Foto: Hercht
Patientenverpflegung
Frische hat Priorität
Für den Großteil der Patienten der Heinrich Sengelmann Kliniken in Bargfeld-Stegen nahe
Hamburg steht täglich ein Restaurantbesuch auf dem Plan. Das Team um Jakob Debevec auf
Frischküche – die Speisen werden chargenweise nachproduziert.
Startschuss für die Zubereitung der Mit-tagessen
der zweistündigen Ausgabezeit chargenweise
nachproduziert werden. „In der Regel besu-chen
die Patienten mittags unser Restaurant.
Es gehört zur Philosophie des Hauses, dass
die Patienten, die teilweise mehrere Wochen,
aber teils auch Jahre in der HSK verbringen,
einen gewissen Ablauf und Strukturen in ih-rem
Alltag festigen – und dazu zählt auch der
Restaurantbesuch mit gewissen Regeln“, weiß
Stephan Krabs, seit sechseinhalb Jahren Koch
in der von Alsterfood betriebenen Küche.
Jeder Restaurantgast hat so z. B. auch die
Möglichkeit, auf Nachfrage einen Nach-schlag
zu seiner eigentlichen Portion zu er-halten
– das gilt für Gemüse, Saucen und
Sättigungsbeilagen, aber nicht für Fisch-
oder Fleischkomponenten. „Aktuell nehmen
diese Möglichkeit etwa zehn Prozent der Pa-tienten
wahr. Es kommt oftmals sogar vor,
dass Patienten eher eine kleinere Portion
haben wollen. Auf diesen Wunsch gehen un-sere
Mitarbeiterinnen an den Ausgabetheken
gerne individuell ein“, sagt Jakob Debevec.
Die Menge macht’s
Vorab die richtigen Mengen zu kalkulieren,
ist für die Küche manches Mal gar nicht so
einfach. Denn obwohl täglich die Abfrage zur
Speisenwahl der Patienten für den Folgetag
stattfindet, entscheidet sich der eine oder
andere Gast im Restaurant nochmal um. „Es
kommt schon mal vor, dass ein Gast beim
Blick auf die Speisen oder durch das Ge-schmacksurteil
eines anderen Gastes spontan
doch ein anderes Gericht wählt“, beobachtet
der Koch Stephan Krabs und ergänzt: „Aus
der Erfahrung heraus planen wir vorab be-reits
mögliche Abweichungen ein.“ Sollten
an einem Tag also eher unerwartet mehr
Patienten z. B. das vegetarische Menü haben
wollen, kommuniziert das Küchenteam ge-genüber
den Gästen, dass eine kurze Warte-zeit
von fünf bis zehn Minuten nötig ist. „Das
ist für die Gäste aber gar kein Problem. Wir
produzieren die Essen dann frisch – quasi à
la minute“, betont der Standortleiter Jakob
Debevec.
Dass durch einen spontanen Wechsel der
Speisenwahl ein gewisser Überhang entsteht,
ist nicht zu vermeiden – „doch die Menge
an Nassmüll, die aktuell bei uns anfällt, ist
eher gering“, erklärt Stephan Krabs. Den-noch
startet das Küchenteam der HSK nun
ein Projekt zur Erfassung aller Lebensmittel-abfälle
– differenziert nach Abfällen durch
Überproduktion und Tellerresten. Das Ziel
des Projekts ist es, die Essensmengen in Zu-kunft
noch genauer kalkulieren zu können,
dadurch die Umwelt zu schonen und noch
weniger Essen als heute schon zu vergeuden.
in der Küche der Heinrich
Sengelmann Kliniken (HSK) in Bargfeld-
Stegen ist um 6.30 Uhr. Dann bereitet das
Küchenteam um Standortleiter Jakob Debe-vec
den ersten Part der Mittagessen zu, die in
Gebinden um 10 Uhr auf einen Teil der Sta-tionen
der HSK geliefert werden. Der zweite
Startschuss in der Küche fällt gegen 9.30 Uhr.
Dann bereitet das Küchenteam die Mittag-essen
für das Restaurant vor, die im Laufe