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Waffel oder Stiel?
Nachgehakt
Sobald das Thermometer zweistellige Plusgrade anzeigt, ist Eiscreme ein beliebtes Dessert
oder eine süße Erfrischung für zwischendurch. Manche GV-Betriebe stellen ihr Eis selbst her.
Wer setzt worauf? Wir haben nachgehakt.
Horst Manfred Kafurke, Geschäftsführer,
Innogy Gastronomie, Essen:
Sie stellen Ihr Eis seit Oktober 2017 selbst
her, warum?
Die Entscheidung dafür fiel kollektiv im
Zuge der Konzepterstellung für unser Deli
Relli10. Zunächst haben wir das selbst-gemachte
Eis daher auch nur für das Deli
produziert, im März 2018 haben wir die
Eisproduktion ausgeweitet, sodass wir
seitdem auch unsere übrigen Standorte in
Essen mit dem Eis beliefern. Erstmals in die-sem
Jahr werden auch die drei großen Dortmunder Standorte mit
selbstgemachtem Eis versorgt. Vor Ort benötigt man immer eine ge-wisse
Infrastruktur, um das Eis zu produzieren bzw. auch verkaufen zu
können, daher ist das Angebot von selbstgemachtem Eis leider nicht
überall umsetzbar. Zudem lohnt sich die Eisproduktion nur an großen
Standorten mit über 1.000 Essen täglich.
Welche Mengen an Eis und Sorten produzieren Sie in einer Eissaison?
Generell bieten wir Eis von Ende März bis Anfang November an, wo-bei
das Eisgeschäft natürlich sehr wetterabhängig ist. Hauptabsatz-monate
sind die Sommermonate von Mai bis September. In diesen
Hauptzeiten produzieren wir wöchentlich zwischen 350 und 500 Liter
Eis, meist so um die zehn bis zwölf Sorten. In unserem Angebot
finden sich die üblichen Klassiker, die nirgendwo fehlen dürfen. Als
vegane und laktosefreie Eissorten bieten wir zudem z. B. Mango-,
Himbeer- oder Erdbeersorbet sowie Melone-Thymian- und Apfel-
Rosmarineis an. Zur Herstellung nutzen wir die Eismaschine Com-pacta
3004 von Carpigiani, die das Eis in einem Arbeitsgang pasteu-risiert
und friert.
Welches sind die beliebtesten Eissorten?
Zu unseren Rennern zählen eher klassische Varianten wie Buttermilch-
Blaubeer, Buttermilch-Zitrone und Nutella-Banane sowie dunkle
Schokolade oder Eis auf Basis von griechischem Joghurt mit karamel-lisierten
Nüssen oder Salzkaramell. Außergewöhnliche Sorten wie
Feige-Joghurt, Orange-Basilikum oder aus Bier unserer Stammbrau-erei
Stauder gehören ebenfalls zu den Favoriten. Unser Team, das für
die Eisproduktion zuständig ist, lässt sich immer wieder etwas Neues
einfallen.
Tatsächlich ist das Stauder-Eis nicht nur bei unseren normalen Gäs-ten
beliebt, das Eis mit seiner fein-herben Note lockt auch externe
Gäste an. Im Speziellen denke ich dabei an den Stauder Club, eine
Gruppe von Motorradfahrern aus dem nahegelegenen Gelsenkirchen,
die ihre Ausflüge gerne dazu nutzt, um bei uns im Deli ein Eis zu es-sen.
Auch die Brauerei selbst bestellt das Eis immer mal, um Gruppen
die eine Besichtigung vor Ort machen, damit zu überraschen.
Wie wollen Sie Ihr Eisangebot noch weiterdenken?
Etwas, das wir künftig einführen möchten, sind 1-Liter-Pappverpa-ckungen
mit Deckel, in denen sich unsere Gäste ihr Eis auch in grö-ßeren
Mengen für den Verzehr nach Hause mitnehmen können. Viele
Gäste haben in den vergangenen Jahren schon Eis mitgenommen, für
den Transport hatten wir aber bislang keine geeignete Verpackung.
Aufgrund der Nachfrage reagieren wir aber darauf. Lediglich Kühl-
akkus oder -taschen müssen die Kunden dann noch mitbringen, da-mit
das Eis, auch ohne zu schmelzen, Zuhause noch genossen wer-den
kann.
Andreas Pfaff, Leiter des Wirtschaftsbetriebs
Rotenburg, Rotenburg a.d. Fulda:
Herr Pfaff, welche Gründe waren ausschlaggebend dafür, dass Sie sich
für den Bezug von Impulseis entschieden haben?
Impulseis aus dem Hause Unilever haben wir seit über 15 Jahren
im Sortiment. Dabei steht hier durchaus das Marketingpotenzial
im Hintergrund, welches den Absatz fördert. Denn die Marken von
Unilever sind bekannt und die Produkte müssen unseren Gästen
nicht erklärt werden.
Das Handling von Impulseis ist für uns bedeutend einfacher als bei
Eiscreme in Wannen, und für den Verkauf muss keine Qualifikation
vorliegen. Die Auswahl ist damit höher und das Sortiment kann fle-xibler
gestaltet werden. Für uns bedeutet dies garantierten Umsatz
ohne großen Aufwand. In der Summe sprechen wir von etwa 18.000
bis 20.000 Portionen im Jahr. Tendenz steigend.
In welchem Zeitraum bieten Sie das Impulseis an?
Das Eissortiment wird ganzjährig angeboten: Natürlich ist die Nach-frage
in den Sommermonaten am höchsten. Konfekt und der Klassi-ker
Magnum sind dabei besonders beliebt. Ob eher fruchtige oder
schokoladige Sorten nachgefragt werden, ist unabhängig von der
Jahreszeit und über das Jahr gleich.
Bleiben Sie einem Standardsortiment treu oder wechseln Sie die Sorten?
Die neuen Sorten werden immer wieder zum Saisonstart mit in unse-re
Standardauswahl eingebaut. Die Absatzschlager werden beibehal-ten,
denn ein Standardsortiment gehört immer dazu.
14 GVmanager 4/ 2019