betriebsrestaurant
der Momente GmbH, Herford:
Unser Speisenangebot ist in unserem
Betriebsrestaurant Henkelmann auf einer
großen Kreidetafel angeschrieben. Es
gibt täglich fünf Menülinien und eine
Tagessuppe zur Wahl. Wenn ein Gericht
ausgeht, wird dieses auf der Kreidetafel
gestrichen und es erfolgt eine direkte
Gastansprache. Wir versuchen, eine
Überproduktion möglichst zu vermei-den.
Im Konzept ist vorgesehen, dass einzelne Menülinien ab
13.30 Uhr für die letzte halbe Stunde ersatzlos auslaufen dür-fen.
Das sollte allerdings nicht die Regel sein. Pasta oder an-dere
einfache Gerichte wie Currywurst mit Pommes können
wir natürlich nachproduzieren. Unter dem Motto „Gutes vom
Vortag“ bereiten wir außerdem, unter Berücksichtigung der
HACCP-Richtlinien, Eintöpfe oder Aufläufe zu. Der Speiseplan
steht unseren externen Gästen elektronisch zur Verfügung.
Leider kommt es auch vor, dass gerade das Gericht aus ist,
welches der Antrieb zum Besuch bei uns war. Doch selbst
in dem Fall kann durch eine gute Gastansprache und eine
Begründung der Gast positiv gestimmt werden.
Bei der Produktion der etwa 120 Portionen am Tag entsteht
durch organischen Küchenabfall wie Obst- und Gemüsereste,
rückgeführte Speisereste und entsorgte Lebensmittel durch
Überproduktion ein Nassmüllaufkommen von ca. 240 Litern
pro Woche.
Thoralf Ebersbach, Betriebsleiter, L&D
Betriebsrestaurant bei der Mediengruppe
RTL Deutschland, Köln:
Eine fortlaufende Produktion gibt uns die Mög-lichkeit,
den Gästewünschen nachzukommen
und unsere Auswahl optimal anzupassen. Für
das Mittagsgeschäft wird immer nur das rege-neriert
oder ad hoc gebraten/gefinished, was
benötigt wird. Wenn ein Gericht zuneige geht,
wird an der Ausgabe das Schild entfernt und
eine Alternative angeboten. Bei Nachfragen
antworten wir dem Gast gerne im persönlichen
Gespräch. Bei unserem vielfältigen Angebot sehen wir kein Problem
darin, wenn ein Gericht zum Ende der Ausgabezeit ausgeht. Es ist
nicht zeitgemäß, bis zum Schluss alle Menülinien anzubieten und
damit hohe Lebensmittelabfälle zu produzieren – denn wir beteili-gen
uns an dem Projekt United Against Waste. Dennoch besteht bis
zum Betriebsschluss eine gute Auswahlmöglichkeit. Eine Nachpro-duktion
von bestimmten Gerichten ist aber notwendig, um den un-terschiedlichen
Wünschen der Gäste nachzukommen. Wir müssen in
der Lage sein, kurzfristig zu reagieren, z. B. bei Hitze eine Kaltschale
zu servieren. Das Nachmittagsgeschäft beginnt nach einer Umbau-pause
um 15 Uhr. Dann wird zu dem Nachmittags- und Abendplan
zusätzlich die Auswahl vom Mittag angeboten, sofern die Portionen
noch nicht regeneriert wurden.
Bei 10.500 Essen pro Woche liegt unser Nassmüll bei ca. 2.640 Litern.
Etwa 600 Liter pro Woche entfallen auf die Orangenschalen der Saft-presse.
Durch die Messungen von United Against Waste sollen in Zu-kunft
genauere Angaben über die Aufteilung vom Nassmüll erfolgen.
Udo Sanne (l.) und Jean-Pierre Monien, Geschäftsführer der s.Bar, Stuttgart:
Wir betreiben die s.Bar inzwischen seit rund 20 Jahren und planen unsere Essen daher so gut im
Voraus, dass bei uns kein Produkt ausgeht. Der Gast muss sich darauf verlassen können, dass sein
Wunschgericht für ihn jederzeit verfügbar ist. Falls doch mal ein Produkt ausgeht, offerieren wir
den Gästen eine Alternative. Wir bieten eine frische Küche an, d. h., wir können jederzeit Gerichte
nachproduzieren. Wir bereiten – wenn wir von einem Tagesschnitt von 500 Essen ausgehen – be-reits
200 Portionen vor. Bei einer Nachproduktion benötigen wir nur ca. fünf bis acht Minuten. Für
uns ist es wichtig, dass auch Reste von Lebensmitteln sinnvoll eingesetzt werden. Gemüse lässt sich
z. B. wieder in anderen Speisen wie Suppen verwenden. Was nicht verwendet werden darf, so die
Richtlinien der Lebensmittelhygiene, sind alle Portionen, die bereits dem Gast präsentiert wurden.
Diese müssen entsorgt werden.
Der Nassmüllanteil, inkl. Überproduktion und Küchenabfälle, pro Gericht beträgt ca. 100 Gramm.
14 GVmanager 5/ 2019