Fotos: Theimer
Experten-Austausch
Nicht nur 30 oberbayerische Kollegen
aus Gastronomie und GV, sondern auch
rund zehn Praktiker aus dem Fleischer-handwerk
versammelten sich Ende März zur
„Expertenküche“ in der Betriebsgastronomie
von Linde in Pullach. Eingeladen hatten dazu
die Kooperationspartner sowie Ausstatter
Rational, Vakona/Mado und Komet Maschi-nenfabrik.
Kurt Stümpfig, Leiter Catering Ser-vices,
begrüßte die Gäste in der Agora, gab
einen Einblick ins Unternehmen sowie das
Schaffen seines Teams und betonte: „Viele
Prozesse sind bei uns anders, als üblich. Fri-sche
ist das A und O. Gute Prozesse machen
souverän. Der Mix an Zubereitungsmöglich-keiten,
die wir hier nutzen, erleichtert unsere
Arbeit enorm. All das senkt den Stressfaktor,
steigert die Qualität der Speisen und auch die
Motivation meiner Mitarbeiter.“
Vorteile probieren
Dem folgte ein praktischer Einblick in die erste
Station, die Kalte Küche, in der ein Koch am
Kühltumbler ESK 220 von Vakona dessen Vor-teile
demonstrierte. Genutzt wird dieser etwa
zum gleichmäßigen Würzen von Fleisch unter
Vakuum oder zum Vorbereiten und Mischen
von Semmelknödelteig. „Fleisch ist so durch
und durch gewürzt. Wir sparen gut ein Drit-tel
der Gewürze, verbrauchen mindestens ein
Drittel weniger Bratfett und die Garzeit ist
auch um diese Größe kürzer – mindestens“,
erklärte der Gastgeber. Die Teilnehmer stell-ten
Fragen, tauschten sich intensiv aus und
folgten Kurt Stümpfig in die Free Flow-Zone.
An zwei Frontcooking-Stationen warteten
weitere Köche auf ihren Einsatz. Einer hatte
unter anderem über drei Stunden Rinder-lenden
bei 60°C Niedertemperaturgaren in
einem von mehreren SelfCookingCentern von
Rational vorbereitet. Zahlreiche Fleischsorten
standen zum Probieren bereit. An der zwei-ten
Grillstation gab es Scheibchen von der
Kalbshaxe, auf den Punkt gegartes Lachsfilet,
saftige Hendl, mit Feta gefüllte Lammpflan-zerl
sowie ein vegetarisches Gyros auf der
Basis von Süßlupinen. Als Beilagen waren
Einkorn und Bulgur zu verkosten. Die Zeit
verging wie im Flug und so kamen die Teil-nehmer
zu Peter Fischer, der die Vorteile des
Sous Vide-Garens an entsprechenden Ge-räten
erläuterte. Auch die frischen Ochsen-
backerl mit Kartoffelpüree kamen gut an und
hielten dem Urteil der Experten stand. Zum
Schluss gewährte der Gastgeber noch weitere
Einblicke, z. B. in die Spülküche und den VIP-
und Konferenzbereich der Agora sowie den ein-drucksvollen
Alpenblick der Dachterrasse. mth
Regelmäßig lädt Kurt Stümpfig, Leiter Catering Services der
Linde AG in Pullach, Kollegen zum Erfahrungsaustausch ein –
Ende März zum Thema „À la carte geht auch in der Großküche“.
Expertenküche
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