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den Wurzeln
qualität sein, aber eine regionale Herkunft,
eine nachweisbar artgerechte Tierhaltung
und eine schonende, stressfreie Schlachtung
im Sinne des Tierwohls sind für mich unab-dingbare
Voraussetzungen.“
Stressfreie Aufzucht
Natürlich kann ein bundesweit und in-ternational
tätiges Cateringunternehmen
wie die FSGG ihren Fleischbedarf nicht
komplett von kleinen Bauernhöfen bezie-hen.
„Wir arbeiten mit einem Landwirt am
Niederrhein zusammen, der für uns einen
800 Kilogramm schweren Bullen heran-zieht“,
berichtet Frank Schwarz. Nach drei
Jahren Leben ohne Stress, dafür in der
Herde auf der grünen Wiese, wird das Tier
im Naturverbund-Schlachthof in Wachten-donk
geschlachtet. In der konventionellen
Bullenmast werden die Tiere nur zwischen
15 und 18 Monaten alt“, sagt er. Nach der
Schlachtung kommen die Bullenhälften in
die FSGG-Großküche auf dem Duisburger
Großmarkt, wo das Team des Fleischermeis-ters
auf die Weiterverarbeitung wartet. „Wir
zerlegen den Bullen komplett selbst. Das ist
vor allem für unsere Kochauszubildenden
eine hervorragende Möglichkeit, mitzuerle-ben,
wo Filet, Rumpsteak oder das Bugstück
überhaupt sitzen“, erklärt er. Dies sei eine
wichtige praktische Erfahrung im Rahmen
der dreijährigen Kochausbildung. Seit jeher
wird das gesamte Tier „nose to tail“ – vom
Ochsenbäckchen bis zum Ochsenschwanz –
verarbeitet.
Auslösen, wolfen, füllen
Seine jahrzehntelange Erfahrung in der
Fleischverarbeitung gibt der Genusshand-werker
gerne an seine Kursteilnehmer wei-ter.
In Wurstkursen führt er Menschen bis zu
viermal im Jahr in die Kunst des Wurstma-chens
ein. Nach dem Auslösen und Wolfen
des Fleischs entstehen dann hausgemachte
Grillwürstchen, z. B. in den Geschmacksrich-tungen
Kräuter, Bärlauch oder orientalisch
gewürzt. Neben der praktischen Arbeit ler-nen
die Fleischer-Novizen alles rund ums
Thema Fleisch und Wurstwaren. Für Teilneh-merin
Bettina Neumann etwa war das Wurst-machen
bisher ein Buch mit sieben Siegeln.
„Ich weiß, dass eine Wurst aus Fleisch und
Gewürzen besteht. Mehr wusste ich bisher
nicht. Die handwerkliche Wurstherstellung
ist sehr aufwändig und komplizierter als ich
dachte. Aber das schmeckt man auch, wenn
man das Endprodukt probiert“, erklärt sie.
Ihr Fazit lautet daher: „Ich werde jetzt nicht
mit der Wurstproduktion in der heimischen
Küche beginnen, das überlasse ich lieber
Fachleuten. Aber ich weiß jetzt, was in eine
gute Wurst muss, was lieber nicht drin sein
sollte und worauf ich beim nächsten Einkauf
unbedingt achten sollte.“
um die Köche, sind die Metzger die Rockstars
von morgen.“
Herkunft und Praxis
Experten der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung
(DGE) empfehlen einen maßvollen
Verzehr von Fleisch. So sollte ein Erwachsener
nicht über 300 bis 600 Gramm Fleisch und
Wurst pro Woche essen. „Das sehe ich an-ders“,
sagt Frank Schwarz, der seine Fleischer-lehre
vor fast 40 Jahren in einer Handwerks-metzgerei
im Duisburger Stadtteil Ruhrort
absolvierte. „Fleisch ist ein wichtiger Bestand-teil
unserer Ernährung. Allerdings sollten wir
bei der Auswahl von Fleisch und Wurst auf
absolute Qualität achten – bei der Herkunft
und bei der Verarbeitung. Leider sieht es im
Alltag meist anders aus. Da werden Fleisch
und Wurst zum Schleuderpreis angebo-ten“,
betont der bekennende Anhänger der
Fleischeslust: „Es muss nicht unbedingt Bio-