Fotos: Apetito, privat
EIGENE PRODUKTION PLUS FERTIGE
TRINK-/SONDENNAHRUNG
Kristine Schweins, Leitende Diät-assistentin,
Universitätskliniken
TIEFGEKÜHLTE KOMPLETTGERICHTE
Michael Bender, Geschäftsführer, Service
Dienstleistungen Diakonissen Speyer:
Essen, Essen: In all unseren acht Senioreneinrichtungen arbeiten wir
Wir stellen unsere täglich 30 bis 40
passierten Gerichte komplett selbst
her, z. B. für onkologische Patienten
mit Kopf-Hals-Tumoren. Um auf den
individuellen Nährstoffbedarf der Patienten einzugehen,
wird neben der oralen Nährstoffzufuhr ggfs. auch Trink-
und Sondennahrung und/oder eine parenterale Ernäh-rung
eingesetzt. Wir erstellen einen Wochenspeiseplan,
dessen Komponenten so zusammengestellt sind, dass
auch ein Teil der diätetischen Kostformen bei Bedarf mit
der passierten Kost abgedeckt werden kann. Unser diä-tetisch
geschulter Koch Jürgen Wilhelm produziert die
Gerichte an fünf Tagen pro Woche je zwei Stunden vor,
friert die einzelnen Komponenten ein und portioniert sie
bei Bedarf. Wir entschieden uns für die selbstgefertigten
Gerichte, um die Akzeptanz, aber auch die Wahrneh-mung
bei der Nahrungsaufnahme zu steigern. Durch
die gute Zusammenarbeit zwischen Diätberatung,
Logopädie und Küche optimierten wir unser Konzept.
Die Herausforderung dabei war, eine Konsistenz zu
erhalten, die sich nicht nachteilig auf das Schlucken
der Patienten auswirkt und diese mit Geschmack und
Optik so zu kombinieren, dass ein ansprechendes und
schmackhaftes Essen entsteht. Das erreichen wir mithilfe
von Kaltbinder und Kartoffeln. Die Rückmeldung der Pa-tienten
zeigt, dass der Weg erfolgreich war. Als Nachteil
der eigenen Herstellung von passierter Kost können le-diglich
die relativ hohen Anschaffungskosten für die For-men
und den Tischcutter genannt werden. Wir arbeiten
dabei mit Formen von Pürform, welche die Form natürli-cher
Lebensmittel nachempfinden und einem Blixer von
Robot Coupe mit 7 Liter Fassungsvermögen.
mit den pürierten WinVitalis-Gerichten von Apetito,
und das bereits seit fünf Jahren. Nur, wenn es eine
Warmkomponente zum Abendessen gibt, pürieren
wir diese manchmal in der Küche selbst – aber das ist
eher selten. Je nach den Bedürfnissen der Bewohner kann die Zahl der
zubereiteten Gerichte natürlich variieren. Durch den Einsatz der tiefge-kühlten
Komplettgerichte können wir gut portionieren, lagern und un-seren
Bewohnern eine hohe Vielfalt bieten. Ein weiterer Vorteil ist, dass
die Gerichte frei von allen künstlichen Zusätzen sind, wie Geschmacks-verstärker,
Würze und Hefeextrakte, Farbstoffe, künstlich/synthetisch
hergestellte Aromen sowie Phosphate in Fleisch und Wurstwaren und
Schmelzsalz. Außerdem sind die pürierten Gerichte bereits entspre-chend
der Optik der natürlichen Speisen geformt.
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Dysphagiekost
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