Fotos: Fürch, Hobart, © Diana Taliun – stock.adobe.com
Alois Lautner, Küchenleiter,
Leonhard Kurz Stiftung, Fürth:
Sie setzen in Ihrem Betriebsrestaurant
auf eine Mischung aus Impulseis und
selbstgemachtem Eis – was kommt wann
und warum zum Einsatz?
Schon immer haben wir Impulseis
bei uns im Programm, das ganzjäh-rig
und auch über die Mittagspause
hinaus verfügbar ist. Unser selbstge-machtes
Eis, das wir seit etwa drei
Jahren herstellen, haben wir als Er-gänzung
eingeführt. In der Ausgabetheke haben wir täglich
etwa zehn Sorten. Uns war es dabei wichtig, dass das selbst-gemachte
Eis unseren qualitativen Vorstellungen entspricht. Wir
haben dann zunächst im Kleinen an den ersten Eissorten getüftelt.
Bis Erdbeer, Schoko und Vanille geschmacklich und qualitativ so
stimmig waren, dass wir damit auch an die Gäste gegangen sind,
vergingen rund vier Wochen. Seitdem hat sich ein Repertoire von
30 bis 40 Sorten entwickelt. Pro Kugel zahlen die Gäste 70 Cent,
die in den Becher, ins Glas oder die Waffel portioniert wird.
Wer ist bei Ihnen im Haus zuständig für die Eisproduktion? Welche
Mengen an Eis stellen Sie vor Ort her?
Eine Mitarbeiterin ist für die Speiseeisherstellung zuständig; sie
wird aber von zwei Kollegen unterstützt; insbesondere in Hoch-zeiten.
Mit dem Umbau des Betriebsrestaurants (vgl. GVmanager
3/2019) haben wir uns auch in puncto Speiseeis noch einmal bei
den Herstellern umgesehen und mit NordCap ein passendes Ge-samtpaket
gefunden. Wir nutzen seitdem die Carpigiani-Eisma-schine
Labo und eine Samo-Eistruhe. Der deutschlandweit tätige
Service ist schnell zur Stelle, wenn es mal ein Problem geben soll-te.
Ein zusätzlicher Pluspunkt der neuen Maschine: Mit dieser ist
es möglich, in relativ kurzer Zeit große Mengen zu produzieren;
30 bis 40 Liter benötigen wir pro Woche. Zuvor nutzten wir eine
kleine Maschine, die nur rund 1,5 Liter verarbeiten konnte. 3 bis
4 Liter Sorbet sind mit der neuen Maschine in 15 bis 20 Minuten
fertig. Da die Masse dafür lediglich gemischt und gefroren wer-den
muss, ist dies schneller als bei Eissorten, für die die Grund-masse
erst erhitzt werden muss – hier kann man mit rund einer
Stunde für die Zubereitung rechnen. Den Aufwand nehmen wir
gerne in Kauf – für die Zufriedenheit unserer Gäste.
Welche Sorten sind die Renner bei Ihren Gästen – auch im Vergleich
zum ebenfalls angebotenen Impulseis?
Klassiker wie Schoko und Vanille gehen immer, aber auch die
Sorte Kokos-Ananas findet ihre Abnehmer. Probieren wir dagegen
mal etwas Außergewöhnlicheres aus, wie eine Sorte aus Tomate
und Basilikum, gibt es eher ein gemischtes Feedback. Wir wagen
uns immer wieder gerne an Neues, auch auf Anfragen unserer
Gäste – solch verrückte Sorten wie Schweinebraten wird es aber
nie bei uns geben. Gern gegessen werden auch unsere Sorbets,
die etwa 25 Prozent unseres Standardsortiments ausmachen.
Diese laktosefreien Sorten kommen natürlich auch bei anderen
Gästen an, die keine Lebensmittelunverträglichkeit haben.
Gäste, die lieber zum Impulseis greifen, wird es aber auch im-mer
geben – wobei wir aber auch schon den einen oder ande-ren
Impulseis-Fan vom selbstgemachten Eis überzeugen konnten.
Zudem bieten wir die selbstgemachte Variante nur bis Ende der
Mittagspause an, Schichtarbeiter, die noch spät am Nachmittag
Lust auf ein Eis haben, gehen aber dennoch nicht leer aus – weil
es das Impulseis gibt.
Nachgehakt
Thomas Gansen, Betriebsleitung
Zentralküche/Bistro/Kongressmanagement,
SHG-Kliniken
Völklingen:
Wann ist in Ihrem GV-Betrieb Eiszeit?
Wie sieht das Eisangebot aus?
Generell bin ich der Meinung, dass man
das Eisangebot nicht zu früh, also ab
dem ersten sonnigen Tag, starten sollte –
schon allein, um die Vorfreude darauf zu
steigern. Eis bieten wir in unserer Cafe-
teria daher etwa von Mitte bzw. Ende
März bis Ende Oktober an – wobei dieser Zeitraum wetterabhän-gig
auch verlängert werden kann. Acht, neun Sorten bieten wir
ständig an, klassische Sorten wie Vanille, Schokolade und Strac-ciatella
sind dabei genauso gefragt wie das Butterkekseis. Das Eis
verkaufen wir kugelweise für den im Stadtgebiet üblichen Preis,
aber wir haben auch verschiedene Eisbecher im Programm.
Sie beziehen Ihr Eis aus einem Eiscafé. Wie kam es dazu?
Der Kontakt zu dem in Völklingen ansässigen Eiscafé Via Veneto
kam vor acht Jahren zustande, denn mit dem von uns zuvor an-gebotenen
Eis waren wir nicht zufrieden – es wurde einfach nicht
nachgefragt. Mit dem Wechsel hin zum handwerklich hergestell-ten
Eis vom Italiener aus dem Ort stieg die Nachfrage.
In der Regel verbrauchen wir pro Tag sechs bis sieben Wannen
Eis à 3 Kilogramm, das wir täglich auf Bestellung erhalten. Für
Wochenenden bevorraten wir das Eis, sodass eine Lieferung am
Sonntag nicht erfolgen muss. Auf die Einhaltung der Kühlkette,
speziell im Speiseeisbereich, legen wir großen Wert. Die Mitarbei-ter
im Bistro werden jährlich auf die ordnungsgemäße Einhaltung
der Vorgaben in der Speiseeis-VO und dem HACCP-Konzept
geschult.
Kommen nur das Personal und Besucher der Cafeteria in den
Genuss des Eises oder auch die Patienten selbst?
Etwa die Hälfte aller Cafeteriabesucher sind Mitarbeiter unseres
Krankenhauses, die das Eisangebot auch gerne in Anspruch neh-men.
Die übrigen Eiskäufer sind Besucher und auch externe Gäste
aus umliegenden Unternehmen. Alle zahlen den gleichen Preis
pro Kugel. Für (bettlägerige) Patienten besteht die Möglichkeit,
sich bei der Essensbestellung zusätzlich ein Eis zu ordern. Ist dies
der Fall, erhalten sie das Eis auf der Station – dafür portionieren
wir das Eis in Becher, die in Styroporbehältern, gefüllt mit Tro-ckeneis,
auf die jeweilige Station gebracht werden – im Zuge des
stationsweisen Verkaufs unseres Kiosksortiments. An erster Stelle
steht dabei unbedingt immer die Einhaltung der Kühlkette. Daher
besteht dieses Angebot an Tagen, an denen es zu heiß ist, nicht.
In den zwei Jahren, in denen wir dies anbieten, kamen Bestellun-gen
aber nur sehr selten vor. Meist bringen die Angehörigen ihren
Liebsten das Eis aus unserer Cafeteria bei einem Besuch gleich
selbst mit aufs Zimmer.
Übrigens haben wir auch einen Eiswagen, der für Veranstaltungen
und Festivitäten in unserem Kongresszentrum genutzt wird. Vier
Sorten Eis in die Tüte portioniert sind schon das eine oder andere
Mal das Desserthighlight auf den dort stattfindenden Veranstal-tungen
gewesen.
www.gastroinfoportal.de/eisangebot-gestalten ➘
Noch mehr Informationen zur Gestaltung des Eisangebots
in GV-Betrieben finden Sie online unter:
4/ 2019 GVmanager 15