Fotos: Hercht
Patientenverpflegung
Zentrale des guten
Geschmacks
2017 haben die Evangelischen Kliniken Essen-Mitte ihre Küchen zentralisiert. Seitdem
sichert das Küchenteam die Speisenversorgung der Patienten und Krankenhausmitarbeiter
an drei Standorten – und kann sich dabei auch auf technische Unterstützung verlassen.
Eine Entfernung von 15, sechs bzw. vier
Kilometern liegt zwischen dem Evange-lischen
Krankenhaus Essen-Werden, der
Evangelischen Huyssens-Stiftung bzw. dem
Evangelischen Krankenhaus Essen-Steele und
der Zentralküche, betrieben von KEM’s Kulina-rik.
Mit der Inbetriebnahme der Zentralküche
wechselte der Betreiber auch das Produktions-system
– von Cook & Serve auf Cook & Chill.
„Bei einer solchen Umstellung müssen die Räd-chen
natürlich erst lernen ineinanderzulaufen,
da ganz andere Abläufe stattfinden“, erklärt
der Küchenkoordinator Peter Beer, der ein hal-bes
Jahr nach Eröffnung der Zentralküche zum
Team stieß. Dass die Umstellung eine gute
Entscheidung war, zeigt auch die hohe Pati-entenzufriedenheit,
die mittlerweile zu 74 Pro-zent
bei sehr gut liegt. Das Produktionssystem
trägt dazu aus seiner Sicht maßgeblich bei, da
die Speisen nährstoff- und vitaminreicher sei-en
und auch die Optik nach der Regeneration
überzeugt. „Ein Brokkoli wird erst zum Zeit-punkt
des Mittagessens auf den Punkt regene-riert
und ist damit nicht matschig und braun-gräulich“,
nennt er ein Beispiel und ergänzt:
„Den gleichen Nährwertverlust, den dieser
Brokkoli nach einer dreistündigen Warmhalte-zeit
hätte, hat er bei der Zubereitung im Cook
& Chill-Verfahren erst nach drei Tagen.“
Produziert werden die Speisen heute für den
kommenden Tag, werden dann in 90 Minuten
auf 2°C in Chillern heruntergekühlt und erst
am Morgen für den gleichen Tag portioniert,
ehe sie sich auf den Weg in die einzelnen Kli-nikstandorte
machen. „Den Kochvorgang von
der Logistik abzukoppeln, entspannt den ge-samten
Prozess ungemein“, zeigt sich der Kü-chenmeister
und Betriebswirt überzeugt.
Ablauf entzerren
Die durch die Entkopplung gewonnene Zeit
nutzt das Küchenteam, um gemeinsam die
Mittagessen zu verkosten. Damit durchläuft
das Küchenteam täglich einen PDCA-Zyklus.
Eine einzelne Andockstation von Socamel ist
dafür in der Produktionsküche untergebracht.
Das Team der Zentralküche tablettiert die Speisen,
die dann in die Transportwagen Ergoserv V4 von
Socamel verräumt und ausgeliefert werden.
4/ 2019 GVmanager 35