Fotos: Kirchner
Wie es ist, keine Köche zu bekommen
und als Einzelkämpfer in der Profiküche
zu stehen – das hat Thomas Gierlinger
als Gastronom selbst erlebt. So beschloss der
passionierte Koch 2012, sich zu verändern und
ins Unternehmen seines Bruders, dem gelernten
Metzger Johann Gierlinger, einzusteigen. Bereits
einige Jahre zuvor hatte er ihn in der Produktent-wicklung
unterstützt. Damals sollte für einen
potenziellen Neukunden ein paniertes Schnit-zelprodukt
entwickelt werden, das wie ein haus-gemachtes
aussah und nur einen einzigen Gar-prozess
durchlief. „So etwas gab es nicht. Con-venience
hatte zudem noch ein sehr schlechtes
Image, da die Qualität so mies war“, erinnert
sich Thomas Gierlinger. „Neben dem Personal-problem
ist auch der schwankende Absatz eine
Herausforderung für Köche. Die richtige Menge
an Frischware in der Kühlung zu haben, ist ein
tägliches Glücksspiel – und somit ein großer
Kostenfaktor.“ Gute Convenienceprodukte, die
einem Mise en place-Produkt gleichen, könnten
das vermeiden.
Weniger ist mehr
Doch was versteht der Geschäftsführer der Gier-linger
Holding unter guter Convenience? Als
Beispiel zieht Thomas Gierlinger das Schnitzel
nach Altwiener Tradition made in Austria heran,
das „Ur- und Herzensprodukt“ des Unterneh-mens:
Als Basis dient frisches Schweine- oder
Kalbfleisch, erzeugt und geschlachtet in der di-rekten
Umgebung – was dank der grenznahen
Lage der Manufaktur unweit von Passau auch
deutsche Ware für den deutschen Markt bedeu-tet.
„Wir injizieren kein Wasser, sondern marinie-ren
das Fleisch im Tumbler nur in einer Salzlake“,
betont Thomas Gierlinger einen Qualitätsaspekt.
„Für die Kalbsschnitzel verwenden wir zudem
ausschließlich Fleisch der hellen Oberschale“,
ergänzt er einen weiteren. Die Panade, die sich
nach dem Backen soufflierend vom Schnitzel ab-hebt
und diesem die handgemachte Optik ver-leiht,
ist der dritte große Qualitätsfaktor: „Sie be-steht
aus Mehl, Vollei und Semmelbröseln und
wird nicht aus einer Nasspanade hergestellt.
Kein Koch würde Wasser mit Mehl anrühren
und damit ein Schnitzel panieren“, erläutert der
Geschäftsführer das Erfolgsrezept, das im End-effekt
sehr schlicht ist. Weniger ist manchmal
eben mehr. Besonders ist zudem die Variante
der Fleischplattierung. So imitiert bei Gierlinger
eine spezielle Maschine das Fleischklopfen. „Das
sorgt für eine viel bessere und vor allem unregel-mäßig
dicke Fleischstruktur als beim maschinel-len
Quetschen“, betont Thomas Gierlinger, der
ein hohes Qualitätsbewusstsein als DNA des Un-ternehmens
sieht. „Dieser Linie bleiben wir treu
und lassen uns nicht auf große Preisdiskussionen
ein“, erklärt der authentische Geschäftsführer,
der keine schicke Hauptzentrale braucht. „Lieber
setzen wir auf topmoderne Produktionsstätten.
Schließlich wollen wir durch Innovation punk-ten,
wie bisher im Bereich panierter Produkte“,
betont Thomas Gierlinger. Um die Produktqua-lität
„Qualität als DNA”
Ein hochwertiges Tiefkühlschnitzel ist nichts anderes als
kluge Mise en place. Wie kommt der gelernte Koch Thomas
Gierlinger zu dieser These, und was bedeutet es für die
Qualitätsphilosophie des Herstellers von Fleischconvenience?
weiter auszubauen, hat er mit seinem
Bruder zudem ein Tierwohlprojekt in Serbien
gestartet, wo eine der vier Produktionsstät-ten
des Unternehmens liegt. „Dank der örtli-chen
Gegebenheiten können wir dort Stroh-
schweine regional aufziehen und den kom-pletten
Produktionsprozess bis zum fertigen
Produkt in eigener Hand abdecken. So sichern
wir uns stabile Rohstoffpreise bei bester Quali-tät
und transparenter Supply Chain.“ kir
3/ 2019 GVmanager 37