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(K)ein Schnitzel,
(k)ein Burger
Burger aus Erbsenproteinen, Schnitzel aus
Lupinen – was heute häufig auf dem Tel-ler
landet und dabei auch in Optik und
Geschmack wie Fleisch anmutet, entpuppt
sich auf den zweiten Blick gerne mal als pflanz-liches
Protein. Um Profiköchen den Umgang
mit veganen und vegetarischen Alternativen
zu vereinfachen und sie für die Vorteile der
pflanzlichen Küche zu sensibilisieren, bietet
ProVeg Food Services Unterstützung an. Kat-leen
Haefele von ProVeg Deutschland im In-terview
über die pflanzenbetonte Ernährung,
pflanzliche Proteinquellen und den Stellenwert
von Soja als Basis:
Frau Haefele, ist die pflanzenbetonte Ernäh-rung
im Außer-Haus-Markt ein Trend oder
längst fest etabliert?
Die Nachfrage nach rein pflanzlichen Optio-nen
wächst im Außer-Haus-Markt seit Jahren.
Viele gastronomische Betriebe haben diese
Entwicklung erkannt und ihr Angebot entspre-chend
angepasst: Pflanzliche Gerichte finden
sich z. B. verstärkt in der Gemeinschaftsgas-tronomie
wieder. Hier beobachten wir aktuell,
dass insbesondere in der Betriebs- und Hoch-schulgastronomie
bereits eine große Auswahl
an vegetarischen Gerichten angeboten wird
und auch das Angebot veganer Speisen wei-ter
wächst. Die Nachfrage pflanzenbetonter
Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung ist
vor allem durch den Gesundheitsaspekt mo-tiviert.
Auch die häufiger werdenden Lebens-mittelskandale
rücken die vielfältigen Vorteile
einer pflanzlichen Ernährung immer weiter ins
öffentliche Bewusstsein.
Inwiefern sind Profiköche aus der Gemein-schaftsgastronomie
offen gegenüber einer
pflanzenbetonten Ausrichtung von Speisen?
In den letzten zwei Jahren konnten wir unter
Profiköchen eine deutlich verstärkte Offenheit
gegenüber der pflanzenbetonten Küche wahr-nehmen.
Flexible Konzepte ermöglichen es,
den verschiedenen Ansprüchen der Gäste ge-recht
zu werden. Indem Komponenten eines
Gerichts individuell zusammengestellt werden,
profitieren nicht nur vegan lebende Menschen
von einem größeren Angebot – auch Flexi-
tariern wird die Möglichkeit geboten, die
Fleischmenge zu reduzieren.
Welche Rolle spielen Fleischalternativen in der
pflanzenbetonten Ernährung?
Hier sehen wir tendenziell Unterschiede in den
verschiedenen Segmenten der Außer-Haus-
Verpflegung. Während die Gemeinschafts-gastronomie
den Fokus auf Wohlbefinden und
Authentizität legt und rein pflanzliche Gerich-te
neu konzipiert, spielen in der System- und
Individualgastronomie darüber hinaus auch
Fleischalternativen, die vom tierischen Pendant
kaum unterscheidbar sind, eine große Rolle.
Durch vergleichbare Textur und Verarbeitungs-möglichkeiten
kreieren sie Gerichte, die sagen:
Alles geht pflanzlich – vom neuesten Foodtrend
bis hin zum Lieblingsgericht aus Kindertagen.
Welches sind die häufigsten pflanzlichen Roh-stoffe
für Fleischalternativen?
Während Soja und Weizenprotein (Seitan) nach
wie vor die gängigsten Grundlagen für Fleisch-alternativen
darstellen, beobachten wir die ra-sche
Weiterentwicklung alternativer Rohstoffe:
Produkte aus Erbsen, Kartoffelprotein und
Favabohne erreichen langsam den Mainstream-
Markt. Weitere Rohstoffe sind Kichererbsen
und Lupinen, aus denen mittlerweile Tofu-
und Tempeh-Varianten hergestellt werden.
Insgesamt lässt sich eine vielfältige Bandbreite
pflanzlicher Rohstoffe für die Zubereitung von
Fleischalternativen finden. Profiköche sichern
damit zusätzlich Abwechslung in der Küche.
Wie schätzen Sie die Entwicklung des Mark-tes
ein: Werden Sojaprodukte auch in Zukunft
noch verstärkt nachgefragt?
Wir sehen eine langfristige Verschiebung der
Rohstoffquellen – Start-ups, die wir im Rahmen
Hanf, Erbsen oder Algen statt Fleisch?
Welche Rolle pflanzliche Proteinquellen als
Fleischalternative
spielen, hat uns Katleen
Haefele, Head of Food Services & Events bei
ProVeg Deutschland, verraten.
20 GVmanager 4/ 2019