Foto: Netzwerk Culinaria
HERSTELLERÜBERGREIFENDES
PRAXISBEISPIEL
Die Mensa Campo des Studierendenwerks Bonn erfasst
seit September 2018 die HACCP-Daten sechs verschiede-ner
Hersteller in einer einheitlichen Plattform: der digital-mobilen
Cockpit-Lösung von Netzwerk Culinaria. Dazu
wurden Sensoren in oder an Geräten von unter ande-rem
Meiko, Cool Compact und Hupfer integriert. Diese
messen regelmäßig die Temperaturen und senden sie via
Funknetz an einen Receiver. Repeater unterstützen die
Übertragung. Via LAN oder WLAN gelangen die Daten
schließlich in ein Hygienemanagement-Tool von Awenko,
lokalisiert in der Cloud. Dank einer App kann das Küchen-team
eine Datenspeicherung und Verarbeitung vor
Ort setzen. Sinnvoll ist es jedoch, kurzzeitig
einen Zugang zur Fernwartung zu erlauben,
wenn erforderlich.
Analysen der Energieverbräuche werden an Be-deutung
gewinnen – welche Lösungen gibt es
bereits, wo sehen Sie Verbesserungsbedarf?
Seit 37 Jahren beschäftige ich mich mit mei-nem
Unternehmen Sicotronic mit den Themen
Energie, Energieverbrauch, Lastspitzen und
Energieeffizienz. Mit unserem Energieoptimie-rungssystem
schaffen wir es inzwischen, diese
Daten herstellerunabhängig zu erfassen und in
einer für den Kunden verständlichen Form auf
den Rechner zu bringen.
Jetzt ist es meiner Meinung nach an der Zeit,
gemeinsam daran zu arbeiten, dass sich auch
alle anderen Gerätedaten herstellerunabhän-gig
übertragen, speichern, auswerten und
visualisieren lassen. Da ist in vielen Bereichen
noch Platz für Neuentwicklungen und Verbes-serungen.
Je vernetzter eine Großküche, umso transpa-renter
und angreifbarer wird auch der Küchen-leiter
Küchenleiter haben bereits große Verantwor-tung
werden von ihnen bewertet und unterschrie-ben,
die Wartung von Maschinen.
Die Digitalisierung kann und muss in Zukunft
eine spürbare Entlastung der Küchenverant-wortlichen
indem sie automatisiert werden. Nur so kann
man dem Personalmangel und dem Kosten-druck
den neuen Herausforderungen der Küche 4.0
haben!
Herr Wittke, vielen Dank für das Gespräch! kir
➘
Online-Special finden Sie Links zu einer
Übersicht von Systemen zum digitalen
Hygienemanagement und Plattformen, die
herstellerunabhängig Daten zusammentra-gen.
ZUSATZUMSATZ
MIT SPEISEEIS
– ein größeres Hindernis von Anwender-seite
auf dem Weg zur Küche 4.0?
zu tragen. Messwerte und Kalkulationen
sei es zum Nachweis der Hygiene oder für
bei derartigen Tätigkeiten bringen,
begegnen. Daher sollte keiner Angst vor
Interessiert an weiteren Infos rund
um die Vernetzung? In unserem
www.gastroinfoportal.de/digital
„Jetzt beginnt die Eissaison!
Kommen Sie uns auf der INTERNORGA
besuchen und wir entwickeln gemein-sam
Lösungen für Zusatzumsatz mit
leckerem Speiseeis!“
Maren Klose
NordCap-Expertin
für Speiseeis
NEU
by NordCap
die Daten auch unterwegs abrufen.
chen Gegebenheiten und Budget gewählt
werden.
Wann empfehlen Sie die Übertragung per LAN?
Sollten sich Neubauten provisorisch Leerkanäle
legen lassen?
Ist die Küche größer und auf mehrere Räume
verteilt, kann eine LAN-Verkabelung die besse-re
Variante sein. Auch bei neu zu erstellenden
Küchen würde ich die leitungsgebundene Va-riante
wählen. Schließlich soll die Küche 15 bis
20 Jahre in Betrieb bleiben.
Grundsätzlich empfehle ich bei Um- und
Neubauten, die Datenleitungen für den Kom-munikationsanschluss
DIN Spec 18898 und
die Steuerleitungen für die Lastspitzenopti-mierung
DIN 18875 zu den entsprechenden
Großküchengeräten zu verlegen.
Welche Hürden bringt der Datenschutz mit
sich? Gerade große Industriebetriebe wollen
oft keine Daten aus ihren Netzwerken „heraus
lassen“ ...
Große Industriebetriebe, Banken und Kliniken
möchten ihre Daten nicht in einer Cloud spei-chern.
Doch dafür gibt es Lösungen, die auf
Wir freuen uns auf Ihren Besuch in Halle A3, Stand 403! www.nordcap.de